皮から作る、肉汁たっぷりの本格的小籠包のレシピ
本格的な、たっぷりのスープが入った小籠包（ショウロンポウ）が作りたい方の為のレシピです。
本格的と言うからにはそれなりに気合も入ってます（笑）
時間をかけて作った豚骨（トンコツ）スープで豚の皮を煮込んで煮凝りを作り、その煮凝りを餡に入れ、蒸した時にたっぷりとスープが出てくる小籠包（ショウロンポウ）です。
豚の皮はコラーゲンがタップリ入っているので美容にも良いかも？（笑）
とにかく時間は掛かるけど、時間をかけただけ美味しいと絶賛するに違いありません！
っと、自信もたっぷりにレシピをば...（笑）
皮
薄力粉：250g / 塩：5ｇ / 砂糖：10g / イースト：7ｇ / ぬるま湯：125ｃｃ
【餡】
豚ひき肉：200ｇ / しいたけ：中5個 / 生姜：１欠け / にんにく：1欠け
ごま油：大匙1 / 塩：適量
【煮凝り】
豚ガラ（背）：2ｋｇ / 豚皮：200ｇ強 / 塩：適量 / 水：ガラが浸る程度
玉ねぎ：１個 / にんにく：1房
１．■豚ガラ（豚骨）はアクと臭い取りの為、たっぷりの沸騰したお湯で茹でこぼす。
２．■湯でこぼした豚ガラ（豚骨）を鍋に戻し、ヒタヒタになるぐらいに水を入れ強火にし、沸騰したらとろ火にする。
３．■とろ火にしたら、玉ねぎとニンニクを皮の付いたまま鍋に入れる。
４．■アクを取りながら、そのまま６時間程とろ火で煮込みます。（グラグラ沸騰させないように！）
透明なトンコツスープに仕上げたい場合は、絶対にかき回さず、４時間ほどで火を止めてください。
白濁したトンコツスープが好きな方は、４時間ほど経ったら、玉ねぎとニンニクを取り出した後に金属の菜箸などで骨を崩し、そのまま2時間とろ火で煮込みます。
（後者の方がコクが出ます）
５．■出来上がったトンコツスープを、濾し器か目の細かい網で濾します。
トンコツスープじゃなくても、鶏がらスープでも良いです。
鶏がらスープの作り方はこちら
６．■濾したトンコツスープを鍋に戻し、５ｃｍ角程度に切った豚の皮を入れて再びとろ火で４時間程煮込みます。
７．■豚の皮がトロトロになったら火から下ろし、濾し器でスープを濾します。
８．■濾したスープに塩を入れ、味を調えます。（パハール岩塩がお勧め♪）
若干薄く感じる程度で良いと思いますが、お好みで。
後はこれを冷蔵庫で冷やせばコラーゲンたっぷりのトンコツ煮凝りの完成です。
１．■しいたけ、タケノコは荒めのみじん切りにしておきます。
２．■ニンニクとしょうがは細かめのみじん切りにします。
ニンニクは入れなくてもＯＫ。又、生姜は絞り汁でも結構です。お好みで♪
３．■軽く塩をし、刻んだ材料と挽肉を粘り気の出る程度に混ぜ合わせます。
４．■【３】に、煮凝りを細かく切った物と、煮凝りを作る時に使用した豚の皮を細かくみじん切りにしたものを加え、満遍なく混ぜ合わせたら冷蔵庫で30分以上冷やしておきます。
※今回の 『 餡 ： 煮凝り ： 皮 』 の比率は、『 4 ： 3 ： 0.5 』 程です。
煮凝りを多くすれば当然スープも多くなりますので、好みで変えてください。
（ここからは小籠包（ショウロンポウ）の作り方（トリガラ）の2-1■～2-7■の手順と同じです）
１．■ふるった小麦粉・塩・ドライイーストをボールに入れ、良く混ぜ合わせます。
２．■分量のお湯（40℃）に砂糖を溶かし、（１．）に入れたら手早く全体にお湯が行き渡るよう混ぜます。
３．■全体がまとまってきたら、パンを打つ要領で捏ね上げます。（１５分ほど）
４．■捏ね上がったらラップをし、４０℃弱の所で１時間程度発酵させます。
夏場なら発砲スチロールの箱の中に入れるだけでＯＫです。冬はコタツかな（笑）
※ ドライイーストは使用しなくても結構です。その場合は発酵の工程は省いてください。
※ ドライイーストを入れて発酵させた生地の方がモチモチ感が出ます。
５．■パンのように膨らませる必要が無いので、ガス抜き後もう一度捏ね、３０分ほど濡れ布巾をかけ、生地を休ませたら4cmほどの棒状に伸ばし、2cm程度の厚さに包丁で切り分けます。
６．■切り分けたものを伸ばします。
打ち粉を十分にして、手の平で上から押しつぶし、麺棒で真ん中が少し盛り上がる程度に伸ばしていきます。
※伸ばす前の生地と伸ばし終わった生地にラップなどをかけておくと乾燥を防げます。
左手の人差し指と親指で輪を作るようにし、そこに皮を置き、餡を適量載せます。
右手の親指を真ん中に立てた感じで、人差し指と中指で皮を引きながら閉じます。
こんな感じに仕上がります。
って、ここまで出来るようになるには結構数をこなしたりして...（汗）
用は、中のスープが出なきゃ良いので、しっかり止めてあればＯＫ！
蒸器に入れ１０分ほどで蒸し上がります。刻んだ生姜と醤油を一垂らしして召し上がれ♪
はっきり言って、激ウマです！v(^o^)
何度も言いますが時間を掛けて煮凝りを作った甲斐が有ったって実感すると思いますよ♪
皿や蒸器に並べる時、下にキャベツなどを適当な大きさに切って敷いて置くと蒸しあがった時に器にくっ付かないので良いですよ♪
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