自家製ドミグラスソースで煮込んだ本格的なタンシチューの作り方です。
フォンをとるところから始めると最低でも４日かかりますが、その分その辺の簡単レシピなどで作った物など比較にならない美味さに仕上がります。

って、普通の方は一気に作り上げるのは時間的にも大変ですので、フォンを作って一休み、別の日にデミグラスソースの仕上げ、そしてソースが用意できたらタンシチューつくりと、分けて作ったほうが良いのかも？
時間があって本格的に作ってみたいという方はチャレンジしてみてくだされ。

材料（3-4人分）

牛タンブロック＝1kg　/　塩・胡椒＝適量　/　赤ワイン＝半カップ（90cc）　/　シェリー酒＝30cc

デミグラスソース＝600cc程度　/　メークィーン＝2個　/　人参＝1本　/　マッシュルーム＝10個

無塩バター＝10グラム弱　/　その他好みの野菜

ドミグラスソースは超本格デミグラスソースの作り方を参照してください。

※今回使用したワインは
蒼龍葡萄酒　無添加　赤ワイン　辛口、
ドライ アモンティリャード"ロス・アルコス"ルスタウ 750ml（シェリー酒）の二つです。

わざわざ購入しなくても飲み残した赤ワインで十分です。
と書きつつ、料理にはシェリー酒はともかく、赤ワインは無添加の物を使用したいので、ワシは料理用にこの二つを用意して、料理で残ったやつを飲んでたりしますがf^^;

今回使用した牛タンは皮を剥いてある物を使用しています。
皮のついている物は一旦下茹でをして皮を剥いてから使用します。
表面に余分な脂や皮が付いている場合は良く切れる包丁（柳刃が最適）でそぎ落とし、3cm程度の暑さに切り分けて塩・胡椒をし、フライパンで表面を焼き固めます。
オリエントBIO IHタイプマーブルコートフライパン28cmを使うと油を全く使わずに焼けるのでお勧め。

表面に焼き色が付いたら分量の赤ワインを入れて火を付けてフランベします。

フランベしたら暖めたデミグラスソースの鍋にワインごと移し、シェリー酒を加えます。

このまま蓋をして3時間ほど極弱火で煮込んで行きます。
途中牛タンが浮いてきますので、落し蓋をして肉が浮かないようにします。
火が強すぎると鍋底が焦げますので、その場合は中華鍋用の五徳などでコンロからの高さを調整して火力を調整します。

牛タンを入れてしばらくはアクと脂が浮いてきますので、その都度丁寧に掬い出します。

3時間ほどコトコト煮込むとソースが煮詰まり減ってきます。
減りすぎて牛タンが出てしまうようなら、牛タンがヒタヒタになる程度にフォンドヴォーを足します。フォンドボーが無い場合はお湯で代用。
フォンドボーやお湯を足したら必ずこの時点で味見をしてください。若干薄い程度ならこの後再び煮込み味が濃くなるので問題ありません。
メークィーン、人参は食べやすい大きさに切り面取りをし、マッシュルームは石突の汚れを取り鍋に入れ焦げ付かせないように注意し、味見をしながら再び1時間煮込みます。

手間隙掛けたのだからついでに駄目押し！（笑）

マッシュルーム2個をみじん切りにして、バターを溶かした弱火のフライパンで炒めます。

画像の上が炒め始め、下が炒め終わった物です。

水分が抜けて狐色になり、香ばしい香りがでるまで炒めます。

これを盛り付けたタンシチューにトッピングすると風味が増してより一層美味しくいただけます。

この手法はクリームシチューなどの料理にも良く合います。
たとえば市販のルーで作ったシチューにトッピングしたら、一寸高級感の有るシチューになったりする魔法のトッピングです（笑）

出来上がったら器に盛り完成！
白い物はマッシュポテトです。作り方は姉妹サイトのメジナのポワレ 柚子風味ソース中盤を参照にしてください。

デミグラスソース作り方始めるタンシチューつくりは物凄く時間が掛かりますが、時間を掛けた分物凄く美味しく出来上がります。
本格的な洋食レストランでタンシチューを食べると4000円近くしますが、その手間隙から考えても安いとさえ言えますな。

って事は...

自分で作らず本格的に作っているレストランで食べた方が良いのか？（苦笑）
まぁ、ワシの様な物好きの方は一度作ってみるのも面白いですよ！

言い訳になっちゃいますが、ワシがなぜこんな料理を作るのかというと、料理が好きだというのも有るのですが、仕事が行き詰ったときの憂さ晴らしとでも言いますか、気分転換になるんですよね♪
アイディアが出ないとき、仕事と関係ない全く違う事をする事で脳が活性化するのですわf^^;

美味しい料理を食べることで欲求も満たされるので活力が沸くって言う相乗効果もありますしね！

人間にとって食べ物を食べるということは、ただ単に生きる為だけの物ではありませんからね♪

以前にもドミグラスソースの作り方を紹介しましたが、今回のは成牛（ブフ）でとったフォンを使って作る本格的なデミグラスソースのレシピです。
フォン・ド・ブフ（又はフォン・ド・ヴォー）から作ると最低でも3日は掛かりますが、本物志向の方はぜひお試し下さい。
時間が掛かるだけでそんなに難しくないので（笑）
一応美味しく作るための注意点とかも書いておきますね！
時間を掛けたのに美味しくないなんてガッカリしちゃいますからね！

材料（約600ｃｃ分）

フォン・ド・ブフ（またはフォン・ド・ヴォー）＝約1リットル
（作り方はフォン・ド・ヴォー（フォン・ド・ブフ）の作り方参照して下さい）

ナツメグホール＝半分　/　塩・胡椒＝適量　/　マヌカハニー＝ティースプーン1杯　/　醤油＝小さじ1杯弱

無塩バター＝30グラム　/　薄力粉＝30グラム

※ナツメグは粉末でもかまいません。ここで使用しているのはnK-Organicオーガニック・ナツメグ ホールで、使う直前に挽いた方が香りが良い為、使う直前に石臼で挽いて使用しています。

また今回使用している蜂蜜はアクティブ・マヌカハニー　UMF13+ 500gCambridge社正規品です。
蜂蜜としてはかなり高価ですが、すっきりとした上品な甘さの蜂蜜なので、フォンの風味を損なわず、出来上がったドミグラスソースの味は一味も二味も違います。

小麦粉をバターで茶色になるまで炒めます。
バターを入れた鍋に火を付け、バターから細かい泡が出てきたら予め篩っておいた薄力粉を入れ、木ベラで焦げ付かせないようにかき混ぜながら炒めます。
最初はモッタリした感じですが、炒めていくうちにサラサラになり茶色く色づいてきます。時間にして15分程度かな。
※最重要事項！
絶対に焦がさないでください！焦してしまうとせっかく２日も掛けて作ったフォンが焦げ臭くなってしまい、使い物にならなくなります。
焦げ臭くなってしまったら最初から作り直してください。

小麦粉を茶色くなるまで炒めたら少し冷ましてからフォン・ド・ヴォー、またはフォン・ド・ブフを３回ほどに分けて入れていきます。
１度目は分量の1/3ほど加えて弱火にかけ、ダマにならないように滑らかになるまで木ベラでよく練ります。
滑らかになったら残りの半分のフォンを入れてよく混ぜ合わせ、最後に残りのフォンを入れます。

※鍋底が焦げ付かないように、木ベラで鍋底の方からしっかりと混ぜて下さい。焦げ付いてしまうと出来上がったソースも焦げ臭くなります。

フォンと炒めたバターが良く溶け合ったら、マヌカハニー、石臼で挽いたナツメグ、胡椒少々、醤油を入れ、途中味見をしながら塩で味を調え4時間ほど煮込み、最終的には元の分量の7割弱まで煮詰めていきます。

※煮詰めるうちに味が濃くなりますので最初は若干薄い程度の味付けにしてください。
煮詰まって出来上がった時に味が薄いのは調整できますが、味が濃すぎる物は調整のし様がありませんので。

4時間以上掛けて7割ほどまで煮詰めて味が調ったら出来上がりです。

これを使って作ったタンシチューやビーフシチューは絶品ですぞ！
作り方は後ほど掲載します。
また、普通にハンバーグやオムライスなどの洋食のソースにすれば、最高級の料理に早代わり！
このデミグラスソースを使ったハヤシライスなんていうのも贅沢でおいしいですなぁ(￣￢￣)ｼﾞｭﾙﾘ

このソースで作るタンシチューのレシピはこちらに掲載してますので参照してくだされ。

時間が有って本格的にデミグラスソースを作ってみたいという方は是非参考にしてみてください。
最も注意する点は2点、「絶対に焦がさない！」と言う事と、「出来上がりを想定して最初は薄味に！」の2点です。
しいて言えば、出来るだけ時間をかけるということと、味を調えるための塩は一つまみづつ入れながら必ず味見をしながら加えていくということです。
プロの料理人でさえ味を見ながら仕上げていくのですから、素人が味も見ずに料理を作るなんて言語道断です。
使う素材だってその時によって味も風味も変わるし、固体によって味が違うのですから、味見をしながら作るというのは基本中の基本ですYO！

ちなみに...
たまに「もっと簡単な料理レシピを掲載してください」と言うお問い合わせもたまに有るのですが...
このサイトは缶詰を使ったり、余計な調味料を使ったレシピや手抜き料理は出来るだけ載せたくないと始めたサイトですので...
そう言った手抜き料理は何とかパッドとかで調べてください（ごめんなさいf^^;）

本格的なフォンドヴォーの作り方です。
とは言え、ヴォーは子牛、ブフは成牛の事ですので、今回の物は成牛の骨を使用しているので、フォン・ド・ブフになりますf^^;

丸二日は掛かるので時間が有る時にでも作って下され。実際これを作ったときは徹夜作業で仕事をしてたのでその合間に作りました（苦笑）
冷凍してスープストックとしておけば様々なフランス料理に使えますし、これを使用したドミグラスソースは絶品ですぞ！

材料（約1リットル分）

【1番フォン】
牛骨＝2kg　/　牛筋肉＝1kg　/　玉葱＝1個　/　セロリ＝半分程度　/　人参＝1本

青森産ニンニク＝1株　/　ホールトマト＝1缶　/　水＝材料がヒタヒタになる程度プラスアルファ

【2番フォン】
1番フォンの漉した残骸　/　玉葱＝1個　/　セロリ＝半分程度　/　人参＝1本　/　ニンニク＝1株

水＝材料がヒタヒタになる程度プラスアルファ

※前記した通り、子羊の骨と子羊の筋肉を使った物がフォン・ド・ボー
成牛の骨と成牛の筋肉を使った物がフォン・ド・ブフになります。
フォンドブフは濃厚なフォンになり、フォンドボーは比較的後味のすっきりしたしたフォンになります。
どちらでも手に入る物で作れば良いと思います。

牛の骨は天パンに並べオーブンでじっくりと焼きます。
170度程度で凡そ30分位で、画像程度の色具合になればOKです。
水分を飛ばし味を凝縮させるために焼くので、時間が無いからと言って高温短時間で焼かないでくださいね！
つうか、こんな物作ろうという方は時間短縮なんて考えちゃだめです（笑）

焼きあがった骨は深めの鍋か寸胴に移し、天パンに付いた脂は廃棄し、こびり付いている焦げは旨みですので水を入れてこそげ落として寸胴に入れます。
※焦げ臭いときは使わないでください。

次いで牛筋肉をフライパンで焦げ色が付くまで炒めます。
オリエントBIO IHタイプマーブルコートフライパン28cmを使うと油を全く使わずに焼ける上、肉から余分な油も落とせるので良いですよ。

焼きあがった筋肉も寸胴に移し、染み出てきた脂は廃棄し、こびり付いている焦げは骨のときと同じように水を入れてこそげ落として寸胴に入れます。

※これも焦げ臭いときは使わないでください。

次いで香味野菜も油を使わずにフライパンで炒めます。
炒めめ終わったら鍋に移し、水を入れて焦げをこそぎ落として鍋に入れます。

※しつこいようですが、焦げ臭いときは絶対に使わないでください。
他の工程もそうですが、焦げ臭いのを入れてしまうと最後まで焦げ臭さが残り、フォンが台無しになります。

ニンニク一房は皮のついたまま下の部分を切り飛ばして鍋に入れます。
中国産ニンニクを使う場合は皮を剥いて入れたほうが無難です。
どんな危険な育て方をしているか分かりませんので、出来るだけ国産を使うことをお勧めします。
ホールトマトは細かく切り鍋に入れ、後は水をひたひたに張り最初は強火にし、沸騰してきたら弱火にして12時間煮込みます。

最初はアクと脂がかなり出るので、丁寧に掬って廃棄してください。
途中もアクと脂はこまめに掬ってくださいね！

画像は12時間煮込んだものです。
出来るだけ脂は掬い出して、この後シノワ[25メッシュ]21cmで静かに漉します。

漉した残骸は鍋に戻し2番フォンをとります。
1番フォンと同じ要領で香味野菜を炒めて鍋に追加し、水をヒタヒタに張ったら1番フォント同じ要領で12時間アクを取りながら煮込んでフォンを取ります。

2番フォンが出来上がったら1番フォンと合わせ一旦沸騰させます。
沸騰させると画像のように灰汁が浮いてきますので、灰汁を丁寧に掬います。

灰汁を丁寧に掬い出したら、舌触りを滑らかにするため面倒でも裏漉し器 30メッシュ程度で裏漉ししてください。
裏ごししたらフォンドボーは完成です。

フォンドボーはコラーゲンがたっぷりなので冷めると煮凝り状になります。
煮凝りになると作っている時に取り切れなかった脂は分離して固まって浮きますので、こいつをスプーンなどで取り省いておきましょう。
出来るだけ脂は取り省いた方が上品な味になりますし、その上健康にも脂は出来るだけ摂取しない方が良いですからね！（笑）

直ぐに使わない時は、煮凝りになった物を使いやすい大きさに切り分けて小分けにし、冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。
冷蔵保存なら1週間程度、冷凍なら1ヶ月は持つと思います。

豚の骨付き肉（ポークリブ）を、赤ワインで煮込んだフレンチの家庭料理です。
一寸アレンジしてシェリー酒も使い、風味豊かに仕上げています。

今回は圧力鍋を使用し、出来るだけ短時間で仕上げてみました。
箸で簡単に切れるほど柔らかく、赤ワインの酸味、シェリー酒の香りと甘み、そして豚の骨から出る濃厚なダシが効いてメチャ美味しいポークリブの赤ワイン煮込みに仕上がります。

材料（2-3人分）

豚の骨付きスペアリブ＝600グラム程度　/　赤ワイン＝2カップ　/　シェリー酒＝1カップ

醤油＝小さじ1杯程度　/　砂糖＝小さじ3杯程度　/　ナツメグ（ホール）＝1粒

ネギの青い部分＝適量　/　塩・胡椒＝適量　/　その他キャベツの千切り適量。

※今回使用した物は

蒼龍葡萄酒　無添加　赤ワイン　辛口

ドライ アモンティリャード"ロス・アルコス"ルスタウ 750ml（シェリー酒）

nK-Organicオーガニック・ナツメグ ホール

輸入ワインは添加物（酸化防止剤）の匂いがどうも好きになれず、赤ワインだけは日本産を使っています。
シェリー酒は日本産なんて有るわけ無いから仕方ないけどねf^^;
ナツメグもパウダーでも良いけど、ホール（粒）を使う直前に挽いたほうが香りが断然良いです。

ポークスペアリブは全体に軽く塩コショウをして20分程度冷蔵庫で休ませた後、フライパンで全体に焦げ目をつけます。

オリエントBIO IHタイプマーブルコートフライパン28cmを使うと油を全く使わずに焼ける上、肉から余分な油も落とせるのでメタボ対策にも貢献できます（笑）

中まで火を通す必要は無いので、中火で全体に焦げ目をつけてください。

圧力鍋に材料を全て入れ、蓋をして圧力が掛かるまでは強火で調理。
圧力が掛かったら弱火にして5分。
5分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで放置。
圧力が抜けたら再び弱火にして、圧力が掛かったらそのまま5分。
この工程を3回繰り返せば完成です。

ちなみに画像の青ネギは冷凍庫に放置されてた物です（笑）
青ネギが無い場合、にんじん半分程度やセロリを5cm程度使用しても良いと思います。合いそうな香味野菜を適当に使ってくださいf^^;

出来上がったら器にキャベツの千切りを敷き詰め、煮上がったポークリブを乗せ、上から鍋に残っている煮汁を回し掛ければ出来上がりです。

今回は冷蔵庫にキャベツしか入ってなかったのでキャベツの千切りを敷き詰めましたが、レタスやベビーリーフ、水にさらして香りと辛味を抜いた玉葱の薄切りスライスなんかも良いと思います。

今回のレシピは若干甘めの味付けになっていますので、甘さ気になる方は砂糖の分量を減らし、シェリー酒も少なめにして代わりに赤ワインを多めにして、味見しながら作って下さいね！

フランスパンってたまに余ってしまう事って無いですか？
ワシもフランスパンが好きで良く買ってくるのですが、たまにビニール袋に入れ忘れてそのままにしてしまい、硬くなってしまう事があるのですわf^^;
で、硬くなったフランスパンを使ってよく作るのが、フレンチトーストとラスク。

てなわけで、今回は硬くなってしまったフランスパンを使った、ラスクの簡単な作り方です。

材料

硬くなったフランスパン＝適量　/　バターと砂糖＝同量　/　シナモンパウダー＝適量

※バターと砂糖の分量は、フランスパン5切れ分で凡そ20グラムずつかな。
ちゃんと量ってません。ごめんなさい（汗）

バターは600ワットの電子レンジで20秒ほど加熱して柔らかくし、同量の砂糖を混ぜておきます。

とりあえず今回はこいつをバターシュガーと呼びましょう（笑）

5ミリ程の厚さに切ったフランスパンに、バターシュガーを塗ります。

注意と言うほどの事ではないのですが、パンの穴の部分にバターシュガーを詰め込んでしまうと、その部分が焦げ付きやすくなります。

皿の下にクッキングシートを敷き、バターシュガーを塗ったフランスパンを並べたら1000ワットのレンジで凡そ2分加熱すれば出来上がりです。
簡単でしょ？（笑）

1000ワットのレンジで2分はあくまでも目安としてください。
1分を過ぎたらレンジの中を覗きながら、表面が薄っすらと茶色になった頃が出来上がりの合図です。
茶色くなりすぎるとパンの中が焦げすぎ、逆に焦げ色が付かないと砂糖が溶けず、サクサクになりません。

若干焦げ過ぎた位の方が、砂糖が溶けてカラメル状になりそれはそれで美味しいです。

また、使用するフランスパンの乾燥具合によって出来上がり時間が変わるので、1000ワットで2分は目安の時間としてくださいね！

出来上がったらシナモンパウダーを軽く振り掛ければ高級感のあるラスクになります。
バターシュガーにバニラビーンズを混ぜるのも美味しいですよ(^o^)b

最近巷で噂の某店ではラスクを買うのに並ばなきゃ変えないほどの人気振りみたいですが、先日それを知人に頂いて食べたのですが、ワシがいつも余ったフランスパンで作っているラスクとそんなに変わらなかったので今回この簡単レンジでラスクレシピを掲載しました。
次回はチョコレートをコーティングしたラスクのレシピでも載せようかな（笑）

数日前に、和食のダシの取り方を教えてくださいと言うお問い合わせが有りましたので、今回はダシのとり方です。
和食の基本と言えば、鰹節と昆布を使った出汁になります。

最近では顆粒や液体のダシの元が販売されているので、自分でちゃんと出汁をとれる人が少なくなっていますが、日本人としてダシのとり方ぐらい知っていても良いのではないでしょうか。
と言うわけで、フォーシーズンズ椿山荘の和食指導料理長であった叔父に教えていただいたダシのとり方を皆さんにも伝授いたします。

昆布出汁をとる

適当な大きさに切った昆布の表面に付いた汚れを、純米酒で湿らせたサラシ等で軽くふき取ります。

昆布の量は、水1.8リットルに対し約40グラムです。
出汁に使用するのは利尻昆布を用います。

水を張った鍋に火をいれ、水の温度が25度程になったら昆布を入れます。
夏場の水の温度が凡そ25度ぐらいです。

昆布を入れ、温度が70～80度になったら昆布を引き上げ、昆布出汁は完成です。
（鍋底に小さい湯玉が出来る頃合です）

魚料理に使う場合は、鰹節は入れず、この昆布出汁を使用します。

吸い物などの椀物を作る場合は昆布出汁に鰹節を加えて出汁をとります。
出来れば使う直前に本枯節を削り器で削って使うのがベストですが、一般家庭では削ってある鰹節のパックでも良いでしょう。

ちなみに通常花かつおとして削ってあるパックの物は、荒節と言うもので、カビ付けを行う前の、云わば鰹節の作りかけを削ったもので、本節といわれる物はカビ付けを行ったもの。本枯節は3回以上カビ付けを行った最上級品となる。

吸い物には上品な味わいの雄節、煮物や味噌汁などには油分が多く濃い出汁が出る雌節が合うと思います。
雑談ついでに、雄節とは背中側の身、雌節は腹側の身で作った鰹節です。
結納などで雄節・雌節1対を使うのは、離れたものを一つにするという意味もある見たいです。

話は反れましたが、昆布出汁をとったら沸騰する寸前に、出来るだけ薄く削った鰹節を入れ、箸で全体を軽くかき混ぜて沈めたら火を止めます。
削り節の量は、1.8リットルのお湯に対して60グラム程度です。
アクが浮きますのでアクは素早く掬い出し、二重にしたサラシかネル地で濾します。（削り節を入れてから15秒ほどで仕上げる）
濾すときに、絶対さらしに残ったカスを絞ってはいけません。
雑味が出る上出汁が濁ってしまいます。

カツオ出汁をとると出来上がりの量は1割ほど減りますので、その分を計算して作るようにしてください。

また、一番出汁をとった後の昆布と削り節にはまだまだ旨味が残っていますので、二番出汁に使用します。
一番出汁をとったときの半分の量の水を使い、30分ほど煮出せば二番出汁の完成です。

とまぁ、コツさえつかめば出しは簡単にとれます。
最近巷で、簡単料理や時短料理等が流行っていてTVなどでも良く見かけますが、日本人として最低限、昆布出汁、かつお出汁のとり方位知っていても良いのではないでしょうか。

ちなみに、とった出汁は直ぐに使い切ってください。かつお出汁は風味が命ですので食卓に出す直前に作るようにします。作り置きや保存は論外です。

まぁ、ワシは昔気質な所があるので、削り節も鰹節職人さんが丹精込めて作った本物の本枯節を削り器で自分で削ったり、時間を掛けて料理する事がすきなのですが、いくら時間が無くても最低限、出汁をとったりする時間だけは惜しんだりしたくないのですわ。

拘りとかそんな事ではなくて、人としての心のゆとりと言うものを大事にしたいんですわ。
人間にとってものを食べると言う行為は、ただ単に生きる為のみの欲求ではないですからね。

昨日突然チョコレートケーキが食べたくなり、冷蔵庫を見たらザッハトルテが作れる材料があったので作ってみました。
って言うか、食いたくなって食べられるのが翌日とは...
相変わらずお粗末なり（汗）

このレシピも、ベーキングパウダーは使用しないで作っていますので、ベーキングパウダーを使いたくないと言う方はご参考に！
今回のレシピは、ちょっと重ためのドッシリしたケーキの仕上がりになります。
ザッハトルテはそもそもドッシリしていますからな♪

材料（15cmケーキ型1ホール分）

【チョコレートケーキ】

小麦粉＝130g　/　砂糖＝100g　/　チョコレート（カカオ86パーセント）＝100g　/　バター＝100g

アーモンドプードル＝30g　/　卵（Mサイズ）＝4個

【生地に塗るもの】

アプリコットジャム（杏ジャム）＝適量　/　ラム酒＝適量（無くても可）

【グラサージュ（上にかける糖衣）】

チョコレート（カカオ86パーセント）＝120ｇ　/　水＝80cc　/　砂糖＝150g　/　ラム酒＝5cc

1.■室温に戻しておいたバターに砂糖80グラムを入れて泡だて器でクリーム状にし、卵黄4個分を入れて更に泡立てます。
全体が白っぽくなるまでしっかり泡立ててください。

この間にチョコレートを細かく砕き、湯煎して溶かしておきます。

2.■溶かしたチョコレートを1.■に3回ほどに分けて入れ、滑らかなクリーム上になるまでしっかりと泡立てます。

3.■卵白4個分に残りの砂糖20グラムを入れて、ボウルを逆さまにしても落ちない位にしっかりと泡立てます。

4.■2.■の中に3.■を3回ほどに分けて混ぜ合わせます。

最初の1回はある程度しっかり混ぜ、2回目3回目は、ヘラで切るような感じで出来たメレンゲの粟を出来るだけ潰さない様にさっくりと混ぜ合わせます。

ちなみに画像は混ぜている途中ですので、白い部分が見えなくなる程度まで混ぜます。

（画像撮り忘れましたf^^;）

5.■小麦粉とアーモンドプードルは予め一緒に3回ほど篩るっておきます。
（この間にオーブンを180度に予熱しておきます）

6.■4.■の中に5.■で篩った粉を3回ほどに分けて、さっくりと混ぜ合わせます。

7.■15cmのケーキ型の内側に薄くバターを塗り、クッキングシートを型に合わせて貼り付けておきます。

8.■ケーキ型に6.■の生地を流し入れ、空気抜きの為30cmぐらいの高さから型ごと3回ほど落とし、焼き上がりで中央が膨らみすぎないようにヘラで真ん中を少しへこませます。

9.■予熱したオーブンに型を入れ、180度で30分、160度で40分焼き上げます。
使用するオーブンの性能で焼き時間は前後しますので、タケ串をさしてみて焼き上がりを確認してください。
タケ串に何も付いてこなければ焼きあがっています。

10.■生地が焼きあがったら常温で冷まし、冷めたら均一な厚さに三等分します。

11.■好みで全体にラム酒を刷毛で塗り、その後にアプリコットジャム（杏ジャム）を生地の切った面に塗ります。
塗り終わったら生地を重ねておきます。

ちなみにここで使用しているアプリコットジャムも自家製です。
作り方はアプリコットジャム（杏ジャム）を参照してくだされ♪

12.■鍋に80ccの水を沸かし、分量の砂糖を溶かし入れたら、分量のチョコレートを細かく砕いたものを入れます。

画像のように完全に沸騰して泡が立ち、この泡が細かくなるまでなべ底が焦げないように木ベラでたまにかき混ぜながら中火にかけます。

13.■砂糖とチョコが完全に融合したら、テンパリングしてグラサージュの硬さを調整します。
大理石等のプレートの上に少しずつ空けて冷まして鍋に戻すの繰り返しをしながら硬さを調整しますが、面倒な場合は鍋のままヘラでゆっくりとかき混ぜながら温度を下げ、硬さを調整します。

軽く舐めてみて、舌の上で若干砂糖の結晶がざらつく程度の硬さにします。
冷めすぎて硬くなるとグラサージュしにくくなります。

14.■アプリコットジャムを挟んだ生地を網の上に置き、13.■で出来たグラサージュを回しかけ、パレットナイフなどで軽くなでながらグラサージュを側面に垂らしてやります。

この工程は思いっきり良く一気に仕上げた方がきれいにツヤがでます。
パレットナイフで何度も表面をなでると、固まりが偏り表面のりツヤがなくなるので、1-2回で仕上げてください。
グラサージュが終わったらこのまま常温で固まるのを待てば出来上がりです。

グラサージュが固まってきたら、パレットナイフなどでケーキの底面からそっと持ち上げて器に移しましょう。
なかなかきれいに仕上がっているでしょ？

で、垂れて残ったグラサージュは、ホットミルクなどと合わせればチョコレートドリンクになります。
かなり甘いけどねf^^;

仕上げに適当にチョコレートなどをデコレートすれば見た目もちょっとは可愛くなるか？（笑）
今回はたまたま冷蔵庫に有ったメーカーも何も知らないチョコレートを飾ってみました。同居人がおやつに買っておいたやつみたい（笑）

冒頭にも書いたけど、チョコレートケーキが食べたくて自分で作り、食べられるのは翌日になってしまうと言う毎度の如くアホな事をやっていたら同居人にかなり呆れられた...つうか、仕事場の同僚にその事を話したら変態だ！と言っていたそうな...　ま、否定はしないよ（滝汗）

最近時短料理とか時短グッズとかが流行って変なものが多いですが、時間を短縮するには段取りさえまともに出来れば時短グッズなんて使わなくて済みます。
中には良さそうなものも有るみたいですけど、美味しいものが作れるとはとても思えないのですわf^^;
中華鍋こそがワシにとっての時短グッズだな（苦笑）

材料（２-３人分）

長芋＝適量（計ってませんm(__)m）　/　ニラ＝1束　/　豚バラ肉又は豚のこま切れ肉＝150グラム　/　国産ニンニク＝1粒

生姜＝ニンニクと同量　/　無添加・豆鼓（トウチ）＝10グラム程度　/　陳年紹興貴酒（陳年8年物）＝50cc程度

その他、炒め油にごま油を大匙2杯程度（ラードを使用するとよりコクが出ます）

豆鼓（トウチ）・ニンニク・生姜はみじん切りにしておきます。

長いもとニラは同じぐらいの長さ（5cm位）に切り、豚肉も食べやすい大きさに切っておきます。
長芋は切ったら軽く流水で表面のぬめりを洗い落としておきます。

長芋の分量は計ってないので画像の分量を目安に（苦笑）
まぁ、適当に入れてもそんなに味には影響ないと思いますので好きなだけ入れてくだされ。

中華鍋にごま油（又はラード）を入れて強火にして、鍋肌から軽く煙が出る位まで暖めたら油を鍋になじませ、微塵切りにしたニンニクと生姜を入れます。
香りが立ったら豆鼓（トウチ）の微塵切りを入れて軽く炒め、豚肉を入れて肉に火が通るまで炒めます。

調理は最初から最後まで強火で行います。

肉に火が通ったら長芋を入れて、鍋を煽りながら炒めます。
20秒ぐらいかな。
肉と長芋が満遍なく混ざる様に炒めればOKです。

続いてニラを入れ、鍋の淵から陳年紹興貴酒を回し入れたら素早く鍋を煽りながら、ニラが満遍なく混ざるように炒めれば完成です。

出来上がりの目安としては、紹興貴酒が乳化する程度になっていればOKです。
炒めすぎるとニラがシナシナになり食感と香りが欠け、逆に炒め足りないと紹興貴酒と味が全体に混ざりません。
ニラを入れてから20秒以内で紹興貴酒が乳化するように仕上げればOKです。

長芋の食感と、ニラ・豆鼓・紹興貴酒の香りがご飯にとても合うおかずに仕上がります。
時間も掛からず簡単に出来るので、仕事から帰ってきてご飯を作るのが面倒！ってな時にでもどうぞ♪

冒頭で述べたとおり、豆鼓には血糖値を下げる効果もあるし、豚肉に多く入っているビタミンB12は疲労回復に良い。
また、長芋には亜鉛・カリウム・鉄などのミネラル成分、ビタミンB・Cなどをバランスよく含んでいる他、消化酵素も沢山含んでいるので消化もよく、ニラに含まれている硫化アリルは新陳代謝を高めてくれる。
簡単に出来て体に必要な栄養素をバランスよく摂取でき、その上美味しいと言う夢のような料理なのだ（笑）

市販の固形スープやドミグラスソース（デミグラスソース）などは一切使わずに作るタンシチューの作り方です。
その辺の手抜き料理や時短レシピなどに比べると時間は掛かりますが、その分本格的で美味しく、しかも健康的なタンシチューに仕上がります。

今回は出来るだけ時間を掛けないように、圧力鍋を使用してデミグラスソースの味に近づけたレシピです。
まぁ、それでも4時間以上掛かりますので、時間が有るときに作ってみてください。かなりお勧めの一品ですＹＯ♪

材料（3人分程度）

ソース用

牛筋肉＝500グラム　/　にんじん＝1本　/　たまねぎ＝1個　/　キャベツ＝3枚程度　/　ホールトマト＝1缶

青森県産にんにく＝3粒　/　無添加の赤ワイン＝2カップ　/　ポートワイン＝1カップ程度

フォンドボライユ＝1.5カップ（無ければ水1.5カップ）　/　塩・醤油＝小さじ半分程度　/　コショウ・ナツメグ＝適量

具材

牛タン（塊）＝500グラム　/　にんじん・ジャガイモ・アスパラガス＝好きなだけ（笑）

その他、飾り用に生クリーム大匙1杯程度

今回使用している調味料

今回使用しているポートワインはサンデマン　ホワイトポートポートワイン

醤油は島根県出雲の醤油（井上醤油店）井上古式醤油（本醸造）900ml

赤ワインはアルプス あずさワイン 無添加コンコード 720ml

塩は天然岩塩『パハール岩塩』500g（粉末）

牛筋肉は適当な大きさに切って表面に焦げ色が付く程度にフライパンで中火で炒めます。
焦げ臭くなるまで炒めてしまうとソースも焦げ臭くなってしまうので、焦げ過ぎないように注意してください。
炒め終わったら圧力鍋に移します。

フライパンはオリエントBIOIHタイプマーブルコートフライパン26cmを使用することで油を使うことなく牛筋肉を炒めることが出来ます。

牛筋を炒めたフライパンで、続いて香味野菜を炒めます。
玉葱とニンジンは薄くスライス、キャベツは荒めの千切りにして、軽く焦げ色が付く程度に中火で炒めます。
時間にして凡そ五分程度です。炒め終わったら圧力鍋に移します。
今回はニンジン・玉葱・キャベツを使用していますが、冷蔵庫に余っている野菜で甘みと香りが出るものなら良いと思います。
セロリとかブロッコリーの芯などかな。

材料を炒め終わったフライパンにはうまみが残っていますので、分量の赤ワインを注いで木ベラなどでフライパンにこびり付いた旨味をこそげ落としながら圧力鍋に移します。

フライパンが焦げ臭い場合はこの工程は省いて、赤ワインを直接圧力鍋に入れてください。

圧力鍋に炒めた牛筋肉・炒めた香味野菜・赤ワイン・フォンドボライユ・ニンニクを入れたら蓋をして中火に掛けます。
画像の白いものは、鶏がらスープの煮凝りで、フォンドボライユの濃いやつだと思ってください（笑）

圧力が掛かったら弱火にし、5分ほどしたら火を止めそのまま圧力が抜けるのを待ちます。
圧力が抜けたら再び弱火にし、圧力が掛かったら火を弱め5分で火を止め圧力が抜けるのを待ちます。これをトータル3回繰り返します。

圧力を3回掛けると、牛筋肉と野菜はかなり柔らかくなっていると思います。
表面に浮いた脂は出来るだけ取り省き、ミキサーに掛けてペースト状にします。

ホールトマトもミキサーに掛けてピューレ状にします。

ピューレ状にしたトマトとスープを圧力鍋に戻し、ポートワイン0.5カップ、塩・コショウ・ナツメグを適量入れ、トロ火で30分ほど木ベラでなべ底が焦げ付かないように注意して煮詰めていきます。

牛タンは適当な大きさに切り、両面に軽く塩コショウをして、フライパンで表面にこげ色が付く程度に焼き、焦げ色が付いたら鍋に入れ、ポートワイン0.5カップ、醤油小さじ0.5杯程度を入れ圧力鍋の蓋をして中火にします。
圧力が掛かったら火を弱め5分で火を止め圧力が抜けるのを待ちます。
これをトータル3回繰り返します。

※注意圧力が抜けたら蓋を取り、木ベラでなべ底が焦げていないか確認してください。また、味も時々確認してくださいね！

出来上がる頃を見計らって、添え物の野菜をボイルしておきます。

野菜を盛り付け、出来上がったタンシチューを盛り、生クリームを適当にかければ出来上がりです。

パスタやフランスパンなどがよく合います。

今回のタンシチューのソース、自画自賛しますが、かなり美味しく出来ました。
以前ドミグラスソース（デミグラスソース）から4日間掛けて作ったことがありましたが、こっちの方が簡単に出来、その上時間を掛けたドミグラスにも劣らない仕上がりです。

少し時間があるならお勧めのレシピです。

ちなみに今回使用した牛タンは、その辺のスーパーで購入したオーストラリア産の安い牛タンです（笑）
安い牛タンでも美味しく出来ますので、和牛の牛タンならもっと美味しく出来るかも？
ただ、脂が乗り過ぎた牛タンを使用すると、煮込んでいる途中で煮崩れするかもしれません。

ただ、ソースに使う牛筋肉は、出来るだけ質の良い国産和牛の筋肉を使用することをお勧めします。
安い筋肉はいくら煮込んでもコクが出ませんので美味しく出来ないと思います。

多分、下処理の仕方が悪かったのだろうと思いましたので、鶏ガラの下処理と、モミジ（鶏の足）の下処理の方法を書いておきます。

鶏がらの下処理

鶏がらとモミジは、一度大量のお湯で湯でこぼします。
5分ほど茹でてお湯を捨てると言うことです。

湯でこぼしたらガラを取り出し、内臓や血管等を取り除き、軽く流水で洗います。
特に画像の赤丸部分には内臓が入り込んでいますので、指などでほじるように取り出してください。
内臓をきれいに取り出すと、画像のように骨が見えている状態になります。
内臓が残っているとスープが生臭くなります。

モミジを使うときも一度湯でこぼします。鶏がらとモミジは一緒に湯でこぼせばよいです。

人間で言う手の平の部分に、血の塊と皮が残っている場合がありますので、この部分はきれいに取り省き、軽く流水で洗います。

この後は、フォンドボライユや鶏がらスープを参照にしてフォン、またはスープを作ってください。

どんな料理でもそうですが、特に肉や魚を扱う料理の場合、下処理をしないと雑味が出てしまいます。

一寸面倒だと思っても、料理の腕をワンランクアップさせる為にも必ず下処理はしっかりと行うようにしましょう。

我が家では定番のキムチ鍋の料理レシピです。

自分達ではキムチ鍋と言えば殆ど毎回このレシピで作っているので気にもしていなかったのですが、先日知人が来たときに作ったら、「こんなに美味しいキムチ鍋は食べた事が無い！」と大騒ぎをして、レシピを教えろと言われましたのでついでにここで公開します（笑）
とは言え鍋物ですから全く難しい事は無く、誰にでも簡単に出来ちゃいます。

材料（3人分程度？）

ニンニク＝大きめ１片　/　ごま油＝大匙１　/　豆板醤＝小さじ１　/　芝麻醤＝小さじ２
白菜キムチ（つゆだく）＝２００グラム　/　鶏がらスープ＝８００ｃｃ

【野菜】

白菜＝適量　/　えのき＝適量　/　しいたけ＝適量　/　ねぎ＝適量　/　しらたき＝適量　/　豆腐＝適量

【つみれ】

豚ひき肉＝適量　/　長ねぎ＝適量　/　ごま＝適量　/　塩少々
（分量計ってません！ごめんなさい！m(__)m）

【その他具材】

タラの白子＝食べられるだけ　/　砂抜きをしたアサリ＝同じく食べられるだけ

まずは、買ってきたキムチの味を見ましょう。
鍋に使うキムチは漬かり過ぎて酸味が出た位がおいしいです。
我が家では、いつも賞味期限間近の見切り品狙いです。
今回使ったキムチは甘みが強かったので、辛さを調整するスープを作ります。

フライパンにごま油を大匙1程度入れ、出来るだけ細かく刻んだニンニクと豆板醤を投入。
弱火で１分程度炒めます。
火を止めてから、芝麻醤を投入します。（なかったらチューブのゴマやすりゴマでも可）

芝麻醤を馴染ませてから、鶏がらスープを加えます。
強火で一煮立ちさせたら、土鍋へ。

ワシの所では鶏がらスープは毎度の如く自家製を使用していますが、鶏がらスープを作るのが面倒とか言う方は、できるだけ塩分の無い無添加の粉末や固形スープで代用してください。
但し、出来上がりの味はかなり差が出ます。

白子は臭みを取る為、出来れば純米酒で洗い、表面の余分な薄皮は出きるだけ取り省きます。

その後一口大に切り分けてから表面に軽く塩を振り、冷蔵庫で１０分ほど休ませます。
塩を振るのは味付けではなく、余分な水分を取るためですので多く振る必要は有りません。

１０分ほど冷蔵庫で休ませたらキッチンペーパーなどで水分を拭き取りバーナーで軽くこげ色が付くように炙ります。
バーナーで炙る事で香りが良くなり、白子の持つ甘みも引き出せます。

豚挽き肉はきさんだ葱・いりゴマ・塩を混ぜて、鍋の準備が出来るまで一旦冷蔵庫で休ませておきます。

塩はツミレにするときにくっつける役割をさせるだけなので余り濃くしないほうが良いです。
２摘み程度かな？

土鍋に入れたスープに、キムチを投入して弱火にかけます。
一煮立ちしたら味見をします。
具から出汁が出ますので、ちょっと物足らないかな？程度が良いです。
余りに味が薄いようなら塩を少しづつ味見をしながら足します。

味が決まったら火が通りにくい具材から入れます。
ねぎ・しいたけ・白菜の芯に近いほうなどは最初に。
豚つみれは、鍋に投入する直前に冷蔵庫から出し、スプーンで丸めながら投入して中火にします。

硬い具材に火が通ったら後は火が通りやすい白菜の葉の方・えのき・しらたき・豆腐等の具材を入れて一煮立ちさせます。

食べる直前に強火にし、炙ったしらこを入れて５分弱蓋をし、最後にアサリを投入します。
アサリが開いたら完成です。

特に寒い日はキムチ鍋を食べるとカプサイシンの相乗効果もあり体が温まってよいですね♪
今回は豚挽き肉をツミレにして入れていますが、豚ロースや豚バラ肉の薄切りでもとても美味しく出来ますよ！

具材を食べ終わった後の〆に残りご飯などを入れてオジヤにすると、これがまた絶品！
うどんやラーメンもメチャクチャ合います！
なんて言ったって、自家製鶏がらスープに野菜や豚、そしてアサリの出汁が出てますから美味しくないわけが無いんですけどね（笑）

あっ！一つだけ最重要事項！アサリはちゃんと砂抜きしておかないと、吐ききらなかった砂が鍋底に溜まるので、オジヤにしたときジャリッと砂が口に残り嫌な思いをするので、ちゃんと砂抜きをしてくださいね！

もっと手を抜けばより簡単に出来るのですが、チョットした一手間を加えるだけで味に差が出ますので一度お試しを！

冬の旬野菜である白菜を使ったスープの作り方です。
チョット作ろうと思っていたものと違ってしまいましたが、かなり美味しく出来たのでレシピを公開（笑）
って、フォンドボライユもちゃんと自分で作ったものを使っているし、牛乳も美味しいものを使用しているので、素材が美味しければ美味しく出来るってのは当たり前ですがf^^;
チョットした不注意で不味くもなったりするのでその辺りも書いておきますわ♪

材料（3人分ぐらい）

白菜の芯の部分＝300グラム弱　/　フォンドボライユ＝2カップ（360ｃｃ）　/　牛乳＝1カップ（180ｃｃ）

バター（出来れば無塩）＝20グラム　/　塩＝適量　/　白胡椒＝少々

まずはフォンドボライユを作り冷ましておきます。
フォンドボライユは前もって作っておくと様々な料理に使えるので作っておくと良いです。
ワシの所では気が向いた時に作り、小分けにして冷凍保存しています。
冷凍で凡そ1ヶ月近くは保存できると思います。

ここで重要なのは、フォンドボライユは必ず冷たいものを使用すると言う事。
暖かいものを使用すると、白菜の甘さが引き出せません。

白菜の芯は5ミリ程度の角切りにして鍋に入れ、冷たいフォンドボライユを２カップ入れて極弱火にします。

白菜の色が半透明になるまで極弱火で沸騰させないように煮込んでいきます。
フォンが沸いてきてから凡そ２０分ほどで白菜が半透明になってくると思います。

白菜が半透明になったら火を止め、熱いうちにミキサーにかけます。
※耐熱ではないミキサーの場合は冷めてから行なってくださいね！

ミキサーにかけた白菜は舌触りを良くする為に裏漉し器で裏漉しします。
面倒でも必ず裏漉ししてください。
白菜は繊維質が多いので、裏漉ししないと舌触りがとても悪くなります。

それでも良いという方は裏漉ししなくても良いけど。。。

裏漉ししたものを鍋に戻し、牛乳を１カップ入れて極弱火にします。
絶対沸騰させないように！
一煮立ちしたら塩と胡椒で味を調え、最後に火を止めてからバター２０グラムを入れてよく溶かし混ぜたら完成です。
白菜の味で塩加減は変わりますので、塩は味を見ながら一つまみずつ加えて調整してください。
白胡椒は出来るだけ細かく挽いたものが良いです。見た目の問題ですので、見た目を気にしなければ粗挽きでもOK。

出来上がったら器に盛り、飾り付けにイタリアンパセリの微塵切りなどを軽くちりばめれば見た目も良くなります。

白菜と牛乳の甘みとフォンドボライユの旨みがとてもよく合います。
白菜は鍋物で美味しい野菜なので、トリガラスープとの組み合わせは当然美味しい組み合わせともいえますな。

ビシソワーズを作るときのようにジャガイモを少し入れれば、トロミが付いた白菜のポタージュにもなります。

また、今回は牛乳を使用していますが、生クリームに変えればよりコクの深い味わいになると思います。
ただし、白菜の甘みは若干薄れると思いますが...やってないのでわかりませんなf^^;
近いうちにジャガイモと生クリームのバージョンで作ってみますわ。

余り野菜と冷凍したご飯を土鍋でリゾット風に仕上げたものです。

30分程度で出来る、冷蔵庫の余った野菜の処理にもうってつけの手抜き料理（笑）

夕飯に何を作ろうか迷ったときに冷蔵庫を空けたら何も無かったって時にどうぞ！
って、実際これを作った時はそう言う状況だったんだけど、適当に作ったら美味しく出来たので、ちゃんとした材料を使ってアレンジすれば、より美味しく出来るかも（笑）

材料（約２人分）

鶏胸肉＝１枚　/　ニンジン＝半分　/　ブロッコリーの芯＝1本分　/　セロリの芯の部分＝1本分　/　ニンニク＝1粒

しいたけ＝3個　/　冷凍ご飯＝1.5合程度　/　白ワイン＝1カップ　/　水＝2カップ　/　白胡椒＝適量　/　塩＝適量

ミモレット（12ヶ月熟成）＝40グラム程度　/　バター＝20グラム程度

鳥の胸肉は食べやすい大きさにカットして塩胡椒をすり込み、バーナーで表面に焦げ色が付く程度に炙ります。

鶏肉は炒めても良いのですが、炙って表面に焦げ目を付けた方が、香りが良くなりコクも出ます。

ニンジン・しいたけ・セロリの芯・ブロッコリーの芯は全て3mm程度の角切りにします。
ブロッコリーの芯は皮の部分が硬いので、厚めに切って廃棄してください。
ニンニクは微塵切りにします。
角切りにした野菜・ニンニク・炙った胸肉・白ワイン・水を土鍋に入れて強火にし、沸騰直前に極弱火にして蓋をします。
この間アクが出てきますので、たまに蓋を開けてアクを丁寧に掬ってください。
20分ほど弱火で煮込んだら、味を見ながら塩と胡椒で味を調えます。

冷凍していたご飯をレンジで解凍し、鍋に入れて極弱火のまま蓋をして5分程煮込みます。

冷凍ご飯は熱くなる必要が無いので、解凍されてほぐれればOKです。

今回は彩の為にブロッコリーの芯じゃない部分も何切れか入れました。
好きな野菜を適当に入れれば良いと思います。

ご飯がフツフツとしてきたらバターを入れてよく混ぜ、ミモレットチーズ（12ヶ月熟成）を薄く切った物を満遍なく敷き詰めて、5分ほど蓋をして弱火にします。

このためにわざわざミモレットを購入しなくても、適当にとろけるチーズやピザ用のチーズなどがあればそれで良いと思います。

ただ、ミモレットやKS　パルメジャーノ　レッジャーノ　ストラベキオ等のほうがコクが出て美味しくなります。

チーズが溶けたら出来上がり！
全体を良く混ぜ合わせて召し上がれ♪

思いつきで適当に作った割にはかなり美味しく出来ましたYO♪
今回はキノコ類がシイタケしかなかったのでシイタケを使用していますが、マッシュルームやエリンギ、マイタケ等の方が味に深みが出ると思います。
また、トマトピューレやホールトマトの微塵切りを入れればもう少しイタリアン風になると思います。
冬の時期などは鍋物の余り野菜で作るのも美味しいと思いますよ♪

今回、冷蔵庫に有った余り野菜と冷凍ご飯を使って手抜きして作っていますが、ワシ自身の拘りとして市販のコンソメやチキンスープの元等は使わずに作っています。
市販の顆粒や固形のスープの元を使えば10分位で出来ると思いますが、30分程度の時間を惜しんで余計な調味料を口にするのがどうも許せないのですわ...（苦笑）

コンソメやチキンスープの元は牛肉や鶏肉と野菜で取った出汁に色々な（余計な）調味料を混ぜたものなので使う気にはなれないんですわ（美味しいけどねf^^;）

塩分が気になったり体の事を気遣っている方なら特に、出汁（フォン）は少しぐらい時間が掛かっても自分で作った方が良いです。
ちゃんと取った出汁（フォン）は、塩分をそんなに濃くしなくても旨みを感じるので、それだけで減塩になります。

最近手抜き料理や時短料理なんてのが流行っているみたいですが、時間が無いというのも分からなくは無いですが、まともな味が分からなくなる上に体にも良くないと思うのはワシだけなのかなぁ。。。

我が家では毎年クリスマスになるとローストチキンを焼くのがワシの担当となりつつある（苦笑）

と言うか、ワシ自身が食べたいから毎年作っているだけなのだが...f^^;

ここ数年は近くのスーパーで名古屋コーチンの中抜き丸鳥を購入して、丸々一羽を二人で食い尽くしている（笑）

レシピはローストチキンの作り方
またはローストチキンの作り方 レシピの記事に掲載

今年のクリスマスも例によってローストチキンを作るのだが、名古屋コーチンはとても美味しい鶏なのだが毎回名古屋コーチンではつまらない。

と言うわけで今年は青森シャモロック　中抜き丸鶏1羽をネットで購入してみた。

青森シャモロックは未だ嘗て口にした事は無いのだが、TVやその他メディアでもかなり取り上げられている鶏と言うことも有り、かなり以前から気になっていた鶏である。
メディアで大々的に取り上げられているほど本当に美味しいのか、22日に届くのでチョット楽しみ(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

で、なぜクリスマスにはローストチキンを食べるのかって事なんだけど、いろいろな説が有るみたいでどれが本当のことなのか...？

知人に聞いた話によると。。。

戦後間もない頃、アメリカ人がクリスマスの時にローストターキーを作りたかったが日本ではターキー（七面鳥）が手軽に入手できず、仕方なしに日本国内で手軽に入手できる鶏を使って丸焼きにしたって話。

だけど、アメリカでは特に決まりは無いらしく、ローストターキーでもローストチキンでもローストビーフでも丸焼きなら何でもかまわないって話。
こう言うアバウトな所ってアメリカ人っぽいよね（苦笑）

そもそもなぜローストターキーやローストチキン、ローストビーフをクリスマスに食べるかと言う事なのだが、生贄の名残り（何の？）とか、25日に正餐として食べるのに相応しいご馳走だったからとか、いろいろな説があるみたいで...

まぁ、そもそもワシはクリスチャンじゃないから、そんな話はどうでも良く、美味しいものが食べられりゃ幸せなのである（笑）

ローストチキンの作り方
ローストチキンの作り方 レシピ

自宅やアウトドアで作れる、本格的なベーコンの作り方です。

以前にも中華なべで作る自家製ベーコンの作り方を掲載しましたが、初めての方が作ると塩抜きが上手く出来ず、しょっぱいベーコンになりがちなようですので、今回は塩分濃度を薄くした、始めての方でも美味しく作れる自家製ベーコンのレシピを紹介します。

但し、塩分濃度が薄いので、ちゃんと作った物よりも日持ちはしなくなりますので早めに召し上がるようにしてください。

また今回はキャプテンスタッグの折りたたみスモーカーを使用した作り方になります。

数万円もする本格的なスモーカーが無くても、ちゃんとした作り方をすれば簡易的なスモーカーで十分です。

材料

豚バラ肉ブロック＝700g程度（肉屋さんで適当に切り分けられている大きさでかまいません）　/　　　塩＝適量　/　ブラックペッパー＝適量

【ソミュール液（漬け汁）用】

水＝500ｃｃ　/　塩＝50グラム　/　黒胡椒（粒）＝10グラム　/　ナツメグ＝5グラム　/　カルダモン＝10グラム（無くても可）

セイジの葉＝3枚程度（無くても可）　/　ローズマリーの葉＝2cm程度の枝から落とした量　/　黒砂糖＝5グラム

豚バラ肉は軽く流水で洗った後に良く水気を拭き取り、味がしみこみやすくする為、フォークなどで満遍なく穴を開けてから、塩胡椒をすり込みます。

塩胡椒をすり込んだら、ソミュール液が出来上がる間、ラップで包み冷蔵庫で寝かせておきます。

ソミュール液を作ります。
全ての材料を鍋に入れて中火で一煮立ちさせたら火を止めて冷まします。

ソミュール液の材料に特に決まりは無く、好きな香辛料を入れて作ると良いと思います。
私の所では、香辛料は必ずホール（粒）の物を使用していますが、ホールが無ければ挽いてあるものでも良いと思います。
但し、挽いてある物は香りが若干飛んでいますので、好みの香りになるように分量を調整してください。

ソミュール液が十分に冷めたら、下処理をした豚バラ肉を漬け込みます。

今回は大き目のジップロックが丁度良いサイズでしたので、ジップロックに入れて漬け込んでいます。
なるべく空気が入らないようにしてチャックを閉めてください。

このまま1週間、冷蔵庫で漬け込み、2日に1度、中の肉の上下を入れ替え、満遍なくソミュール液が滲み込む様にします。

1週間漬け込んだら中の肉を取り出し、流水で塩抜きをします。

ボウルなどに漬け込んだ肉を入れ、チョロチョロと水を流しながら1時間半から2時間程度塩を抜きます。

1時間半ほど塩抜きしたら、肉の端を切って焼いて味見をしてください。
塩気が強いようなら塩抜きの時間を延長し、丁度良い塩加減になるまで塩抜きをしてください。

塩抜きが終わったら水分を良く拭き取り、干物籠などに肉を入れ、風通しの良い所で1昼夜乾燥させます。

画像は乾燥が終わった状態です。

乾燥させると周りが飴色になってくると思います。

今回はキャプテンスタッグの折りたたみスモーカーを使用して作っています。

折りたたみ式の簡易スモーカーで、自宅やアウトドアでも気軽に作れる上、価格もお手ごろですので1台あると何かと活躍すると思います。

今回は木工作品を作るときに出た山桜のチップでスモークしています。
燻材は、ナラやサクラのチップなどがベーコンに良く合いますのでお好みでどちらかを使うと良いでしょう。

チップを置く皿にアルミ箔を敷き、チップを２握り程入れます。

スモーカーの一番上に乾燥させた肉を置き蓋をしたら、煙が上がるまで強火にします。

煙が出てきたら極弱火にし、その後は温度管理に気を配り、７０度前後になるよう火力を調整しながら、１時間半ほど燻製します。

ベーコン作りで一番重要なポイントで、温度が高すぎると、中に火が通り過ぎてしまい固いベーコンになってしまいます。ベーコンと言うよりは、チャーシューになっちゃいます（笑）
逆に低すぎると火が通らずに生焼け状態になります。

１時間半ほど燻製したら火を止めてそのまま冷まします。
冷めたらラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせれば完成です。

上手に出来たベーコンは、ナイフで簡単に薄くスライスする事が出来ます。
見た目もかなり美味しそうでしょ？(^o^)v

今回は前期した通り、ソミュール液の塩分濃度を低くして（10％）作っていますので、通常のものより日持ちしませんので出来るだけ早く召し上がっ下さいね！

どうしても直ぐに食べきれない場合は、スライスしてから小分けにして冷凍保存すれば少しは日持ちします。

ベーコンは何にでも使える食材の上、自家製ベーコンは市販品では味わえない絶妙な美味さがあります。

自家製ベーコンで作ったカルボナーラは絶品ですぞ(￣￢￣)ｼﾞｭﾙﾘ

赤ワインを使用した洋ナシ（ラフランス）のコンポートです。

白ワインでも良いですが、たまたま白ワインが少ししかなかったので赤ワインで作りました。

白ワインを使うと上品な味に、赤ワインを使うと風味豊かなコンポートに仕上がります。

コンポートの作り方はとても簡単で、赤ワインを使用したコンポートは見た目も良いので色合い的にもクリスマスのデザートとして合うのではないでしょうか？

材料（4人分）

洋梨（ラフランス）＝2個（熟していない硬いものがベスト）　/　赤ワイン＝500ｃｃ（防腐剤無使用の物）　/　水＝200ｃｃ

砂糖＝100グラム弱　/　バニラビーンズ＝1本　/　レモン果汁＝4分の1個分程度　/　生クリーム＝100ｃｃ

バニラの鞘にナイフで縦に切れ目を入れ、ナイフの背でしごく様にして中のバニラビーンズ（種）を取り出しておきます。

扱き出したバニラビーンズは、そのままだとベタベタして他の材料とよく混ざらないので、少量の白ワインか少量の水でマヨネーズ用の小さい泡だて器などを使いほぐしておきます。

洋梨が2個入る大きさの鍋に、赤ワイン・水・砂糖・バニラビーンズ・バニラの鞘を入れて一煮立ちさせ、皮を剥いた洋梨とレモン果汁を入れてトロ火で30分ボイルします。

洋梨は浮いてきますので、金属の落し蓋をします。
落し蓋が無い場合、小さめの皿などで代用してください。

但し皿などを利用した場合、赤ワインのポリフェノールで色が付き、洗うのに苦労します（笑）

30分ほど経ったら火を止め、そのまま冷まします。

冷めたら鍋に蓋かラップをして、冷蔵庫で半日程度冷やしておきます。

※一日冷やしたほうが味が馴染みます。

十分に冷蔵庫で冷やしたら縦半分に切り分けて器に盛り、砂糖10グラム程度を入れて7分目程度に泡立てた生クリームを飾れば完成です。
上にミントの葉を飾れば見た目もきれいなクリスマスカラーになります（笑）
また、一度冷凍してからレンジなどで半解凍すれば、コンポートのシャーベットになり、これもまた中々美味しいです。
シャーベットにするなら、砂糖は多めにしてくださいね！（120グラム程度かな？）人間の味覚と言うものは、冷たいものの味は薄く感じるように出来ていますので。

余談ですが...

使用したバニラの鞘は捨てずにラップなどで包んで冷凍保存しておいてください。

カスタードクリームを作るときに、コンポートで使用したバニラの鞘で香り付けすると、これがまたかなり美味しく、大人のカスタードクリームって感じに仕上がります。

コンポートで使用したバニラの鞘で香り付けしたカスタードのレシピは、失敗しないシュークリームの作り方を参照してください。

ご質問の内容は、

1. 焼きあがったときに、真ん中が膨らんでしまう
2. 膨らんだ所がパウンドケーキのようにひび割れてしまう

と言うご質問でした。

私の分かる範囲での対処法をお教えしましたので、とりあえずここにも記しておきます。

泡切り

泡切りとは、生地の中に入った大きい気泡を無くし、きめ細かな焼き上がりにすることを目的としています。

ですので、画像のようにスケッパーなどを用い、5ｍｍ感覚で生地の底までしっかりと泡を切る必要があります。

また、卵の泡立ても、しっかりときめ細かくなるまで泡立てないと、メレンゲに大きな気泡が残りますので、焼成時に真ん中が膨らんだり割れたりする場合があります。

若干真ん中が膨らむ程度でしたら、焼きあがった後に上下を反対にしておけば平らになります。

と言うわけで、Maryさん、きれいに焼けたかなぁ...

先日熊本の知人から利平栗を沢山頂いたので、本格的なマロングラッセを作ってみました。

以前にもマロングラッセの作り方を掲載しましたが、より本格的に作りたい方はこちらを参考にして作ると良いと思います。

尚、このレシピでは甘さを若干控えめに作っていますので、カロリーが気になる方にも良いかも？（笑）

材料

栗（利平栗）＝適量　/　砂糖＝200～300グラム（栗の量で変わります）　/　水＝栗がヒタヒタに浸かる量

バニラの鞘＝10cm程度　/　ラム酒（マイヤーズラム）＝20ｃｃ程度　/　ガーゼ＝適量

これが頂いた利平栗。普通の栗の1.5倍以上大きさがあります。

まずは鬼皮と渋皮を剥きやすくする為に、３分程ボイルします。
（茹ですぎないように！）

あっ、ちなみに画像の手はワシの手では無く、同居人の手です。
ワシの手はゴッツ過ぎて「見たくネェ！」とクレームがきそうなので（笑）

軽くボイルした栗は、暖かいうちに鬼皮を先に剥きます。

鬼皮が剥けたら渋皮を剥いていきます。

渋皮は軽くナイフで切れ込みを入れてからスプーンを使うときれいに剥けます。
出来るだけ栗の筋の模様が残るように剥いてください。

面倒だからと言ってナイフで栗の表面ごと渋皮を剥いてしまうと、仕上げた時に表面の光沢がなくなります。

きれいに渋皮が剥けたら、型崩れを防ぐ為ガーゼで一つ一つ包みます。

ガーゼで包んでおかないと絶対に型崩れするものが出てきます。

鍋にガーゼで包んだ栗を入れ、栗がヒタヒタに浸かる位の水を入れて砂糖を100ｇ入れてからとろ火にします。

砂糖が完全に溶けたら火を止めて１晩漬けておきます。

２日目、一晩経った物に砂糖を25グラム強を入れてトロ火にし、砂糖が完全に溶けたら火を止め、再び一晩置きます。

３日目、一晩経った物に砂糖２５グラム強・ラム酒・バニラの鞘を入れて火に掛け、砂糖が溶けたら火を止めて一晩置きます。

※途中、シロップが蒸発して栗がシロップから出るようならお湯を足して栗がシロップから出ないようにします。

４日目、鍋の淵、又はガーゼの縛り目に砂糖の結晶が出来ていれば完成。
※砂糖の結晶が出来ていないようなら砂糖を足して再び火にかけて一晩置きます

砂糖２５グラムを入れてとろ火にし、砂糖が溶けきったら火を止め、栗が熱いうちに金網などに乗せ、表面のシロップを乾燥させれば出来上がりです。
※熱いので火傷しない様に注意してください！

ラム酒は好みですので入れなくても美味しく出来上がります。

で、利平栗を使用したマロングラッセのお味は...？

ラム酒とバニラで香りを付けたにもかかわらず、栗の香りが残っていてめちゃ美味しく出来上がりましたd(^o^)

出来上がりまで４日と時間は掛かりますが、作業工程は砂糖を入れて溶かすだけと至って簡単ですので作ってみては如何かな？

エビ入りのマカロニグラタンのレシピです。

子供から大人まで、幅広く受け入れられる料理であると思います。

そう言うワシも、グラタン好きなので、思い立ったら作る料理のひとつです。

今回もいつものように、ベシャメルソースから作るレシピになりますので、本格的にグラタンを作りたい方は参考にしてみてください。

材料（２人分）

具材

エビ＝大き目のもの４尾　/　ピーマン＝１個　/　マカロニ＝１３０グラム　/　玉ねぎ＝半分　/　ニンニク＝１欠け

塩＝トータルで４グラム程度　/　白胡椒＝適量　/　白ワイン＝２０ｃｃ程度　/　バター＝１０グラム

ベシャメルソース

無塩バター＝４０グラム　/　薄力粉＝４０グラム　/　牛乳＝３カップ（５４０ｃｃ）

その他

マカロニを茹でる大めのお湯と塩（塩はお湯に対して、4％程度）

エビの下処理用に、片栗粉と水を同量ずつ合わせた物

まずは、ベシャメルソースを作ります。

作り方はここのレシピの分量で、カニクリームコロッケの作り方前半を参照にして作ってください。

最近市販されている缶詰のホワイトソースを使ったレシピで本格なんてのが多々有りますが...
どこが本格なの？と思うのはワシだけだろうか...（苦笑）
本格と言うからには最低でもホワイトソースは自分で作らないとね♪

エビは殻を剥き、背中に沿って包丁を入れ、背腸を取ります。

臭みを取りのために、片栗粉と水を同分量混ぜ合わせ、その中に殻と背腸を取ったエビを入れて軽く揉む様に洗った後、流水で片栗粉を洗い流し、水気を良く拭き取っておきます。

（エビの殻は後で使いますので捨てないでください）

フライパンに無塩バターを１０グラム溶かし、弱火で細かめにみじん切りにした玉ねぎを炒めます。

玉ねぎが半透明になったら器にあけて置きます。

※この辺りでマカロニを茹で始めます。

玉ねぎを炒め終わったフライパンに、下処理をしたエビを入れ、中火で軽く焦げ目が付く程度まで炒めます。
エビに焦げ目が付いたらピーマンを入れて軽く炒め、塩２摘みと白胡椒をしたら器にあけて置きます。

続いて同じフライパンにエビの殻を入れて乾煎りし、エビの香りが出てきたら白ワイン20cc程度入れで煮立たせ、アルコール分を飛ばしたらエビの殻を取り出し、塩コショウで味を調え一旦器に空けます。
（ある程度濃くなるように味付けします）

取り出して置いた全ての具材をフライパンに戻し、ベシャメルソースを加えます。

エビの殻でダシを取った白ワインを、味を見ながら少しずつ加えます。

※味が濃くなった場合修正できませんので、必ず少しづつ入れてください。

味が薄い場合は塩コショウをして味を調えてください。

具材の味が調ったら、耐熱容器に茹で上げたマカロニを入れ、具材を流します。

最後にパルメジャーノ・レッジャーノ等のチーズを満遍なく振り掛けます。

画像の左半分は、同居人がチーズが苦手なのでパン粉をかけてあります（笑）

250度に予熱したオーブンで10分、又はオーブントースターなら250度で8分ほど焼き上げ、表面に焦げ色が付けば出来上がりです。

エビの殻を乾煎りしてダシを取る事で、香ばしいエビの風味が思いっ切り漂う美味しいグラタンが出来上がります。

缶詰のホワイトソースなどを使えば時間は短縮できてソコソコ美味しくは出来ますが、たまには缶詰では絶対に味わえない、本格的なグラタンを作ってみては如何でしょう？

パスタやカルパッチョ、魚料理から肉料理まで何にでも合うイタリアンソース、ジェノバソースの作り方です。

自宅でバジルを育てている方なら、かなりの量のバジルが使えるので、少し多めに作っておくと良いとおもいます。

一応オーソドックスなレシピを掲載しておきますので、後は好みで配分を変えてください。

材料

フレッシュバジル＝１５グラム

松の実＝１５グラム

CARMプレミアムオリーブオイル＝１０グラム強

パルメジャーノ レッジャーノ＝１０グラム

ニンニク＝１欠け（７グラム程度）

塩＝２グラム（好みで白胡椒少々）

フライパンで松の実を乾煎りします。

油は使用せず、中火で軽く焦げ色が付く程度でOKです。

松の実の粗熱をとったら、全ての材料をミキサーに入れ、滑らかなクリーム状になるまでミキシングします。

レシピはたったのこれだけ（笑）

材料があれば簡単に作れます。

尚、このレシピ通りに作ると、若干固めのソースになります。

柔らかめのソースが良い方は、エクストラバージンオリーブオイルの分量を多めにしてください。

出来上がったジェノバソースはパスタに絡めれば、ジェノベーゼパスタになります。

また、海鮮類、肉料理にも非常に良く合うソースです。

このソースを使ったレシピは、兄弟サイトの釣魚料理レシピデータベース内の、タコのジェノベーゼに掲載しています。

美味しいマダコが手に入ったら是非お試しを！

今回使用しているオリーブオイルは、CARMプレミアムオリーブオイルと言う、ポルトガル産の高品質エクストラバージンオリーブオイルです。

香りも非常に良く、これを知ってから私の所ではイタリアンには欠かせないオイルになっています。
先日今年産の物が出てたので纏め買いしてしまいましたが、アッと言う間になくなりそうな勢いと言うぐらいお勧めなオイルです。

旬のかぼちゃを使った、かぼちゃのポタージュスープです。

今回使用したかぼちゃは、沼津の知人から頂いた、無農薬栽培の美味しいかぼちゃを使用しました。

作り方は、当サイト掲載のビシソワーズのレシピとほぼ同じです。

なので、ポタージュと言うよりは、かぼちゃのヴィシソワーズと言った所でしょうか？　
とにかく美味しく出来たので作り方を掲載します。

材料（４人分 / グラスに入れた場合は８人分以上）

かぼちゃ＝３５０グラム　/　玉ねぎ＝１５０グラム　/　生クリーム＝２００ｃｃ

フォンドボライユ（鶏がらスープ）＝２カップ（３６０ｃｃ）　/　バター＝炒め用２０グラム、仕上げ用２０グラム

塩＝３グラム程度　/　白胡椒（細挽き）＝一振り（０．５グラム程度）　/　イタリアンパセリ（飾り用）＝適量

※フォンドボライユの作り方は、フォンドボライユの作り方 レシピ、若しくは鶏がらスープの作り方を参照してください。

ちなみに今回は、後者の白濁したスープを使用しています。

かぼちゃは、芯に有る綿状の部分と一緒に種を取り省き、皮を剥きます。

皮を剥いたら、５ミリ角位に細かく切っておきます。

※注かぼちゃの皮を剥くとき、硬いので包丁などで手を切らないように注意！

玉ねぎは薄くスライスし、フライパンにバターを入れて、中火で焦げないように炒めます。

玉ねぎの色が半透明になり、しんなりとしてくるまで炒めます。

※絶対に焦がさないように注意！焦げてしまったら最初からやり直してください。

玉ねぎが半透明になったら、５ミリ角に切っておいたかぼちゃを入れて炒めます。

かぼちゃの色が、若干オレンジ色っぽくなるまで炒めます。

※ここでは完全に火を通す必要はありませんので、かぼちゃも焦げないように注意してください。

かぼちゃが若干オレンジ色っぽくなったら、冷たいフォンドボライユを入れた鍋に入れてトロ火（極弱火）にかけます。
（フォンドボライユが無い場合は、粉末スープと水で代用）

※フォンドボライユは、必ず冷たいものを使用してください。

※火は必ず極弱火で調理！決して沸騰させないでください。

１５分ほど極弱火にかけると、かぼちゃに火が通ります。火の通り加減は、タケ串などをかぼちゃにさして確かめてください。

かぼちゃに火が通ったらミキサーにかけます。

※ご利用のミキサーが耐熱では無い場合、冷ましてから行なってください

ミキサーにかけてクリーム状になったら、舌触りを良くするために、裏漉しします。

面倒な場合、裏漉しをしなくても良いですが、裏漉しをするかしないかで、食感は雲泥の差になりますので、裏漉しをしたほうが良いです。

裏漉しした物を鍋に戻し、生クリーム２００ｃｃを入れて極弱火にかけます。

良く混ぜ合わせたら味見をし、塩コショウをします。

好みの問題も有りますので、塩は一つまみ入れたら味見をし、好みの塩加減に調整してください。

なお、かぼちゃの甘さで塩加減も若干変わります。

※生クリームを入れたら絶対に沸騰させないでください。

味が調ったら火を止め、バター２０グラムを入れて良く馴染ませれば出来上がりです。

出来上がった物は、そのまま暖かいままで召し上がっても美味しいですし、冷蔵庫で冷たく冷やしても美味しく召し上がれます。
出来上がってすぐの暖かい物より、半日冷蔵庫で冷やした物の方が甘さが引き立ちます。

器に盛り付け、上にイタリアンパセリのみじん切りを散りばめれば完成です。

かぼちゃのポタージュは、男性よりもどちらかと言うと女性好みのスープかと思います。

フォンドボライユさえあれば、暖かいものなら３０分もかからずに出来上がりますので、彼女の誕生日料理の一品として作ってあげると喜ばれるかも？（笑）

フォンドボライユを作るのが面倒な場合は、市販のコンソメなどでも、そこそこ美味しく出来ると思います。
但し、市販のコンソメには塩が入っているものが多いので、塩加減には注意が必要です。
無添加で塩が入ってないのがあれば、それがベターかな。

この手の料理を美味しく作るコツは、必ず冷たいフォンから煮る事と、火は極弱火で沸騰させないと言う２点です。
冷たいフォンで沸騰させないように煮る事で素材の甘さを引き出すことが出来ます。
時間が無いからと言って暖かいフォンを使ったり、沸騰させてしまったりすると、素材の甘さは引き出せず、田舎っぽい、美味しくない物になってしまいますので注意してください。

今回使用した、かぼちゃ・玉ねぎ・イタリアンパセリは、全て沼津の知人が無農薬で作った物で、それぞれがとても美味しく、それで作ったかぼちゃのポタージュは今までに無いほど美味しく仕上がりました。

素材の味って大事なのだと言う事を再認識しましたわ♪、

牛スジ肉と大根を使った煮物で、おふくろの味的な家庭料理です。

牛スジ肉のコクと旨みが大根に滲み込み、とても美味しく出来上がります。

作り方も非常に簡単！

ポイントとしては牛スジ肉は良いものを使うこと位です。

材料（二人前）

牛スジ肉＝200グラム　/　大根＝4分の1本　/　かつおだし＝250cc　/　水＝250ｃｃ

赤味噌＝150グラム　/　八丁味噌＝50グラム　/　酒＝小匙2杯　/　塩＝一つまみ

醤油＝小さじ半分　/　砂糖＝小さじ5杯

【下処理】

3cm程度の大きさに切った牛スジ肉を、沸騰したお湯で2分ほど茹でます。

この工程は、牛スジ肉の臭いとアクを取る為です。

2分ほど茹でたらザルに空けてお湯を切り、アクがまわりについているようであれば、さっと水洗いします。

【下煮】

圧力鍋に水250cc、酒小さじ１、塩一つまみ、下処理をした牛スジを入れて蓋を閉め、中火にします。

沸騰してから３分程度経ったら弱火にし、5分程度圧力をかけたら火を止め、圧力が下がるまでそのまま放置します。

これを３回繰り返します（その間、鍋の蓋は取りません）

圧力鍋がない場合は、水を４００ＣＣ、酒大さじ１、塩ひとつまみ、超弱火で８時間程度アクを取りながら煮込めばＯＫです。

大根はいちょう切りにします。

煮汁を150ｃｃ程度に減らし、大根、だし汁、酒小さじ１、醤油小さじ１/２を入れて圧力鍋を中火にかけます。

沸騰してから１分程度経過したら弱火にし、３分程度したら火を止めて圧力が下がるまで放置します。

圧力が下がったら鍋の蓋を開け、味噌・砂糖を加えて一煮立ちさせます。

人にたちさせたら火を止め、味がしみこむまで放置します（冷蔵庫で一晩おく程度）。

冷めると脂が白く浮いて固まるので、カロリーが気になる場合は取り除き、食べる前に再度暖めてください。

※味噌は、赤味噌のほうが合います。八丁味噌は好き嫌いがありますので、最初は比率を少なめにしたほうが良いかも

お好みで、食べる時に七味唐辛子を振ってください。

牛スネ肉を時間をかけて煮込み、箸で切れるほどトロトロに柔らかく美味しいビーフシチューの作り方です。

時間は掛かりますが、作り方はとても簡単です。

フォンはデミグラスソースを作るときと同じように牛筋肉を使っていますので、牛筋肉と牛スネ肉のコラーゲンがたっぷりと溶け込んだ、美容にも良い一品です（笑）

材料（3～4人分）

■フォン（スープ用）

牛筋肉＝300グラム　/　にんじん＝1本　/　玉ねぎ（大）＝1個　/　セロリの葉＝1本分

青森産ニンニク＝3欠け　/　鷹の爪＝1本　/　赤ワイン＝300ｃｃ　/　水＝1リットル

※　鷹の爪は辛み出しの為ではありません。肉を柔らかくする為に入れます

■具材・調味料

牛スネ肉＝700グラム　/　ホールトマト＝1缶　/　にんじん＝1本　/　ジャガイモ（中）＝3個　/　鷹の爪＝1本

塩＝10グラム弱　/　ナツメグ＝粉末なら2振り、ホールなら4/1個　/　醤油＝1たらし　/　蜂蜜＝10cc程度

※　鷹の爪は辛み出しの為ではありません。肉を柔らかくする為に入れます

■仕上げ用

イタリアンパセリのみじん切り、又はバジルのみじん切り＝適量（１人分１本弱）　/　有れば生クリーム＝適量

牛スネ肉は画像のように手で分けて、軽く分量外の塩をして冷蔵庫に入れて置きます。

ちなみに今回使用している牛スネ肉と牛スジ肉は、葉山牛の物です。

肉の質で味が変わりますので、出来るだけ良い肉を使うと良いでしょう。

始めにフォンを取ります。
ビーフシチューのベースになりますので、スジ肉だけでも出来るだけ良い牛スジ肉を使うと良いです。

牛スジ肉を焦げ目が付く位に中火で良く炒めます。
スジ肉から脂が出ますので、炒め用油は使用しなくて結構です。
炒め終わったら鍋に移します。

牛スジ肉を炒めたフライパンで、続けて適当な大きさに切った香味野菜を中火で焦げ目が付くまで炒めます。
炒め終わったら牛筋を移した鍋に入れます。

今回は玉ねぎ、にんじん、セロリの葉を使用していますが、冷蔵庫に余っている野菜を適当にぶち込んでもかまいません（笑）

ちなみに甘めに仕上げたい方は、にんじんと玉ねぎを多めにすれば野菜から甘みが出ます。にんじん3本、玉ねぎ2個位かな？

牛スジと野菜を炒め終わったフライパンの焦げには旨みが残っていますので、水を入れてこそげ落とし、水ごと鍋に移します。

あまりにも焦げ臭いときは使わないでください

残りの分量の水全てと、分量の赤ワイン、包丁の腹で潰したニンニク3ヶ、鷹の爪を入れて中火にします。（必ず水から行なってください！）

沸騰しそうになったらトロ火（極弱火）にし、4時間煮込みます。
途中水分が蒸発しますので、お湯を足しながらコトコト煮込みます。
この間アクが出ますので、丁寧にアクを掬ってください。

圧力鍋で調理すれば時間は短縮できますが、コクの無い気の抜けた味のフォンになってしまいますので、面倒でも時間をかけて煮込んでください。

4時間煮込み、スジ肉と野菜が溶ける位になったらスープを濾します。

スジ肉は一旦別容器に取り出し、残った野菜を裏漉ししてからスジ肉と一緒に鍋に戻します。
（鷹の爪は裏漉しせずに廃棄してください）

（裏漉ししている画像は撮り忘れましたf^^;）

塩をして冷蔵庫に入れておいた牛スネ肉を取り出し、表面の水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取ってから、フライパンで肉の表面を中火で焼き固めます。

全体に若干焦げ色が付く程度で結構です。

表面を焼き固めたらフォンの入った鍋に移します。

続いて同じフライパンで、細かく切ったホールトマトを一煮立ちさせます。

一煮立ちさせたホールトマトを、舌触りを良くするために裏漉しします。

この工程が面倒な方は、トマト100％のトマトピューレかトマトジュースを250cc使うと良いかもしれません。
私は使ったことありませんが...f^^;

（ここの工程も画像を撮り忘れましたf^^;）

裏漉ししたトマトホールと鷹の爪をフォンとスネ肉の入った鍋に入れ、醤油、塩、蜂蜜を入れて3時間以上煮込みます。
（塩は好みの塩加減になるように、初めは分量の半分、後は少しずつ味を見ながら入れてくださいね！）

煮込んでいる間に、アクと脂が出ますので、アクと脂は丁寧に掬ってください。（脂は完全に取る必要はありません）

煮込んでいる間に、牛スジ肉は殆ど溶けて形がなくなりますので、その頃合が出来上がりの合図です。

召し上がる30分ほど前に、適当な大きさに切ったにんじんとジャガイモを入れて煮込めば完成です。
好みでブロッコリー等も有ると良いかも？

仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを掛ければ見た目もチョット鮮やかになります（笑）
また、生クリームなどがあれば、大匙１杯程度回しかければ味がマイルドになり、見た目ももう少しきれいになります。
（生クリームが無かったので今回はかけてませんが...）

時間をかけてコトコト煮込む事で、野菜の甘み、牛スジ独特のコク・香り・旨みが出て、その上牛スネ肉と牛スジ肉のコラーゲンもたっぷり染み出たトロトロの美味しいビーフシチューに仕上がります。

デミグラスソースから作ったものよりは、味はさっぱりしたものになりますが、かなり美味しく仕上がります。

ただ。。。
普段化学調味料などを大量に使っている方には物足らないかも。。。

化学調味料を大量に摂取していると味覚がかなり鈍感になってしまうので、出来るだけ化学調味料の摂取は避けたほうが良いですよ。体にも悪いので。

メタボリックとか濃い味がどうのこうのと言う前に、化学調味料というものは健康にも良くない物が多いですから、外食やレトルト食品ばかり食べている方は特に気をつけたほうが良いですよ！

イチゴのコンフィチュールのレシピです。
コンフィチュールなんて言うとかっこよく聞こえますが、ようはイチゴジャムの事ですわな（笑）

イチゴは3月を過ぎると型も不揃いな物などが出回るようになり、価格も安価で手に入るようになるので、そんな時に大量に購入してジャムを作っておくのも良いですね！

材料

イチゴ　＝　500グラム　/　砂糖　＝　250グラム　/　レモン果汁　＝　10cc程度

※まずは、イチゴを１つ食べてみて、それから佐藤の比率を決めます。

イチゴと砂糖の比率は２：１を基本に！

中には甘いイチゴもあればすっぱいイチゴもありますので、甘いイチゴの場合は砂糖を少なめに、逆にすっぱい場合は砂糖を多めにしてください。

また、せっかく自家製を作るのですから、売っているジャムよりもフルーツの味を楽しみたいですよね！
おいしいイチゴなら、砂糖は控えめに、イチゴの重量×０．４で良いでしょう。
（砂糖が少なすぎると日持ちしなくなりますので要注意）

今回はチョット痛んだ・型のそろっていない見切り品の甘酸っぱいイチゴなのでこの比率にしました。

1.■イチゴは洗って、へたを落とします
へたを落としてから洗うとビタミンが逃げてしまいますので洗うときは必ずへたが付いた状態で洗ってください。

2.■鍋にイチゴと砂糖を入れ、超弱火で煮ます。

3.■ある程度時間が経つとアクが出てきますのでスプーンなどで掬ってください。
（神経質に掬う必要は無いです）

4.■2時間くらいすると、コポコポと大き目の泡が立ち始めます。

焦げやすくなりますので、お好みでイチゴの実を潰しながら、鍋底が焦げ付かないように木ベラなどでかき混ぜてください。

画像の色ぐらいになってきたらほぼ完成。
煮ているときに水っぽく感じても、冷めると固まります。
木ベラなどで掬ってみて、ポタポタ垂れる程度でOKです。

5.■出来上がったジャムを詰めるビンは、あらかじめ６０度以上のお湯に５分以上つけて消毒をし、乾いた清潔なふきんで水滴が残らないようふき取っておきます。

6.■消毒をしたビンにジャムを詰めます。
ビンを湯煎しながらジャムが温かいうちに行なってください。
ビンや出来上がったジャムが冷めてから行なうと、雑菌が繁殖しやすくなり日持ちしなくなります。

イチゴのコンフィチュールは普通にパンに塗ったり、甘めに作ったものはプレーンヨーグルトに入れたり、スウィーツのベースのソースなどと、用途も多いと思います。

簡単に作れる上、誰でも失敗なく作れる簡単なものなので、イチゴが安いときなどに作っておくと良いでしょう。

肉をケーシングに充填した後の成形の仕方が分からない

とのお問い合わせがありましたので説明いたします。

画像を撮影していませんので図解で説明しますね！

ソーセージの成形

■肉を充填したケーシングの半分辺りを2回ほどひねり二つ折りにします。

■好みの長さの部分を、二つ折りにした２本を一緒に２回ほどねじります。

■片方をネジって出来た穴に通します。

これを繰り返せば成形は終了です。

この後は風通しの良い日陰で表面が乾くまで１時間ほど乾燥させます。

成形するとき羊腸が切れないか心配になるかもしれませんが、天然羊腸は意外と収縮性が有るので滅多な事では切れる事は有りません。

先日誕生日プレゼントに貰った、手造りソーセージセットを使ってのソーセージの作り方です。

ソーセージとはサルスス（salsus）と言うラテン語の「塩漬にした」と言う言葉と、香辛料のセージ（sage）が語源だそうで、要するに塩漬けしてセージなどの香辛料を混ぜた物って事で、そいつを羊や豚の腸に詰めたものの事を言います。

JAS規格（日本エアシステムのことじゃないよ（笑）　日本農林規格 Japanese Agricultural Standardの事）では以下の3種類に太さにより分類しています。

羊腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm未満　＝　ウィンナーソーセージ
豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満　＝　フランクフルトソーセージ
牛腸を使用したもの、又は製品の太さが36mm以上　＝　ボロニアソーセージ

今回は羊の腸を使っていますので、JAS規格だとウインナーソーセージって事になります。
ちなみにウインナーとは、ウイーン発祥のソーセージの呼び名だとか。

材料

豚ひき肉（鹿児島ダブルエックス）＝500ｇ　/　ロース肉（鹿児島ダブルエックス）＝250ｇ

天然羊腸＝6m程度　/　背脂（鹿児島ダブルエックス）＝100ｇ　/　塩＝8ｇ　/　氷水＝50ｃｃ

セージ・ナツメグ・カルダモン・白胡椒・カルダモン・ニンニク・生姜・コリアンダー＝各3ｇ

その他使用するもの

大き目のボウルと分量外の水・塩・氷（材料を混ぜ合わせる時に使用）

燻製器とさくらのスモークチップ適量

マチ針＝肉を詰めた後の空気を抜くために使用

羊腸は30分ほど水に漬けて戻して置きます。

画像のような状態の羊腸を使用する場合、絶対に上から水をジャバジャバかけたりしないでください！長い腸が水の中で踊ってしまい、ぐちゃぐちゃに絡んで解くのにメチャクチャ苦労することになります！
（以前に経験済（汗））

今回は肉の食感を残したかったのでロース肉を荒めに切ったものを入れています。

5ｍｍ程度の荒さに切ってください。

ミートミンサーがあればもっと手軽に出来るのですが...f^^;

背脂も5ｍｍ程度に切ります。

この背脂も鹿児島ダブルエックスの背脂なのですが、購入するつもりでお店の人に頼んだらサービスで分けてもらっちゃいましたf^^;
お店に頼めば挽いてくれると思いますが、ミンサーの刃が目詰まりするので多分嫌がります。
って言うか、タダで貰っておいてそんな事頼めませんでした（笑）

横浜そごうのお肉屋さん、ありがとう！m(__)m

肉は切り終わったら冷蔵庫に入れておき、全ての香辛料と塩合わせ、出来るだけ細かく挽きます。

私の所では毎回使用する分を石臼で挽いていますが、通常はパウダー状になっているものを使えば問題ないです。
ただ、コーヒーもそうですが、挽き立ての方が断然香りが引き立ちます。

全ての香辛料がパウダー状になったら、生姜とニンニクを摩り下ろした物を入れ、均一になるように混ぜ合わせておきます。

この頃になると羊腸も戻っていると思うので、金口を絞り袋にセットしてから羊腸を金口に通します。

金口に通す入り口を探すのにチョット苦労しますが、焦らず頑張って！

金口に羊腸が通ったら、少しだけ水を絞り袋に入れて羊腸に水を通しながら行うとやりやすいです。
水が羊腸に入るとソーセージ形に膨らみますので、腸のねじれが取れる上、水で腸が滑りやすくなり金口に入りやすくなります。

少しずつ水を入れながら金口の根元までたくし上げていきます。
全てたくし上げていったら腸の最後の部分を縛っておきます。

さて、いよいよ材料を混ぜ合わせるわけですが、ソーセージを作り時の最大のポイントとなるのが肉の温度。
仕上がり温度は10度以内に収めることが肝です。

出来るだけ温度をあげないようにするため、大き目のボウルに氷と水を入れ、塩を100グラム程入れます。塩の量は水の量により異なりますが、出来上がった氷水に手を10秒も入れていられないほど冷たくなればOKです。

上の氷塩水の入ったボウルより一回り小さいボウルに全ての材料を入れて3分強、肉に粘りが出るまでかき混ぜ続けます。
（エマルジョン化させる）

下のボウルを押さえながら行うので結構力もいりますので、男の人にやらせたほうが良いかも？
つうか、ここは男の料理だからね！当然男の仕事です（笑）

本来ならばこの状態で一晩冷蔵庫で寝かせたほうが味がなじみます。

が、今回はこのまま羊腸に詰めちゃいますf^^;

材料が全て混ざり粘りが出たら、肉の中の空気を抜く為、上から力を入れて空気を押し出します。
材料が多い場合は少しずつ行うとやりやすいです。

絞り袋にエマルジョン化させた肉を出来るだけ空気が入らないように充填します。

肉を充填したら少し搾り袋を絞り出してやると、先端から空気が出て羊腸が膨らみますので、マチ針などで先端をつつき空気を抜いてやり、肉が先端にきっちり入るようにしてやります。

ここまで来てやっと羊腸に肉を充填します。

今回は少しでも楽をしようとパスタマシンを利用してみました（笑）
手で搾り出すのは結構労力が要りそうなのでf^^;

完璧とは言えないまでも、一人での作業もかなりスムーズに行えます。

天然の羊腸を使用している場合、肉を充填中にケーシングが敗れる場合があります。

天然物なので場所により穴が開いていたり薄くなっていたりする部分がありますので、これは仕方が無いことですので、その場合はタコ糸か余った羊腸などで破れた部分を縛ります。

ケーシングに肉を装填した生ソーセージは、画像のように渦巻状にしておきます。空気が入っている部分が有ったら、針でさして空気を抜いてください。
この後適度な長さにねじり、1時間ほど風通しの良い日陰で陰干しして表面を乾燥させます。
乾燥させずにボイルしても良いですが、乾燥させたほうがパリッ！と言う歯ごたえが出せます。

風通しの良い適当な所にぶら下げて、1時間ほど表面を乾燥させます。

乾燥させてからボイルする事で、最初の歯ざわりが良くなります。

ソーセージの成形の仕方はソーセージの作り方 成形編を参照してください。

1時間ほど乾燥させたら、70度弱のお湯で15分程ボイルします。
高温で長時間ボイルすると脂分がお湯に溶け出してしまい、ボソボソになりますので注意！

画像は15分ほど茹で上げた状態です。

このままでも美味しいのですが、燻製した方がより美味しくなります。

15分ほどボイルしたら、1時間ほど風通しの良い日陰で陰干しします。
歯触りを良くする為と中の脂分（肉汁）を固めるためです。

ボイルして一時間ほど陰干ししたソーセージを燻製します。

燻製温度は60度以下で30分。
燻製温度も高すぎると脂分が抜け落ちてしまい、ボソボソの食感になりますので注意してください。

今回はさくらのチップで燻製していますが、棒状のお線香のように火をつけて使用する燻材の方が温度が上がらないので良いかもしれません。

30分燻製したら出来上がりです！

出来上がって直ぐでも美味しいのですが、一晩冷蔵庫で寝かせたほうがより美味しくなります。
良い肉と良い香辛料を使用した手造りソーセージはメチャクチャ美味しく仕上がりますよ(^o^)v
時間があるときにでもお試しくだされ！
つうか、これは料理と言うよりも男の遊びといった感じの料理ですな（笑）

「前に欲しいって言ってたジャン！」

確かにそう言った記憶は有るけど...

それって、おまえが食いたいだけじゃないのか？？？(￣□|!!
確か数年前は石臼で、その前はパスタマシン・・・
まぁ、買うつもりだったから良いのだけどね（苦笑）

本当は画像のミートチョッパー・ウインナーメーカーセットNo.5のような手でぐるぐる回すタイプのが欲しかったんだけどなぁ...（汗）

と言うわけで、近いうちに手造りソーセージを作ってレシピを掲載しますわ（汗）

2003年に自家製ラー油の作り方を掲載して以降、毎回作るたびに色々試行錯誤してきて、ようやく自分好みのラー油が完成！香りに深みがあり、辛すぎず味わい深いラー油に仕上がりました。
ワシの家では、と言うか、ワシが中華風の料理をする時は必ずと言って良いほど何にでも使うので毎回多めに作っていますが、今回のはいつもより美味しく出来たのでアッと言う間になくなりそう（笑）

材料

ごま油＝300グラム　/　粗挽き唐辛子＝30グラム　/　細挽き唐辛子＝20グラム

花山椒＝10グラム　/　ナツメグホール＝1個　/　八角＝1個　/　ウコン＝5グラム

ニンニク＝3欠け（約35グラム）　/　生姜＝スライス3枚程度　/　ネギ＝青い部分適量

海老の頭＝2匹分　/　塩＝5グラム強　/　サラダオイル＝大匙1杯　/　鷹の爪＝３本

サラダオイル大匙1程度を入れたフライパンに微塵切りにしたニンニク2欠け分を入れてから極弱火にし、狐色になるまで炒めます。
ニンニクの香りを引き出すために、必ずニンニクを入れてから火を付けて下さい。
また、ここでごま油を使わないのも、ニンニクの香りをごま油の香りで消さないためです。
狐色に炒められたら火を止めてそのままにしておきます。

今回使用してている八角・ナツメグ・ウコン・花山椒は、全てホール（粒）のものを使用しています。
挽いてあるものでもかまいませんが、ホールが手に入るのならば香りが断然違いますのでホールを購入してください。
ちなみにウコンはターメリックの事です。カレーには欠かせない香辛料ですね！

八角・ナツメグ・ウコン・花山椒を、石臼で荒めに挽きます。
挽くと言うよりはどちらかと言うと潰すという感じです。
荒めに挽くことで香りが引き立ちます。

荒く挽いた八角・ナツメグ・ウコン・花山椒、粗挽き唐辛子・細挽き唐辛子・塩の全てを混ぜ合わせ、大き目のステンレスボールか耐熱容器に入れておきます。

中華鍋に、ごま油・スライスしたニンニク1欠け・適当に切った青ネギ・海老の頭・スライスした生姜を入れてから弱火にします。

※今回は車海老の頭を使っていますが、ブラックタイガーなどでもかまいませんし、なければ入れなくても良いと思います。海老の頭を入れた方が香りも良くなり味に深みが出ます。

ネギが狐色になる頃には油に香りが移っていますので、ネギ・ニンニク・生姜・海老の頭を取り出し、火を強めて油の温度が180から200度程度にします。
中華鍋を使用している場合は、鍋はだから煙が出てくる程度まで熱します。

たまに煙が出るまでなんて危険そうで...なんて言う人もいますが、鍋から離れなければ全く問題ありません。
そんな事言ってたら中華鍋を使った料理なんて出来ませんよ（笑）

中華鍋のごま油を十分に熱したら、耐熱容器に入れておいた香辛料に一気に注ぎ入れます。
勢い良く泡立ち、煙もかなり出るので換気には十分注意してください。

油がぶくぶく泡立っているうちに、狐色に炒めておいたニンニクを全て入れ、お玉などで全体を軽くかき混ぜます。

粗熱が取れたらラップをして2晩そのまま寝かせます。

2晩経ったら油漉しで漉しながらビン等に入れ、鷹の爪を３本ほど入れます。
漉したカスを少し入れてそのまま１週間ほど熟成させたら完成です。

作ったその日でも美味しいのですが、2晩ほど寝かせたほうが美味しくなります。また、辛くしたくない場合は鷹の爪は入れない方が良いです。
鷹の爪を入れておくと、辛味がだんだん増し、入れた鷹の爪が下に沈んだ頃に味が馴染みます。

自家製ラー油を作るときは、高級ごま油で作っても美味しいのですが、ごま油本来の香りは飛んでしまうので安いごま油で十分です。
高級ごま油を使う場合は、油の温度をあまり上げずに作れば、ごま油の香りが損なわれるのを若干ですが防げます。（160度位が限度かな）

カスタードクリームにラム酒で香りを付けたカスタードシュークリームです。
一応オリジナルかな（笑）

突然シュークリームを作りたくなってシュー生地を作ったのは良いけど、バニラビーンズを切らしていたのを忘れていて...
我が家にはバニラエッセンスって物は無いので、考えた挙句にラム酒で香り付けをすることにしたのですわf^^;
カスタードクリームにラム酒は絶対に合う！と、いつもの勘で香り付けしたんですが、思ったとおり、ラム酒とカスタードクリームの相性はバッチリd(^o^)
ついでに杏仁豆腐を作るつもりで買っておいた生クリームを合わせてふんわりとしたクリームに仕上げました。

と言うわけで早速レシピを♪

材料 9個分

シュー生地

薄力粉＝80ｇ　/　バター＝60ｇ　/　水＝50ｃｃ　/　牛乳＝50ｃｃ　/　卵（Mサイズ）＝3個

シュー生地の作り方は、失敗しないシュークリームの作り方と全く同じですので参照してください。

ラムカスタードクリーム

牛乳＝300cc　/　卵黄＝3個　/　砂糖＝90g（内20gは生クリーム用）　/　薄力粉＝30g

生クリーム＝100cc　/　マイヤーズラム（ラム酒）＝10～15ｃｃ

卵黄3個分と砂糖70グラムを泡だて器で白っぽくなるまでしっかりと混ぜ合わせます。
白っぽくなるまで混ぜ合わせる事で滑らかなクリームになります。

この間に分量の牛乳を鍋で60度程度に温めておきます。
※絶対に沸騰させないように！
普通のカスタードクリームは、この工程でバニラビーンズと鞘を牛乳に入れて暖めます。

白っぽくなったら篩っておいた薄力粉30グラムを全て入れ、ダマにならないように良く混ぜ合わせます。

薄力粉が良く混ざったら、温めておいた牛乳を半分ほど入れて良く混ぜ合わせます。

牛乳がなじんだら残りの牛乳を入れて良く混ぜ合わせます。

しっかり混ぜ合わせたら、茶漉しなどで漉しながら鍋に戻します。

漉さなくても出来ますが、漉した方が滑らかなクリームになりますので漉した方が良いです。

鍋に漉しながら戻したら弱火にし、木ベラで鍋底のほうが焦げ付かないようにかき混ぜながら、とろみが付くまで混ぜ合わせます。
木ベラで攪拌するスピードはやや速めに！
もたもたしていると、とろみが付く頃に固まり具合が偏ってダマになります。
ある程度のダマなら鍋を火から放して手早くかき混ぜ続ければ滑らかになってきます。
それでもダマになっている場合は、マヨネーズ用の小さい泡だて器で手早くかき混ぜ続ければダマは無くなります。

今回使用しているのは画像のマイヤーズラム（ダーク）です。
香りに深みがあり、モンブランのマロンクリームの香り付けにも良く使われているものです。
ラム酒とは、サトウキビから作られた甘い香りが特徴の洋酒の事です。

カスタードクリームが出来上がったら、マイヤーズラムを、ボトルのキャップ1杯半程度入れて香りを付けます。

香り付けをしたカスタードクリームを、別の容器に空けてラップをしてある程度室温で冷まします。
※カスタードクリームはそのまま冷ますと表面が乾燥して固くなってしまうので、ラップはクリームにピッタリとくっ付けて、できるだけ空気が入らないようにしてやります。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やします。

カスタードクリームが冷えたら、生クリーム100ccに砂糖20グラムを入れて8分立てにホイップします。

ホイップした生クリームを、冷やしたカスタードクリームに入れてよく混ぜ合わせます。

最初は半分ぐらい入れて混ぜ合わせ、良く馴染んだら残りのホイップクリームを入れて混ぜ合わせます。

これでラムカスタードクリームは完成です。

焼きあがって冷めたシュー生地を半分に割り、ラムカスタードクリームを中に入れればラムカスタードシュークリームの完成です！

注射器のでっかいやつみたいなのが有れば、シュー生地を割ることなく中にクリームを注入することができます。（我が家には有りませんが...f^^;）
近いうちに購入しておきますわ（苦笑）

今回もいつもながら思いつきで作りましたが、カスタードクリームとラム酒の香りはとてもよく合い美味しく仕上がります。
普通のシュークリームに飽きたときは試してみてください♪
特にモンブラン好きの方にはお勧め！

今回作った物はタラバガニを使用していますが、たまたま鍋物用に購入していたものが有っただけですので、通常はカニ缶などでもOKです。

ベシャメルソースは通常のクリームコロッケよりも若干柔らかめに作り、よりトロトロ感を出したレシピになります。
ですので揚げるときに割れる確率は高くなりますので揚げ方には注意が必要ですが、とてもおいしく仕上がります。

材料（16個分）

= ベシャメルソース =

小麦粉　＝　50グラム　/　無塩バター　＝　40グラム　/　牛乳　＝　500cc

= 具材 =

タラバガニ（またはカニ缶）　＝　200グラム　/　玉ねぎ（中）　＝　1個　/　マッシュルーム　＝　6個

バター　＝　20グラム　/　白ワイン　＝　30cc　/　塩・白胡椒　＝　味を見ながら適量

= 衣 =

卵（Lサイズ）　＝　2個　/　小麦粉・パン粉　＝　適量（16個全てに使用できる分量）

バター40グラムを弱火で溶かし、小麦粉50グラムを入れて焦げないよう鍋底から木ベラなどでかき混ぜながらよく炒めます。
炒め方が足りないと粉っぽいベシャメルソースになってしまいますので、手を抜かないで良く炒めてください。
また、逆に炒めすぎて焦げてしまうと、焦げ臭さいソースになりますので、焦げてしまったら一から作り直してください。

この間別の鍋に牛乳500ccを入れ、沸騰しないように暖めておきます。

小麦粉が良く炒められたら、温めた牛乳を3回ほどに分けて入れます。
火は弱火のまま行います。

1回目は牛乳全量の4分の1程を入れて木ベラでダマが出来ないようによく混ぜます。

2回目は残りの半分を入れ、やはりダマにならないように良く混ぜます。
2回目以降の牛乳を入れた直後は、泡だて器を使って混ぜたほうが混ぜやすい上にダマが出来にくいです。

牛乳を全て入れるとこのような状態になります。

この後もう少し水分を飛ばす為、5分ほど中火にかけながら焦げ付かないように木ベラで鍋底からかき混ぜ続ければベシャメルソースの完成です。

玉ねぎ、マッシュルームは細かめのみじん切りにします。

3mm程度の大きさで、だいたい左画像ぐらいの大きさです。
（参考になるかなぁ...）

フライパンにバター10グラム弱を弱火で溶かし、マッシュルームのみじん切りを入れて炒めます。

マッシュルームは香り付けの為に入れますので、水分が抜けて狐色になるまで炒めます。

マッシュルームを狐色に炒めたものは、クリームシチューに入れてもおいしいですＹＯ

マッシュルームが狐色になったら、みじん切りにした玉ねぎを入れて炒めます。

炒め始めた頃は玉ねぎ臭が強いですが、玉ねぎから水分が出て透明になる頃には玉ねぎが甘い香りになります。
甘い香りにならないうちにベシャメルソースに入れてしまうと、玉ねぎ臭が強いクリームコロッケになってしまいますので、甘い香りが出て水分が飛ぶまで炒めます。

炒め終わったら一旦皿にあけて置きます。

玉ねぎを取り出したフライパンにバター10グラムを入れ、カニの殻を中火で炒めます。
この工程は、よりカニの良い香りを出すためです。
（カニ缶の場合はこの工程は省いてください）

カニの殻が焦げてきて良い香りがしてきたら、白ワイン30ccを入れ、白ワインがある程度煮詰まったらカニの殻を取り出します。

カニの殻を取り出したフライパンで、適当な大きさにきったカニの身を中火で炒めます。

水分が出てきますので、ある程度水分が飛ぶまで炒めていきます。

カニの水分が抜けてきたら、炒めて皿にあけておいた玉ねぎを加えて炒め塩コショウをします。

軽く味を見て、若干濃い程度に味付けをします。
ある程度濃くなっても、後にベシャメルソースと合わせますので大丈夫です。
（とは言え、しょっぱ過ぎるのはＮＧですYO！）

材料を炒め終わったら、ベシャメルソースに入れて良く混ぜ合わせます。

良く混ぜたら味見をし、薄いようなら味を見ながら少しずつ塩コショウをします。

味が調ったらバットなどに移して粗熱を取り、その後冷蔵庫で1時間程度冷やしておきます。
冷やさないと柔らかすぎて形を整えられないためです。

冷蔵庫から1時間ほど冷やした具材を取り出し成形します。

大きさを均一にするのには、中華料理で使うレンゲなどで具材をすくうと良いでしょう。

このレシピの分量だと、レンゲ一杯分でクリームコロッケ一個分になります。

形を整えて小麦粉をまぶします。

一般的な俵型にすると良いかと。

この後溶き卵に漬けて、もう一度小麦粉を付けて、再び溶き卵に漬けます。
衣を厚くして揚げる時の割れを防ぐためです。

小麦粉 - 卵 - 小麦粉 - 卵 - を繰り返したらパン粉をまぶします。

※パン粉は粒が大きいと揚げる時に割れたりしますので、粒の大きいパン粉は細かめに手の平などですりつぶしておきます。

衣を付けたら一旦冷蔵庫で10分ほど冷やし、160度の油でじっくり狐色になるまで揚げれば出来上がりです。

形が崩れないように、お玉型の網（名前なんて言ったっけ？）の上に乗せて油に投入してください。
入れるときに形が崩れると、その部分の衣が薄くなり、揚げている途中で割れやすくなります。

出来上がったら普通のとんかつソースでも良いですし、タルタルソースでもおいしく召し上がれます。

お好みのソースで召し上がれ！

私は男の癖に甘い物好きで、特にチョコレートケーキと栗のモンブランが好物だったりします。

なので、ケーキ屋さんで買うことも多いのですが、いつもの癖で高級材料を買って自分で作ったらもっと美味しく出来るんじゃないの？等と、下手な横好きで色々作ったりするわけですが、数をこなしているうちに
これは美味しい！と自画自賛できるものも出来たりします。

と言うわけで、今回のレシピは正にそれ！同居人とその友人もかなり美味しい！と唸らせたチョコレートケーキのレシピになります。

そうそう、関係ないけどアメリカじゃチョコレートケーキをDevil's-food cake（悪魔のケーキ）って言うんだそうな...

美味しくて食べすぎて健康を害す食べ物だとか？（爆）

っと、前置きはこのぐらいにしてレシピを。。。

材料（15cmケーキ型1ホール分）

【チョコレートケーキ】
小麦粉＝20g　/　砂糖＝40g　/　チョコレート（カカオ86パーセント）＝40g　/　バター＝10g

卵白＝3個分　/　卵黄＝4個分

【ガナッシュクリーム】
生クリーム＝200cc　/　チョコレート（カカオ86パーセント）＝40g　/　砂糖＝15ｇ

【チョコレートコーティング】
チョコレート（カカオ86パーセント）＝120ｇ　/　水＝100cc　/　砂糖＝200g　/　ラム酒＝5cc

1.■チョコレート40グラムは湯煎して溶かし、バターを溶かし入れて置きます。

2.■分量の卵白・卵黄・砂糖を大き目のボールに入れ、湯煎しながらしっかりと泡立てます。

今回使用している卵は、生みたての烏骨鶏の卵です。

他のケーキでもそうですが、使用する卵は思いっきり鮮度の良い物を使用してください。

卵の鮮度が悪いとなかなかきれいに泡立たず、焼き上がった時に膨らみません。
ケーキが上手く膨らまない原因は、たいてい卵の鮮度が悪いか泡立て不足のどちらかです。
特にチョコレートケーキはその影響が強く出ますので、鮮度の良い卵をしっかり泡立てるのが上手にケーキを焼くコツになります。

ちなみに今回は贅沢にも烏骨鶏の卵を使用していますが、チョコレートの風味にかき消されてしまい烏骨鶏の卵を使用した意味が無かったかと...（滝汗）
普通に鮮度の良い卵で良いと思います（汗）

3.■卵をボールをさかさまにしても落ちない程度にしっかり泡立てたら、少量（ゴムベラで3掬い程度）を溶かしチョコレートの方に入れて馴染ませるように混ぜ合わせます。

4.■【3.■】を泡立てた卵のボールに全て入れ、ゴムベラで切る様に、尚且つしっかりと混ぜ合わせます。

泡立てた卵の泡を潰さないようにしながらも、しっかりとチョコレートが混ざるように混ぜ合わせてください。

5.■【4.■】に、ふるっておいた小麦粉を全体に回し入れ、泡立てた卵の泡を潰さないようにしながら切るように、そしてしっかりと手早く混ぜ合わせます。

※切るようにしっかりと手早く混ぜ合わせることがポイントです。

いつまでも混ぜているとせっかく泡立てた卵の気泡を潰すこととなり、焼き上がりが膨らまないケーキになります。

逆に混ぜ方が足りないと小麦粉がダマになってしまいます。

6.■【5.■】をクッキングシートを敷いたケーキ型に流し込みます。

7.■180度に予熱したオーブンで25分焼きます。
※オーブンの性能で若干焼き時間は変わります

焼き上がったら直ぐに取り出さず、30分ほどそのままオーブンに入れて置きます。
直ぐに取り出すと、しぼんでしまう事がありますので。

8.■しばらくしたらオーブンから取り出し、型を外して冷まして置きます。

9.■ケーキが冷めたら、均一の厚さに3枚にスライスします。

10.■スライスしたチョコレートケーキにアプリコットジャムを刷毛で薄く塗ります。

真ん中になるものと一番上になるものは両面に塗って置きます。一番下は上になる面だけ塗ります。

今回アプリコットジャムを切らしていたのを忘れていた為、杏酒に漬けていた杏の実を裏漉しして杏酒と砂糖で煮た物を冷まして塗りました。
不幸中の幸いか、はたまた閃きの成せる業か、これがなかなかアクセントとなり美味しく仕上がりました（笑）

11.■チョコレートは湯煎して溶かして置きます。

12.■200ccの生クリームに砂糖20グラムを入れ、8分立てにホイップします。

13.■湯煎して溶かしておいたチョコレートを入れ、手早く混ぜ合わせます。

とか言いつつ、画像は途中で来客があり、チョコレートの細かい粒が残ってしまいました（汗）

でも味には影響しませんでしたのでOKと言うことでf^^;

14.■一段目の生地にガナッシュクリームを均一に塗ります。

5mm程度の厚さになるように、平に均一に塗ってください。

15.■2段目にガナッシュクリームを塗り、三段目に切り口を上にしたチョコレートケーキを乗せ、上から平らになるように手の平で軽く押さえます。

端からクリームが若干はみ出ると思いますので、残ったガナッシュクリームとはみ出たクリームで側面をきれいに成形します。

16■チョコレート（カカオ86パーセント）120ｇ、水100cc、砂糖200gを鍋に入れ中火にかけます。

焦げ付かないように木ベラ等で底からかき混ぜながら煮詰めてください。

17.■全てが完全に溶け混ざったら火を止め、木ベラなどで混ぜながら冷ましていきます。

【17.■】の工程は、本来なら大理石等のプレートの上に少しずつ空けて冷まして鍋に戻すの繰り返しをしながら冷ましていきます。

面倒な場合は、鍋に入れたまま【17.■】のように木ベラでかき混ぜながら冷ましていきます。

手の上に乗せても全く熱く無い程度に冷ましてください。

粘度で言うと、木ベラで掬って30cmほどの高さにして、スゥーっと上から垂れたチョコレートが鍋に戻る時に切れ間無く垂れてくる程度の粘り気です。
（分かり辛いかなぁf^^;）

好みで最後にラム酒を5cc程度入れて香り付けしてください（入れなくても良いです）

18.■網の上に成形したチョコレートケーキを置き、【17.■】のチョコレート糖衣をコーティングします。

回すようにかけていくと均一にコーティングできます。

※たっぷりとかけるので下に垂れますから、受け皿を下に置いて垂れたチョコレート糖衣を受けてください

パレットナイフなどで均す場合は、何回も均さずに1・2回で均してください。

何度もパレットナイフを這わせると、固まりが偏ってしまい見た目が汚くなります。

有る程度冷え固まったら冷蔵庫に入れて冷やせば出来上がりです。

今回焦ってチョコレートのコーティングが若干ゆるい状態で掛けてしまいましたので、横の厚みが若干足りなくなり...（苦笑）

まぁ、皆さんは落ち着いてしっかりコーティングしてくださいf^^;

コーティングは若干薄くなりましたが、それでも出来栄えと味は美味しい！と言わせる自信がありますv(^o^)

下に垂れて残ったチョコレート糖衣は、牛乳と一緒に温めればホットチョコレートとして召し上がれます。（チョッと甘いけど）

チョコレートケーキとしては、かなり自信を持ってお勧めできるレシピですので是非お試しを♪

私の所では、毎年クリスマスに中抜き丸鳥を使ったローストチキンを作りますが、首の肉が余るので毎回色んなものに使用しています。
今回はその中でも特にお勧めであるビシソワーズの作り方を掲載します。

ビシソワーズとはジャガイモとポロネギを炒めてコンソメスープで煮た物を裏漉して生クリームとバターを混ぜた冷たいポタージュのことです。

ジャガイモはメークイーンを使用した方がきめ細かくなりますが、今回は手元に無かったので男爵芋を使い、また、ポロネギの変わりに玉ねぎを使用しています。

男爵芋を使ったビシソワーズは、モッタリ感の有る濃いポタージュに仕上がります。

若干時間は掛かりますが、簡単に美味しく出来るのでお勧めですYO！

材料（3人分）

ローストチキンで余った首の肉＝1羽分　/　ニンニク＝1欠け　/　玉ねぎ＝1個　/　男爵芋＝2個

水＝900ｃｃ　/　生クリーム＝200cc　/　バター＝10g　/　塩＝適量　/　白コショウ＝適量

飾り付けように乾燥パセリか生パセリのみじん切りを少々

■ジャガイモは5mm角に切って水にさらして置きます。

■玉ねぎは薄くスライスして水にさらして置きます。

■首の肉は皮と身に分けて、適当な大きさ（3cm程度）に切って置きます。

1.■まずはフォン（出汁）を作ります。鍋に鳥の皮を入れて、脂が染み出る程度まで中火で炒めます。

2.■皮が若干キツネ色になり脂が染み出てきたら、包丁の腹で潰したニンニクと切り分けて置いた首の肉を入れて、肉の表面にこげ色が付く程度まで炒めます。

（今回首の肉は半分だけ使用しています。残りは他の料理に使いたかったのでf^^;）

3.■水を全て入れ、沸騰直前まで中火にし、沸騰しそうになったら極弱火にして30分ほど煮込みます。

※注1絶対にグツグツ沸騰させないでください！

※注2アクが出るので、脂と一緒に小まめに掬ってください。（油は完全に取らなくても良いです）

4.■出来たフォンを濾し、器ごと冷水に漬けて冷まして置きます。

5.■水にさらしていた玉ねぎの水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取り、フライパンでしんなりとするまで分量外のバター5gで焦がさないように炒めます。

※焦がしてしまうと焦げ臭い匂いになってしまいますので注意してください。

6.■玉ねぎがしんなりして半透明になったら、水にさらしておいたジャガイモの水分をしっかり拭き取り加え、ジャガイモが半透明になるまで炒めます。

※とにかくジャガイモも玉ねぎも焦げないように注意してください。

7.■玉ねぎとジャガイモを炒めたら、冷たいフォンに入れて極弱火にかけます。

※ここでの注意は、フォンは必ず冷たい物を使用し、極弱火で調理することです。

暖かいフォンを使ったり、時間が無いからといって強火で煮込んでしまうと、ジャガイモと玉ねぎの甘みが無くなり、気の抜けた味になってしまいます。

8.■20分ほどしたらジャガイモ一つつまんでみて、完全に真がなくなったら火を止めて、暖かいうちにミキサーにかけます。

9.■ミキサーにかけた物を、舌触りを良くする為に裏濾し器で裏漉しします。

10.■裏漉しした物を鍋に戻し、生クリームを加え、極弱火にかけます。

※絶対に沸騰させないでください！

11.■生クリームが馴染んだら冷たいバターを入れて溶かします。

12.■バターが溶けたら塩・白コショウで味を調えて出来上がりです。

塩の分量は１摘みずつ加えて溶かし、味を見ながら調整してください。

正確には計ってませんが、このレシピの分量で塩は2グラム弱です。
白コショウの量は、大き目のミルで3回ほどガリガリやった程度。（参考になるかな...f^^;）

13.■後は荒熱を取って冷蔵庫で冷たく冷やせば出来上がり！

上にパセリのみじん切りか、乾燥パセリを少しかけて飾り付けすれば見た目もそれっぽくなります。

濃厚で美味しく出来ますので、丸鳥でローストチキン作る時についでに一緒に作ってみては如何でしょう。

クリスマスのテーブルも一層賑わいますよ！

ちなみにローストチキンの作り方は

サフランライスと男爵芋をスタッフィングしたローストチキンのレシピ

ジャガイモとマッシュルームをスタッフィングしたローストチキンのレシピ

を参考にしてください。

今の時代、正月におせち料理を食べると言う習慣もだんだん無くなりつつある気がします。
そう言う我が家でも、おせち料理のフルセット（？）を食べる機会が少なくなっています。

しかし！

私がどうしても正月に食べたくなるのが、松前漬けと雑煮、そしてこの伊達巻だったりします。

どうもこの三つを食べないと年が明けた気がしなくて...f^^;

皆さんもそんな料理って無いですか？

てな訳で、早速伊達巻のレシピをご紹介します。

材料（巻きすだれ24ｘ21cm 1本分）

たまご＝4個　/　大正エビ＝100ｇ　/　砂糖＝30g　/　みりん＝30cc

純米酒＝15ｃｃ　/　しょうゆ＝5cc

大正エビは殻を剥いて背ワタをきれいに取ります。

殻と背ワタを取ったエビの匂いと汚れを取る為、日本酒で溶いた片栗粉で揉むように洗います。

日本酒と片栗粉の分量は1：1で、エビ全体をもみこめる程度の量です。

片栗粉に色が出てくる程度に揉み洗いすればOKですので、その後は流水で片栗粉を落とし、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取れば下処理は完了です。

ある程度日本酒の匂いが付いていても大丈夫です。

1.■下処理をしたエビを、包丁で細かくミンチ状にします。

この後擂鉢で擂りますので、できるだけ細かくすると後の作業が楽になります。

2.■ミンチ状にしたエビを擂鉢に入れ、エビに粘りが出てくるまで擂ります。

3.■エビに粘りが出てきたら裏漉しします。

伊達巻を作る時に一番苦労する作業ですが、丁寧に裏漉しすることで舌触りが良くなりますので頑張って裏漉ししてください。

意外と力が要りますので、彼氏や旦那さんにやらせたほうが良いかも？（笑）

これは裏漉しを終えたものです。

塩をして蒸せばカマボコになります（笑）

裏漉しをしなくても伊達巻は出来ますが、裏漉ししたものとしないものでは、出来上がりの差は歴然です。

味には変わりは無いのですが、舌触りの違いで味が違うように感じます。

4.■裏漉ししたエビの身に、卵1個分の卵白を加えてよく混ぜます。

ここでよく混ぜておかないと、後の材料を混ぜる時にエビのすり身がダマになりますので、根気よく丁寧に混ぜ合わせてください。

5.■【4.■】が良く混ざったら、残りの卵白を全て入れてよく混ぜ合わせ、

次いで卵黄を全て入れて混ぜ合わせます。

※この辺りでオーブンを200度に予熱して置きます。

6.■砂糖、みりん、純米酒、しょうゆを全て混ぜ合わせ、【5.■】に入れてよく混ぜ合わせます。

7.■できた種を、サラダオイルを塗った型に流し込みます。

※失敗を避ける為、クッキングペーパーを型に合わせて敷いた方が良いです。

また、今回使っている型は20cmｘ26cmを使っていますが、16cmｘ23cm位の大きさの型の方が良いです。

今回小さい型が見つからなくて大きいのを使ってますが、薄く焼けちゃいます（苦笑）

伊達巻は有る程度太い方が見栄えも食感も良いので、このレシピの分量で作る場合は、16cmｘ23cm位の型がベストです。

8.■200度に予熱したオーブンに入れ、200度で15分、180度で3分ほど焼きます。

※オーブンの性能によって焼き時間は変わります。焼き上がりの目安は、表面に焦げ色が付いた頃合で見極めてください。

※焼いているうちに膨らんでくる場合がありますので、その場合はタケ串を挿して膨らんだ部分の空気を抜いてください。

9.■焼き上がったら、焼き色が付いた面が下になるように巻きすだれの上に置き、熱いうちに巻いていきます。

巻き終わったら戻らないように輪ゴムなどで止め、巻き終わりが下になるようにして冷まします。

※巻く時に稀に割れることが有りますので、まき始めの部分にすだれと平行になるように3箇所程度切れ目を入れておくと割れるのを防げます。

焼き上がったばかりの表面がカサカサと乾燥していても、巻いて冷ましている内にシットリとしてきますのでご安心を！

ここでのレシピでは、わざわざ擂鉢でエビを擂って裏漉しまでしていますが、簡単に作りたいなら全ての材料をフードプロセッサーで混ぜ合わせてしまう方法もあります。

その場合は1.■～6.■までの工程は省いてください。

フードプロセッサーで混ぜ合わせてもそこそこ美味しく出来ますが、エビの身がソボロ状になりますので雑な味わいになり、食感も今一つです。

フワッっとした食感と奥行きのある味わいを求めたいなら、最低でも裏漉しは必要だと言えます。

一寸苦労はしますが、苦労した甲斐は有ると思いますよ♪

キャラメルカスタードクリームを中に入れたシュークリームの作り方です。
（連続でシュー生地ですがf^^;）

若干甘さ控えめに作りました。

カスタードクリームクリームとシュー生地は電子レンジで簡単に作れるレシピです。
（シュー生地の焼き上げはオーブンです）

キャラメルの香りと程よい甘さでなかなか美味しいですよ！

材料（9個分）

シュー生地

薄力粉＝80ｇ　/　バター＝60ｇ　/　水＝50ｃｃ　/　牛乳＝50ｃｃ　/　卵（Mサイズ）＝3個

カスタードクリーム

薄力粉＝大さじ1　/　砂糖＝50ｇ　/　生クリーム＝300ｃｃ　/　卵黄＝2個

カラメル

砂糖＝30g　/　お湯＝45ｃｃ

まずは、シュー生地を焼きます。

シュー生地の焼き方は失敗しないシュークリームの作り方を参照してください。

焼き上がったら室温で冷まして置きます。

小鍋に砂糖30グラムと熱湯10ｃｃを入れて弱火にかけます。

しばらくすると画像のように色が付き始めますので、丁度良い色になったら熱湯20ccを注ぎ、スプーンなどでよくかき混ぜたら出来上がりです。

出来上がったらそのまま冷まして置きます。

※お湯を注ぐときに、勢い良く跳ねますので火傷に注意！

振るった薄力粉・砂糖・生クリーム・卵黄を耐熱ボールに全て入れ、小麦粉がダマにならないように良くかき混ぜて置きます。
良くかき混ぜたら電子レンジ1000ワットで2分30秒程加熱します。(加熱の途中で3～4回かき混ぜます。)

1分加熱　⇒　かき混ぜ　⇒　1分加熱　⇒　かき混ぜ　⇒　15秒加熱　⇒　かき混ぜ　15秒加熱　⇒　かき混ぜ

と言う具合。

先に作っておいたカラメルを、出来上がったカスタードクリームに混ぜます。

カラメルはまだ、若干暖かくてトロミが有ると思います。

カラメルを3回ほどに分けて出来上がったカスタードクリームに混ぜていきます。

キャラメルとカスタードクリームが良く混ざったら、ラップをして冷蔵庫で冷やせば、キャラメルカスタードクリームの出来上がりです。

焼き上がったシュー生地の底1cmぐらいに切り目をいれ、出来上がったキャラメルカスタードクリームを入れればキャラメルカスタードシューの出来上がりです。

今回は甘さを控えめに作っていますが、甘いのが好きな方はカスタードクリームの砂糖の分量を70グラム強にしてください。

ここ最近、なぜかシュークリームに嵌っていて毎週作っていたりしますf^^;

買ってくれば済む事なんだけど...　
食べたい時にそこに有るって言うのが気に入っちゃって...（苦笑）
自宅で仕事しているから、甘いのが頻繁に食べたくなるんですよねぇ。。。（と言い訳f^^;）

モンブランの土台をシュー生地にして、フォークを使わずそのまま食べられるようにしたモンブランです。

シュー生地の香ばしさとモンブランの相性はとてもよいです。

また、今回はマロンクリームととても相性の良いモカクリームと、自家製のマロングラッセを中に入れました。

モカクリームはコーヒーの味を濃くして、甘さ控えめのちょっと大人の味に仕上ています。

我ながら力作です！（笑）

材料9個分

シュー生地

薄力粉＝80ｇ　/　バター＝60ｇ　/　水＝50ｃｃ　/　牛乳＝50ｃｃ　/　卵（M）＝3個弱

マロンクリーム

茹で栗=100g、砂糖=25g / 牛乳=100cc / 生クリーム=30cc / バター=20g / ラム酒=10ｃｃ程度

モカクリーム

生クリーム=100ｃｃ　/　砂糖=20グラム　/　濃く入れたコーヒー=15ｃｃ程度

■まずは土台となるシュー生地を焼きます。

シュー生地の焼き方は、失敗しないシュークリームの作り方を参照してください。

ちなみに画像の小さいやつは...

これを作ったのが、うちで飼っているハムスターの誕生日だったので、ハムスター4匹分だったりします（笑）
ジャンガリアンハムスターサイトちびとでぶ

1.■茹でた栗の鬼皮を剥き、渋皮が付いた状態で鍋に入れます。

※渋皮は剥けてしまってもかまいません。また、きれいに渋皮を剥いたものでもOKです。

渋皮が付いた物の方が、出来上がりの香りは良くなります。

2.■牛乳と砂糖を入れ、とろ火で潰しながら煮ていきます。

※栗が牛乳から出てしまうようなら、適当な大きさに切って牛乳から出ないようにしてください。

3.■木ベラなどで潰しながら煮ていき、水分が飛んでペースト状になったら火を止めます。

後で生クリームを混ぜるとやわらかくなりますので、若干固めの漉し餡程度の硬さを目安にしてください。

※水分が飛んでくると、鍋底が焦げ付き易くなるので、絶対に焦げ付かせないように、木ベラで鍋底からかき混ぜるようにしながら火に掛けてください。

4.■ペースト状にまで煮詰まった栗を、熱いうちに裏漉しします。

※渋皮は全て裏漉しする必要ありませんので、濾し器に付いた大きい渋皮はナイフ等でこそぎ落としてください。

5.■裏漉ししたものに、溶かしバターとラム酒を入れて良く混ざるように練ります。

※バターは透明になるまで溶かさないでください。風味が落ちます。

よく混ぜ合わせたら、荒熱を取る為冷蔵庫で30分ほど冷やします。

6.■生クリームに分量外の砂糖5グラム程度をいれ、8分立てに泡立てたら5.■に入れて良く混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたら冷蔵庫に入れ、30分以上冷やして置きます。

これでマロンクリームは完成。

7.■硬めに泡立てた生クリームに、ものすごく濃く入れたコーヒーを数回に分けて入れ、軽く泡立てればＯＫです。

コーヒーは3人分の量のイブラヒムモカを細かく挽き、15ｃｃ程度抽出して冷ました物を使用しました。

コーヒーについてはワシのコーヒーサイト

Crazy Caf'e

を参照してね！（笑）

インスタントコーヒーなら...　ティースプーン１杯で15ｃｃ程度かな？　インスタントコーヒーは飲まないので分からないですけど（汗）

8.■焼き上がったシュー生地の底の部分1ｃｍ程度を切り離し、モカクリームを軽く絞り、その上に半分に切ったマロングラッセを置きます。（1個でも良いです）

※マロングラッセは、マロングラッセの作り方を参照してください。

9.■モカクリームを、山状になるように絞ります。

モンブランって、山のようになるからその名前が付いたとか。。。

名前はどうでも良いけどねf^^;

マロンクリームはこのような金口で絞りますよ！

10.■冷蔵庫に冷やしておいたマロンクリームを軽くかき混ぜて、絞り易い程度にやわらかくして絞り袋に入れてデコレートします。

※マロンクリームは体温で直ぐに柔らかくなりデコレートしにくくなるので、少しずつ絞り袋に入れてください。

シュー生地の切り分けた上の部分を飾り付けて、シューモンブランの出来上がり！

食べる時はこんな感じで食べれば、フォークも使わずに手で食べられますよ！

モカクリームとシュー生地の香ばしさ、自家製マロングラッセの甘さ、甘さ控えめにしたマロンクリームが口の中で絶妙なハーモニーを！

我ながらなかなかの力作です（笑）

時間が有るときに試してみてね！

正統派な作り方ではないですが、かなり本格的なマロングラッセの作り方です。

今回はモンブランの中に入れるために作りましたので、

見た目よりもモンブランに合う味に仕上ました。

出来上がりは4日程掛かりますが、時間を掛けただけの美味しさに仕上がります。

時間は掛かりますが作り方は簡単ですので、

美味しいマロングラッセが食べたい！と言う方のみにお勧めです。

材料

栗＝150ｇ　/　砂糖＝200ｇ　/　水＝栗がヒタヒタに浸かる量　/　マイヤーズラム＝10ｃｃ

※今回は使用していませんが、型崩れを防ぐ為にガーゼが有ると良いです。

■30分ほど煮た栗の鬼皮と渋皮を丁寧に剥きます。

※本来は生栗の状態で鬼皮と渋皮を剥き、ガーゼで一つずつ保護してから60分ほどとろ火で煮ます。

※渋皮を剥くとき、熱湯でふやかしてから行うと渋皮を剥き易くなります。

※生栗から行った方が、渋皮が付いていた所の線がはっきり出て仕上がりはきれいになります。

■できれば型崩れを防ぐ為に一つ一つ剥いた栗をガーゼで包み茶巾縛りにして鍋に入れます。

今回はモンブランの中に入れてしまうので型崩れしても良い為包んでいません（汗）

ガーゼに包まないと、物によってはかなり形が崩れます。

■栗がヒタヒタに浸かる位の水をいれ、砂糖を100ｇ入れてとろ火にし、砂糖が完全に溶けたら火を止めます。

※生栗から行っている場合は、そのまま煮汁を利用して砂糖を100ｇ入れます。

■そのまま一晩置きます。

■一晩経った物に砂糖を25ｇ入れてトロ火にし、砂糖が完全に溶けたら火を止めて一晩置きます。

■一晩経ったら砂糖とラム酒を入れて火に掛け、砂糖が溶けたら火を止めて一晩置きます。

※途中、シロップが蒸発して栗が出てしまうようなら、お湯を足して栗がシロップから出ないようにしてください。

■鍋の淵、又はガーゼの縛り目に砂糖の結晶が出来ていればほぼ完成。

再び火に掛け沸騰直前で火を止めて、栗が熱いうちに網などに乗せて表面のシロップを自然乾燥させれば出来上がりです。

※もっと甘くした方は、火に掛けるときに砂糖を20~30グラム入れてください。

前記したように、今回はモンブランに入れるために作りましたので、マロングラッセとして単品で食べるのなら、栗を煮るときにガーゼで包み、形が崩れるのを防いだ方が良いです。

実際今回作ったものの三分の一程度は、割れて形が崩れていましたので。。。

崩れたものはシューモンブランのマロンクリームを作るときに使用しました（苦笑）

このまま食べてもとても美味しいですし、モンブランやケーキに使用するのも良いです。

もっと本格的なマロングラッセのレシピは>>>こちら<<<