フォン・ド・ボライユの作り方です。
ビシソワーズやクリームシチュー等に使用します。
多めに作っておいて、ペットボトルなどに入れて冷蔵庫で保存して置けば直ぐに使えて便利です。
フォン・ド・ボライユには、長時間（8時間ほど）煮て骨のエキスが溶け込んだ白っぽい物と、静かに4時間ほど煮て作った透明（黄色っぽい）物とが有ります。
白っぽくなった物の方がコクがあり、黄色っぽい透明な物は、さっぱりとして後味が良い物になります。
今回は後者の透明な物のレシピになります。
水＝2000ｃｃ程度 / トリガラ＝4羽分 / タマネギ＝1個 / ニンニク＝2～3欠け（皮付きのまま）
ローリエ（月桂樹の葉）＝1～2枚 / 香味野菜（にんじん・セロリなど）＝適量
■トリガラは灰汁と匂いを取るため一度沸騰したお湯で煮立てて茹で汁を捨てます。
（時間が有る場合は購入してきたトリガラを一晩ほど流水に浸してから茹でこぼします。）
■トリガラに付いている、茹でこぼして白っぽくなった血管・内臓などを綺麗に取り省きます。
■香味野菜（ブーケガルニ）は切れ目を入れ、出来ればタコ糸などで縛ってまとめておきます。
■下処理をしたトリガラを鍋に戻し、タマネギ・ニンニク・香味野菜・ローリエを入れて弱火に掛けます
■沸騰しそうになったら更に火を弱めて4時間程度煮込みます。
灰汁が出てくるので灰汁はマメに掬って下さい
■3～4時間煮込んだら漉し器でスープを漉します。
■漉したスープを鍋に戻し、一度煮立てて浮いてきたカスと余分な脂を取り除けば出来上がりです。
時間は掛かりますが、一度作っておくと色々な料理に使用できますのでスープストックとして作っておくと良いでしょう。
※1スープストックとして作り置きする場合は、できるだけ脂は取り除いてください。
※2冷蔵庫で保存しておいても保存料等は使用していませんので、できるだけ早く使い切りましょう！
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