今回作った物はタラバガニを使用していますが、たまたま鍋物用に購入していたものが有っただけですので、通常はカニ缶などでもOKです。
ベシャメルソースは通常のクリームコロッケよりも若干柔らかめに作り、よりトロトロ感を出したレシピになります。
ですので揚げるときに割れる確率は高くなりますので揚げ方には注意が必要ですが、とてもおいしく仕上がります。
= ベシャメルソース =
小麦粉 ＝ 50グラム / 無塩バター ＝ 40グラム / 牛乳 ＝ 500cc
= 具材 =
タラバガニ（またはカニ缶） ＝ 200グラム / 玉ねぎ（中） ＝ 1個 / マッシュルーム ＝ 6個
バター ＝ 20グラム / 白ワイン ＝ 30cc / 塩・白胡椒 ＝ 味を見ながら適量
= 衣 =
卵（Lサイズ） ＝ 2個 / 小麦粉・パン粉 ＝ 適量（16個全てに使用できる分量）
バター40グラムを弱火で溶かし、小麦粉50グラムを入れて焦げないよう鍋底から木ベラなどでかき混ぜながらよく炒めます。
炒め方が足りないと粉っぽいベシャメルソースになってしまいますので、手を抜かないで良く炒めてください。
また、逆に炒めすぎて焦げてしまうと、焦げ臭さいソースになりますので、焦げてしまったら一から作り直してください。
この間別の鍋に牛乳500ccを入れ、沸騰しないように暖めておきます。
小麦粉が良く炒められたら、温めた牛乳を3回ほどに分けて入れます。
火は弱火のまま行います。
1回目は牛乳全量の4分の1程を入れて木ベラでダマが出来ないようによく混ぜます。
2回目は残りの半分を入れ、やはりダマにならないように良く混ぜます。
2回目以降の牛乳を入れた直後は、泡だて器を使って混ぜたほうが混ぜやすい上にダマが出来にくいです。
牛乳を全て入れるとこのような状態になります。
この後もう少し水分を飛ばす為、5分ほど中火にかけながら焦げ付かないように木ベラで鍋底からかき混ぜ続ければベシャメルソースの完成です。
玉ねぎ、マッシュルームは細かめのみじん切りにします。
3mm程度の大きさで、だいたい左画像ぐらいの大きさです。
（参考になるかなぁ...）
フライパンにバター10グラム弱を弱火で溶かし、マッシュルームのみじん切りを入れて炒めます。
マッシュルームは香り付けの為に入れますので、水分が抜けて狐色になるまで炒めます。
マッシュルームを狐色に炒めたものは、クリームシチューに入れてもおいしいですＹＯ
マッシュルームが狐色になったら、みじん切りにした玉ねぎを入れて炒めます。
炒め始めた頃は玉ねぎ臭が強いですが、玉ねぎから水分が出て透明になる頃には玉ねぎが甘い香りになります。
甘い香りにならないうちにベシャメルソースに入れてしまうと、玉ねぎ臭が強いクリームコロッケになってしまいますので、甘い香りが出て水分が飛ぶまで炒めます。
炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。
玉ねぎを取り出したフライパンにバター10グラムを入れ、カニの殻を中火で炒めます。
この工程は、よりカニの良い香りを出すためです。
（カニ缶の場合はこの工程は省いてください）
カニの殻が焦げてきて良い香りがしてきたら、白ワイン30ccを入れ、白ワインがある程度煮詰まったらカニの殻を取り出します。
カニの殻を取り出したフライパンで、適当な大きさにきったカニの身を中火で炒めます。
水分が出てきますので、ある程度水分が飛ぶまで炒めていきます。
カニの水分が抜けてきたら、炒めて皿にあけておいた玉ねぎを加えて炒め塩コショウをします。
軽く味を見て、若干濃い程度に味付けをします。
ある程度濃くなっても、後にベシャメルソースと合わせますので大丈夫です。
（とは言え、しょっぱ過ぎるのはＮＧですYO！）
材料を炒め終わったら、ベシャメルソースに入れて良く混ぜ合わせます。
良く混ぜたら味見をし、薄いようなら味を見ながら少しずつ塩コショウをします。
味が調ったらバットなどに移して粗熱を取り、その後冷蔵庫で1時間程度冷やしておきます。
冷やさないと柔らかすぎて形を整えられないためです。
冷蔵庫から1時間ほど冷やした具材を取り出し成形します。
大きさを均一にするのには、中華料理で使うレンゲなどで具材をすくうと良いでしょう。
このレシピの分量だと、レンゲ一杯分でクリームコロッケ一個分になります。
形を整えて小麦粉をまぶします。
一般的な俵型にすると良いかと。
この後溶き卵に漬けて、もう一度小麦粉を付けて、再び溶き卵に漬けます。
衣を厚くして揚げる時の割れを防ぐためです。
小麦粉 - 卵 - 小麦粉 - 卵 - を繰り返したらパン粉をまぶします。
※パン粉は粒が大きいと揚げる時に割れたりしますので、粒の大きいパン粉は細かめに手の平などですりつぶしておきます。
衣を付けたら一旦冷蔵庫で10分ほど冷やし、160度の油でじっくり狐色になるまで揚げれば出来上がりです。
形が崩れないように、お玉型の網（名前なんて言ったっけ？）の上に乗せて油に投入してください。
入れるときに形が崩れると、その部分の衣が薄くなり、揚げている途中で割れやすくなります。
出来上がったら普通のとんかつソースでも良いですし、タルタルソースでもおいしく召し上がれます。
お好みのソースで召し上がれ！
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