2003年に自家製ラー油の作り方を掲載して以降、毎回作るたびに色々試行錯誤してきて、ようやく自分好みのラー油が完成！香りに深みがあり、辛すぎず味わい深いラー油に仕上がりました。
ワシの家では、と言うか、ワシが中華風の料理をする時は必ずと言って良いほど何にでも使うので毎回多めに作っていますが、今回のはいつもより美味しく出来たのでアッと言う間になくなりそう（笑）
ごま油＝300グラム / 粗挽き唐辛子＝30グラム / 細挽き唐辛子＝20グラム
花山椒＝10グラム / ナツメグホール＝1個 / 八角＝1個 / ウコン＝5グラム
ニンニク＝3欠け（約35グラム） / 生姜＝スライス3枚程度 / ネギ＝青い部分適量
海老の頭＝2匹分 / 塩＝5グラム強 / サラダオイル＝大匙1杯 / 鷹の爪＝３本
サラダオイル大匙1程度を入れたフライパンに微塵切りにしたニンニク2欠け分を入れてから極弱火にし、狐色になるまで炒めます。
ニンニクの香りを引き出すために、必ずニンニクを入れてから火を付けて下さい。
また、ここでごま油を使わないのも、ニンニクの香りをごま油の香りで消さないためです。
狐色に炒められたら火を止めてそのままにしておきます。
今回使用してている八角・ナツメグ・ウコン・花山椒は、全てホール（粒）のものを使用しています。
挽いてあるものでもかまいませんが、ホールが手に入るのならば香りが断然違いますのでホールを購入してください。
ちなみにウコンはターメリックの事です。カレーには欠かせない香辛料ですね！
八角・ナツメグ・ウコン・花山椒を、石臼で荒めに挽きます。
挽くと言うよりはどちらかと言うと潰すという感じです。
荒めに挽くことで香りが引き立ちます。
荒く挽いた八角・ナツメグ・ウコン・花山椒、粗挽き唐辛子・細挽き唐辛子・塩の全てを混ぜ合わせ、大き目のステンレスボールか耐熱容器に入れておきます。
中華鍋に、ごま油・スライスしたニンニク1欠け・適当に切った青ネギ・海老の頭・スライスした生姜を入れてから弱火にします。
※今回は車海老の頭を使っていますが、ブラックタイガーなどでもかまいませんし、なければ入れなくても良いと思います。海老の頭を入れた方が香りも良くなり味に深みが出ます。
ネギが狐色になる頃には油に香りが移っていますので、ネギ・ニンニク・生姜・海老の頭を取り出し、火を強めて油の温度が180から200度程度にします。
中華鍋を使用している場合は、鍋はだから煙が出てくる程度まで熱します。
たまに煙が出るまでなんて危険そうで...なんて言う人もいますが、鍋から離れなければ全く問題ありません。
そんな事言ってたら中華鍋を使った料理なんて出来ませんよ（笑）
中華鍋のごま油を十分に熱したら、耐熱容器に入れておいた香辛料に一気に注ぎ入れます。
勢い良く泡立ち、煙もかなり出るので換気には十分注意してください。
油がぶくぶく泡立っているうちに、狐色に炒めておいたニンニクを全て入れ、お玉などで全体を軽くかき混ぜます。
粗熱が取れたらラップをして2晩そのまま寝かせます。
2晩経ったら油漉しで漉しながらビン等に入れ、鷹の爪を３本ほど入れます。
漉したカスを少し入れてそのまま１週間ほど熟成させたら完成です。
作ったその日でも美味しいのですが、2晩ほど寝かせたほうが美味しくなります。また、辛くしたくない場合は鷹の爪は入れない方が良いです。
鷹の爪を入れておくと、辛味がだんだん増し、入れた鷹の爪が下に沈んだ頃に味が馴染みます。
自家製ラー油を作るときは、高級ごま油で作っても美味しいのですが、ごま油本来の香りは飛んでしまうので安いごま油で十分です。
高級ごま油を使う場合は、油の温度をあまり上げずに作れば、ごま油の香りが損なわれるのを若干ですが防げます。（160度位が限度かな）
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