5. ホールトマト以外の野菜を適当な大きさに切って、フライパンで野菜が半透明になる程度に炒めます。
   玉ねぎが飴色になる程度を目安とすると良いでしょう。
   炒め終わったら鍋に移します。

※焦げ臭くなるまで炒めないように注意してください。焦げてしまうとフォンが焦げ臭くなります

6. 1番フォンの材料を全て入れたら、分量の水と細かく切ったホールトマトを入れ煮込みます。
   （因みにフォンドヴォーに向く水は硬水が良いとされています）
7. 沸騰しそうになったらトロ火にして10時間ほど煮込みます。
   この間、アクが出るのでこまめにアクと油を掬いながら煮込んでいきます。
8. 数時間経つと煮詰まって分量が減ってきますので、途中でお湯を足します。
   最終的に1番フォンは、元の6割位まで煮詰めて行きます。

9. 10時間以上煮込んで、分量が元の6割程度になったら濾し器で濾して1番フォンの出来上がりです。

2番フォンを作る

10. 2番フォンで使う分量の野菜を1番フォンのときの要領で炒めた物と、1番フォンを濾した残りの物を鍋に入れます。
11. 分量の水を入れたら火を入れ、沸騰してきたらトロ火にしてアクを取りながら10時間以上煮込みます。
    途中水分が蒸発したらお湯を足し、最終的には半分程度まで煮詰めていきます。

12. 2番フォンを濾し器で濾したら1番フォンと合わせ、沸騰直前まで火にかけます。
    アクと脂が中心に浮いてきますので、丁寧にアクと脂を取ればフォンドボーは完成です。

ブラウンルーを作る

13. バターを弱火で、焦げ付かせないように良く火を入れます。
    バターの泡が細かくなる頃が目安です。
    ステンレスの鍋を使うと色が見やすいです。

※バターが焦げてしまったらやり直してください

14. 良く火が通ったバターに振るった薄力粉を入れて、茶色に色付くまで炒めます。
    この時も絶対に焦がさないように、木ベラでなべ底をなでながら炒めていきます。
    焦げてしまうと折角時間をかけて作ったフォンが焦げ臭くなりダメにしてしまいますので、少しでも焦げ臭いと思ったら潔く作り直しましょう。
    出来たら冷ましておきます。
15. 冷ましておいた小麦粉のルーにフォンドボーをレードルに1杯程度入れ、ダマにならないように馴染ませながら中火にかけて混ぜていきます。
    最初は泡だて器で混ぜ合わせるとダマになりません。
    1回目が馴染んだら少しずつフォンを加えて行きながら、弱火でとろみが付くまで煮込みます。
    とろみが付いたら完成です。

16. 出来上がったブラウンルーに、牛もも肉の表面を焼き固めた物、潰したナツメグホール、粒のブラックペッパー、蜂蜜、醤油、リンゴ半分を入れてトロ火にします。
    途中アクを掬いながら、最終的に元の分量の6割程度になるまで5時間以上煮詰めます。
    蒸発しすぎたら熱湯を足します。10時間以上煮込んだほうが味が馴染みます。
    味は好みもありますので、途中味見をしながら仕上げる数時間前にマデラ酒を入れて煮込みながら調整してください。