以前フォン ド ボライユのレシピを掲載しましたが、今回は白濁した鶏がらスープの作り方になります。
ビシソワーズやラーメンスープ、その他洋風・中華・和風を問わず、ベースのスープとして利用できます。
また、今回の物は鶏がらの他にモミジ（鶏の足）を使用しているので、コラーゲンたっぷりのスープになります。
鶏がら＝2羽分 / モミジ＝10羽分（20本） / 玉ねぎ＝1個 / 青森産ニンニク＝1房
にんじん＝1本 / セロリの葉＝適量 / 水＝材料を入れた寸胴に9分目程度
ここで使用している寸胴鍋はアカオアルミ業務用DONシリーズ アルミDON打出寸胴鍋 21cmで、容量は7.2リットルのものを使用しています。
鶏がらとモミジは一度大量のお湯で10分ほどボイルし、汚れを取り省いてから鍋に入れます。
鶏がらはお腹の部分に内臓や血管などが残っているのできれいにします。
モミジは皮と汚れをきれいに落とします。
熱いうちに行わないときれいになりませんので、やけどをしないように注意しながら行ってください。
汚れが落ちたら軽く流水で洗ってから寸胴に入れます。
寸胴に水を8～9分目ほど張り、香味野菜を入れて火を付けます。
最初は中火、煮立ってきたら弱火にし、グラグラと沸かないように注意して、アクを取りながら4時間ほど煮込みます。
水分が蒸発してきたら、減った分だけ水を足します。
4時間ほどしたら香味野菜を取り出します。
この時点で鶏がらを取り出してスープを漉せば、フォン ド ボライユは完成です。
今回は更に煮込んでコラーゲンをスープに溶け出させた白濁したスープを作ります。
麺棒や木ベラで骨を潰しながら2時間煮込んで行きます。
途中アクが出続けますので、アクは丁寧に掬い出して下さい。
2時間以上煮込んで、モミジの軟骨が殆ど溶けきったらスープを漉して出来上がりです。
ここまで煮込むと、鶏がらの香りと共に、甘いクリーミーな香りが漂います。
舌触りにもトロミが感じられ、少しの塩分で味が十分しみ込む美味しいスープになります。
これで作ったビシソワーズは、通常のフォン ド ボライユで作ったものよりも濃厚で美味しい物に仕上がりますし、自家製手打ち麺のラーメンスープなどに使うと、下手なラーメン屋さんよりも美味しいラーメンが出来上がります。
その他、中華料理や鍋物、フレンチやイタリアンのベースのスープとして使用すれば、より美味しい料理に仕上がります。
今回作ったスープはモミジを沢山使用しているので、冷えるとゼリー状に固まります。
コラーゲンが沢山入っているので、世間で言う煮凝り状態になります。
直ぐに使用する場合はペットボトルなどに入れて冷蔵庫で保存、直ぐに使用しない場合は冷凍保存してください。
冷凍の場合は1ヶ月は持ちます。
それ以上はいつも使い切ってしまうのでどのぐらい持つかは分かりませんけど...（汗）
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