フォン・ド・ボライユの作り方です。
ビシソワーズやクリームシチュー、白菜のスープ等に使用します。
多めに作っておいて、ペットボトルなどに入れて冷蔵庫で保存して置けば直ぐに使えて便利です。
フォン・ド・ボライユには、長時間（8時間ほど）煮て骨のエキスが溶け込んだ白っぽい物と、静かに4時間ほど煮て作った透明（黄色っぽい）物とが有ります。
白っぽくなった物の方がコクがあり、黄色っぽい透明な物は、さっぱりとして後味が良い物になります。
今回は後者の透明な物のレシピになります。
水＝材料を入れてヒタヒタになる程度 / トリガラ＝4羽分 / タマネギ＝1個 / ニンニク＝1房
月桂樹の葉＝1枚 / 香味野菜（にんじん・セロリなど）＝適量
ここで使用している寸胴鍋は、アカオアルミ業務用DONシリーズ アルミDON打出寸胴鍋 21cmで、容量は7.2リットルのものです。
トリガラは灰汁と匂いを取るため一度沸騰したお湯で煮立てて茹で汁を捨てます。
（時間が有る場合は購入してきたトリガラを一晩ほど流水に浸してから茹でこぼします。）
出汁が出て勿体無いような気がしますが、これをしないとフォンに臭みが出てしまいます。
茹でこぼして白っぽくなった血管・内臓などを綺麗に取り省きます。
あばら骨の内側に、指かスプーン等で掘り起こさないと取れない部分がありますので、きれいに取り省きます。
下処理をしたトリガラを鍋に戻して水を鍋一杯に張り、タマネギ・ニンニク・香味野菜・ローリエを入れて弱火に掛けます。
今回はたまたまキャベツの外側の葉が余ったので、廃棄するのが勿体無いので入れています（笑）
ブーケガルニ（香味野菜）の決まりは特に無いので、冷蔵庫に余っている香りの出る野菜なら何でも良いと思います。
個人的になのですが、セロリは入れすぎると香りがきつくなりすぎるので、程々が良いと思います。香りがきつかったら途中で取り出せば問題ないと思います。
沸騰しそうになったら更に火を弱めて4時間程度煮込みます。
煮込んでいるうちに出てくる灰汁は必ず丁寧にお玉などで取ってください。
特に最初の頃は灰汁がかなり出てくるので脂ごと灰汁を取ってしまいましょう。
煮込んでいる途中、スープが蒸発して少なくなったらお湯を足してください。
4時間程煮込むと、画像のように黄金色のスープになります。
漉し器でスープを漉し、鍋に戻して一度煮立てて浮いてきたカスと余分な脂を取り除けば出来上がりです。
スープストックとして作り置きする場合は、できるだけ脂は取り除いてください。
小分けにして冷凍保存すれば１ヶ月程度は保存できます。
しかし、保存料等は使用していませんので、できるだけ早く使い切りましょうね！
時間は掛かりますが、一度作っておくと色々な料理に使用できますのでスープストックとして作っておくと良いでしょう。
ちなみに中華料理などで重宝する白濁したコラーゲンたっぷりのスープは、４時間ほど経ったら骨を崩しながら２時間ほど煮込んでいけば出来ます。
作り方は鶏がらスープの作り方を参照してください。
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