洋食で最もポピュラーなソース、ドミグラスソースの作り方です。
デミグラスソースとも言われていますが、フランスではドミグラスが正しいとか。
まぁ、呼び名はどうあれ、洋食と言われる料理には、こいつを使った料理が多々あります。
オムライス、ハヤシライス、ビーフシチューなどは美味しいですよね！
と言うわけで、ちょっと時間と手間は掛かりますが自分でちゃんと作ったものは、缶詰のそれなんかとは比べ物にならないほど美味しいです。
てな訳でレシピをば。
1番フォン
牛筋肉500ｇ / 牛バラ肉500g / セロリ大1本 / にんじん3本 /トマトホール1缶
玉ねぎ大2個 / ニンニク2株 / 水1.5リットル / 赤ワイン500ｃｃ / りんご1個
肉は牛バラ肉を使用せず牛筋肉を1Kgにしたほうがコクが出て美味しくなります
2番フォン
1番フォンの濾した残り全て / セロリ大1本 / にんじん1本 / 玉ねぎ大1個
生トマト1個 / 水1.5リットル
エスパニョールソース用
バター20グラム / 薄力粉25グラム
ドミグラスソース用（味付け）
牛もも肉500ｇ / ナツメグホール1個 / 黒コショウ（粒）少々 / カルダモンパウダー1つまみ
醤油小さじ1 / 蜂蜜大匙2 / りんご半分
■牛筋肉をフライパンで焦げ目が付く程度に良く焼きます。
（もっと本格的にフォンドボーを作るならこちらのレシピを参照してください）
炒めている途中かなり油が出ますので、油は廃棄しながら焼き色がつくまで炒めます。
■炒め終わった牛筋肉を鍋に移し、フライパンの底に残った焦げを水を入れて木ベラなどでこそげ落として鍋に移します。
※焦げ臭いときは使用しません
■※1続いてフライパンに潰したニンニク1欠け（分量外）をいれ、牛バラ肉の表面を焼き固めます。
中まで火が通る必要はありません。
■焼き固めたら肉を鍋に移し、牛筋を炒めた時と同じように、フライパンの底に残った焦げを水を入れて木ベラなどでこそげ落として鍋に移します。
※焦げ臭いときは使用しません
※1牛バラ肉を使用せず、牛筋肉1kgを使用したほうがコクが出ます
■ホールトマト以外の野菜を適当な大きさに切って、フライパンで野菜が半透明になる程度に炒めます。
玉ねぎが飴色になる程度を目安とすると良いでしょう。
炒め終わったら鍋に移します。
※焦げ臭くなるまで炒めないように注意してください。焦げてしまうとフォンが焦げ臭くなります
■1番フォンの材料を全て入れたら、分量の水を入れ煮込みます。
沸騰しそうになったらトロ火にして10時間ほど煮込みます。
この間、アクが出るのでこまめにアクと油を掬いながら煮込んでいきます。
数時間経つと煮詰まって分量が減ってきますので、途中でお湯を足します。
最終的に1番フォンは、元の6割位まで煮詰めて行きます。
■10時間以上煮込んで、分量が元の6割程度になったら濾し器で濾して1番フォンの出来上がりです。
■2番フォンで使う分量の野菜を1番フォンのときの要領で炒めた物と、1番フォンを濾した残りの物を鍋に入れます。
■分量の水を入れたら火を入れ、沸騰してきたらトロ火にしてアクを取りながら10時間以上煮込みます。
途中水分が蒸発したらお湯を足し、最終的には半分程度まで煮詰めていきます。
■2番フォンを濾し器で濾したら1番フォンと合わせ、沸騰直前まで火にかけます。
アクが浮いてきますので、丁寧にアクを取ればフォンドボーは完成です。
■バターを弱火で、焦げ付かせないように良く火を入れます。
バターの泡が細かくなる頃が目安です。
ステンレスの鍋を使うと色が見やすいです。
※バターが焦げてしまったらやり直してください
■良く火が通ったバターに振るった薄力粉を入れて、茶色に色付くまで炒めます。
この時も絶対に焦がさないように、木ベラでなべ底をなでながら炒めていきます。
焦げてしまうと折角時間をかけて作ったフォンが焦げ臭くなりダメにしてしまいます。
少しでも焦げ臭いと思ったら潔く作り直しましょう。
■きれいに小麦粉に色が付いたら、フォンドボーをレードルに1杯入れ、ダマにならないように馴染ませながら混ぜていきます。
最初は泡だて器で混ぜ合わせるとダマになりません。
1回目が馴染んだら少しずつフォンを加えて行きながら、弱火でとろみが付くまで煮込みます。
とろみが付いたらエスパニョールの完成です。
■出来上がったエスパニョールに、牛もも肉の表面を焼き固めた物、潰したナツメグホール、粒のブラックペッパー、蜂蜜、醤油、リンゴ半分を入れてトロ火にします。
途中アクを掬いながら、最終的に元の分量の6割程度になるまで5時間以上煮詰めます。
蒸発しすぎたら熱湯を足します。10時間以上煮込んだほうが味が馴染みます。
味は好みもありますので、途中味見をしながら調整してください。
但し、絶対に化学調味料や固形スープなどは使用しないように！
そんなものを使うなら缶詰のドミグラスソースで十分です（苦笑）
甘さが欲しいなら果物か野菜で。
すりつぶしたマンゴーや飴色に炒めた玉ねぎはオススメ。
味が決まってソースが完成した頃、牛もも肉もとても柔らかくなり美味しくなっています。
そのままジャガイモやにんじん、玉ねぎなどを入れて煮込めばビーフシチューになっちゃいます（笑）
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