スペイン産イベリコ豚ロース ベジョーダを使ったソテーに、マデラ酒でオリジナルソースを掛けたもののレシピです。

実はこのスペイン産イベリコ豚ロース ベジョーダ、ローストビーフを作るときに一緒に購入して冷凍してあった物だったりします(笑)

誰にでも簡単に出来て、それでいて美味しい！
いつものポークソテーが見た目もチョッとだけオシャレなフレンチに早代わり！
モチロン普通の豚肉でも美味しく出来ますよン♪

材料（２人分）

スペイン産イベリコ豚ロース ベジョーダ＝100グラム×2枚　/　塩・黒胡椒＝少々　/　バター15グラム　/　マデラ酒＝25cc

ニンニク＝1欠け　/　ピーマン＝2個　/　ナス＝1本　/　ブラウンマッシュルーム＝2個　/　薄力粉＝適量

【マデラソース】
マデラ酒＝25cc　/　バター15グラム　/　塩＝1つまみ　/　醤油＝小さじ半分

ここで使用しているマデラ酒は、ブルイックラディ（ブリックラディック）WAVES マディラフィニッシュを使用しています。

イベリコ豚は両面に塩コショウをしたら、全体に軽く薄力粉をまぶしておきます。

マッシュルームは3mm程にスライス、ピーマンは半分に切って種を出し、ナスは縦に4等分して置きます。

フライパンにバターを入れて中火にし、バターが溶けたら包丁の腹で潰したニンニクを入れて、ニンニクの香りがバターに移ったらニンニクを取り出します。

下処理をしておいたイベリコ豚をフライパンでソテーします。

片面がきれいな色にソテーできたらフライ返しで反し、反対面を焼きながらフライパンを傾け、下に溜まったバターをスプーンなどで掬って肉の上にかけながらある程度焼き上げます。

イベリコ豚が８分目ほどソテー出来たら野菜を入れて軽くソテーします。
肉に爪楊枝を刺してみて、若干赤い肉汁が出る頃合が８分目の焼きになります。

野菜がある程度ソテー出来たらマデラ酒25ccを入れて、肉汁が透明になるまで焼き上げます。
焼きあがったら器に盛り付けます。

肉を焼いたフライパンに、マデラ酒25cc、塩、醤油、バターを入れて煮詰めます。

元の分量の3分の1程度までに詰まったらソースの完成です。

焼きあがったイベリコ豚は半分に切って重ね、ナスとピーマンを重ねるように盛り付け、上にマッシュルームを乗せたら出来上がったマデラソースをかけて出来上がり。

器の周りにもスプーンでソースを回せばチョッとオシャレになりますよン♪

「どこかでこんなソースの肉料理食った気がするなぁ」等と思いながら適当に作ってみたんですが、かなりウマイですよ(^o^)/
つうか、スペイン産イベリコ豚ロース ベジョーダそのものが美味しいので、余程失敗しない限り美味しく出来ます(笑)

今回使っている野菜は、冷蔵庫にたまたま有った残り野菜を使用しているのですが、ピーマンよりもズッキーニの方が合うと思います。
ワシはピーマン好きなんだけど、好みが有りますからねぇ♪
ブラウンマッシュルームも、普通の白いマッシュルームや舞茸なんかも合うと思います。
ま、その辺りは好みで使用してチョ！

と言うわけで、24日は前の記事で書いたとおりローストビーフを作りました。
25日に作る方のご参考になればと夜中にアップしていますが...
間に合わないか？(笑)
まぁ、間に合わない方は来年のクリスマスにでもどうぞ！
チョッと手順は多いけど、簡単で誰にでも出来るし、その上美味しく出来上がるので如何かな？
ってな訳でレシピをば。

材料（多分4～5人分f^^;）

【ローストビーフ】

牛肉ブロック（今回は牛ロース肉）＝1.6Kg　/　ニンニク＝3欠け　/　塩＝適量（5グラム強かな）

エクストラバージンオリーブオイル＝大匙1.5杯　/　黒胡椒＝適量（結構多め）

【グレービーソース】

マデラ酒＝180cc　/　塩＝2グラム　/　バルサミコ酢＝小さじ半分強　/　蜂蜜＝小さじ半分弱

黒胡椒＝少々　/　グレープマスタード＝小さじ1.5杯　/　肉を焼いた後の肉汁

※その他、温度計は絶対に必要な物ですので用意してください

【今回使用した材料詳細】

牛ロース肉＝タスマニアMSA格付け牛肉、タスマニア産ビーフプレミアム　1本物（牛肉ロース肉）冷凍

ニンニク＝青森産 福地ホワイト6片種 Ｍサイズ

オリーブオイル＝酸度0.2％フレスコバルディ・ラウデミオEXVオリーブオイル

マデラ酒＝バーベイト マディラ スウィート

グレープマスタード＝フランス産 葡萄果汁入りマスタード

バルサミコ酢＝マツェティ バルサミコ酢 250ml瓶

塩＝パハール岩塩 500g入り（粉末）

蜂蜜と黒胡椒は普通に売ってるやつです(笑)

今回使用しているのはタスマニアMSA格付け牛肉、タスマニア産ビーフプレミアム　1本物（牛肉ロース肉）冷凍なので、先ずは最初に冷蔵庫に入れて解凍します。
今回は2.25Kgを購入して、その内の凡そ1.6Kgを使用しています。
この肉を選択した理由は特に無いのですが、ローストビーフにする肉は、脂分が多い物だとあまり美味しく出来ないことと、しっかりと肉の味がするローストビーフにしたかったからってだけなんですわ。
ロースじゃなくても他の部位でも良いと思いますが、ロースの方ショルダーやモモ肉に比べて柔らかく仕上がり、肉の味も良いと思います。
まぁ、その辺りは好みで選択してください。
冷凍ではないものなら次の工程へ！

前記したとおり、ローストビーフは脂分はいりませんので、脂身を良く切れる包丁で削ぎ落とします。
左手（効き手と逆の手）で脂をめくるようにして、包丁を寝かせて滑らせれば簡単に削げます。
ただ脂で滑るので手を切らないように注意してくださいね！

画像ぐらいに脂身を削ぎ落とせばOKです。
1.6Kg程重量があった物が、凡そ1.2Kg程になります。

この後はタコ糸で縛り成型します。
縛り方は特に決まりは無いので、チャーシューみたいに丸めるようにして型崩れしないようにしっかり縛ってください。

タコ糸で肉を縛ったら、出来るだけ空気が入らないように、きつめにラップで包んでください。
これは型崩れを防ぐと共に、室温でしばらく肉を放置するので雑菌を防ぐ為にもなります。

で、ここで一番肝心な事！
肉の内部温度が20度前後になるまで室温においておく事です。
今回の肉の量で、凡そ3時間ほど掛かります。（冬の時期）
季節で変わりますので、温度計でしっかり測ってくださいね！

冷蔵庫から取り出して直ぐの温度は、凡そ10度なのですが、この温度だと焼き上げた時に中に火が通らず生焼けになり、表面だけ焦げ過ぎてしまいます。

肉を室温に戻して2時間ほど経過したら、ニンニク3欠けを摩り下ろした物にオリーブオイルと塩を混ぜ合わせたものを作ります。
ニンニク3欠けは多いと思われるかもしれませんが、焼き上がりの香りはそんなにキツくなりませんのでご安心を！(笑)

オリーブオイル・ニンニク・塩を混ぜ合わせたものを肉の表面にスプーンかヘラなどで満遍なく塗ります。

再びラップで包むので、肉の下にラップをしておくと肉をひっくり返しやすくなるので良いでしょう。

オリーブオイル・ニンニク・塩を混ぜ合わせたものを塗り終わったら、ブラックペッパーの粗引きを全体に満遍なく降りかけます。
かなり多いと思うぐらいで良いと思います。

ブラックペッパー（黒胡椒）をし終えたら、味と香りを馴染ませる為に再びラップをして1時間ほど室温に置きます。

1時間ほど経過したらラップを外し、強火のフライパンで牛肉の表面全体に、こげ色が付くまで焼き固めます。

※ここでしっかりと焼き固めないと、焼いている間に肉汁が出てしまいます。また、雑菌が繁殖する原因になります。

肉の表面をしっかりと焼き固めたら、いよいよオーブンに入れて焼きあげます。
天パンに香味野菜を敷き詰めて焼く方法もありますが、肉の下側がベタベタになりますので、今回は天パンの上に中敷をして、その上に肉を置いて焼き上げました。こうした方が仕上がりはきれいになります。

今回はミディアムレアに仕上げますので、肉の内部温度が55度程度になるまで焼きます。
今回の肉の大きさですと、180度のオーブンで約30分程度です。
オーブンは必ず予熱してくださいね！

オーブンの性能で焼き時間は変わりますので、20分程したら肉に温度計を刺して、中心部の温度が55度程度になるまで焼き上げてください。
ローストビーフを作るとき、ここが一番肝心な所で、焼き時間ではなく肉の中心温度を見極める事が肝心です

今回はミディアムレアですが、レアなら中心温度が50度、ミディアムなら60～65度を目安に焼き上げてください。

と言うわけで、今回の物は中心温度56.5度で焼き止めをしました。
この温度に仕上げると、寝かせている間に若干火が通るので、肉の断面全体がほんのりピンク色のジューシーでとても美味しいローストビーフに仕上がります。

その辺の変なレシピだと中が生焼けの「牛肉のタタキ」みたいになっちゃいますので、絶対に中心温度を測るようにしてください。
生焼けでは肉の味が引き出せません。（生好きには良いのでしょうけど・・・）

焼きあがったローストビーフは、アルミ箔で包み室温で1時間以上熱を取ります。
焼きあがって直ぐに切ってしまうと、肉汁が全て外に出てしまいますので必ず1時間以上は冷ましてください。
この間にも内部の温度は少し上昇しますが、冷めていくうちに肉汁が中に閉じ込められ、ジューシーなローストビーフに仕上がります。

今回はマデラ酒を使った、ローストビーフにとてもよく合うマデラソース作りをお教えします。
勿論ワシのオリジナルよん♪

焼いている時に天パンに落ちた肉汁をこそげ落とし、小鍋に移します。
これには旨みがタップリ有りますので使用しましょう。

小鍋にこそげ落とした肉汁、マデラ酒＝180cc、塩＝2グラム、バルサミコ酢＝小さじ半分強、蜂蜜＝小さじ半分弱、黒胡椒＝少々、グレープマスタード＝小さじ1.5杯を入れて弱火にかけながら、焦げ付かないように煮詰めるだけです。

元の量の5分の1程度になり、トロミが付いてきたら完成です。
大体30分程度かな。
出来上がったローストビーフを寝かせている間に出来ちゃいます。

てな訳でローストビーフの完成です。
肉を縛ったタコ糸を外し、適当な厚さに切り分けてお召し上がりくだされ。

って、ロース肉を丸めて焼いたから、なんだか見た目がチャーシューみたいだな(笑)
でも味はとにかく絶品ですぞ！

作ったマデラソースは、結構味が濃いのでこのぐらいの量で良いかなと。
相方は、このマデラソースが結構気に入っててタップリ掛けて食べてたけどf^^;
まぁ、その辺りはお好みで♪

で、この記事を書いている今。。。
美味過ぎて食いすぎて・・・腹がキツイですぅ～（苦笑）
せっかく体重落としたのにまた増えてしまう(￣□|!!

てな訳で、今回のレシピはかなり長くなってしまいましたが、肝心な所が結構あるので端折りたくなかったんですわ。
今まで失敗していた方も、温度管理さえしっかりやれば美味しいローストビーフが作れるので是非チャレンジしてみてくだされ！

しつこいようですが、温度計を使って必ず肉の中心温度を測ってくださいね。
そうすれば誰にでも簡単に作ることが出来ますので。
また、最低でも中心温度が50度以上にならないと肉の旨みは出ませんので。

というわけで・・・メリークリスマ～ス！
（って、今更遅いかf^^;）

2011年のクリスマスは皆様いかがお過ごしでしょうか？
と言うワシは...
相変わらずクリスマス料理の仕込み中だったりします(笑)
ここの所毎年クリスマスはローストチキンなので、今年は久し振りに牛肉を使うことにしました。
てな訳で、現在ローストビーフを仕込み中です。
出来上がったらちゃんとレシピを掲載しますね！
いつもながら本格的に作りますので期待してくださいな♪

てな訳で出来上がりましたヨン！

ついでにワシオリジナルのマデラソース（マデラ酒を使ったグルービーソース）のレシピも掲載しましたヨン♪
↓
本格ローストビーフの作り方レシピ

美味しいローストビーフを作ってみたい方は参考にしてみてねン♪

先日梨を購入したんですが、甘みも食感もあまりよくなかったのでキャラメリゼにして見ました。

タイトルに（風）と書いたのは、チョッと手抜きな作り方をしているからですわf^^;
ま、普通に簡単においしくできるので、ワシのようにあまり美味しくなかった梨が手元にある方は作ってみると良いでしょう(笑)

洋梨やリンゴでも美味しく出来ますよ♪

材料（梨1個分=2～3人分）

梨＝中ぐらいのもの1個　/　砂糖＝30グラム程度　/　バター＝20グラム程度

白ワイン＝10ｃｃ程度　/　シナモンパウダー＝少々

梨は皮と種を取り、5mm程度の薄さにスライスしておきます。
フライパンにバターと砂糖を入れ、バターが溶けて砂糖がなじんできたらスライスした梨を並べます。

ちゃんとしたキャラメリゼを作る場合、最初に砂糖と少しの水を入れて加熱し、カラメルにしてから梨を入れます。

中火で加熱し、梨が焦げ過ぎないように適度にフライパンを回しながら加熱します。
砂糖がこげてキャラメル状になってきたら梨を裏返します。
裏面もきれいにキャラメリゼできたら、梨を器に盛り付けます。

フライパンに残ったキャラメルに、白ワインを10ccほど入れて煮詰めればソースの出来上がり。
出来たソースを盛り付けた梨のキャラメリゼにかけ、シナモンパウダーを全体に軽く振り掛ければ出来上がりです。
今回は金箔が有ったので上に乗せ、見た目をチョッとだけおしゃれっぽくしてみました(笑)

このまま暖かいまま食べても良いし、冷たくしてもおいしいですよ♪
暖かい物にバニラアイスを添えればもっと美味しくなります。
ホームパーティーのデザートなどにも簡単に作れるので良いと思いますヨン♪

このデザートを作るのに、IH マーブルコートフライパン 28cmが有ると、焦げ付きにくくて便利ですよ♪

ここもたちあげてから早数年、アクセスが増えたと共に、メールでのご質問も多々寄せられるようになりました。
そういうわけで今回は、レシピ掲載ではなく、オヂサンの独り言と言うかお説教(笑)

メールフォームよりご質問が合った場合は、ワシの知識内で出来る限りお答えをしています。
で、今回ここで何が言いたいかというと、

「まともな常識ある日本語で質問してきて欲しい」

と言うことです。
大多数の方々には、とても丁寧で気持ちの良いやり取りをさせていただいておりますが、中にはとても人様に教えを請うときに使うような文章では無い失礼なヤツもいます。

ワシが他人様に何かを教えて欲しいときは、「相手に失礼の無いように、出来るだけ丁寧な文章で」質問します。
その位は常識だと思うのは、ワシが歳をとりすぎたからなのでしょうかf^^;
でも、少なくともそうする事で、相手方は気持ちよく質問に答えてくれると思います。

それはワシも同じ。それをいい加減な言葉遣いで問い合わせをしてきたにもかかわらず、腹が立つのを押さえて教えた事に対して

「いえ、そうではなく○○が聞きたいです
・・・なので、質問したのですが」

などの投げやり的にも聞こえる言葉で書かれたものを読むと、「なら最初にそう書けや！！！！！」と腹が立つこともありますし、その様な文章の物には受け答えしないことも有ります。
ワシも感情を持つ一人の人間ですから。

文章と言うのは、書いた本人の意思と読む人間の意思は必ずとも一致しない物です。
ですので、相手に物をたずねる時は出来るだけ丁寧に書くと言うことが、顔の見えない相手に文章を書くときの最低限の礼儀と言うものではないかと思うのですがいかがでしょう？

と言うわけで、これからはワシが見て「失礼なヤツ！」と思った問い合わせには一切受け答えしない事にしますので宜しく！

パンの種類にも色々ありますが、今回は中国料理でおなじみの中華パンのレシピです。

東坡肉 （トンポーロー）をはさんで食べると最高ですな！(￣￢￣)ｼﾞｭﾙﾘ

材料さえちゃんと量れば、誰でも簡単に出来るので作ってみては如何でしょ？

材料（8個分）

薄力粉＝180グラム　/　強力粉＝120グラム　/　ドライイースト＝8グラム

砂糖＝10グラム　/　塩＝4グラム　/　牛乳＝160cc　/　ラード＝10グラム

サラダオイル＝適量

【今回使用した材料の銘柄】

薄力粉は普通に売っている日清の薄力粉です。

強力粉＝【プティパ】強力粉　はるゆたかブレンド　1kg入り

ドライイースト＝有機JAS風と光 / 有機天然酵母 9g×2袋入り

塩＝天然岩塩『パハール岩塩』500g（粉末）

砂糖と牛乳は普通のヤツで、ラードは自家製ラードを使用しています。
強力粉とラード、イーストは、出来るだけ良質の物を使うと良いですよ♪

薄力粉・強力粉は予め合わせて、2回ほど篩いにかけておきます。

分量の牛乳を60度に温め、塩・砂糖・イーストを良く溶かし、合わせて篩っておいた小麦粉に加え、指を立てるようにして混ぜ合わせます。

最初はソボロ状になり、捏ねているうちにだんだんまとまってきます。

ある程度まとまってきたらボールから取り出し、台の上で体重を掛けながらしっかり捏ねます。

親指の付け根で生地を押し込むように捏ねるのかコツかな♪
15分ほど捏ねているとかなり滑らかになってきます。

生地が滑らかになってきた所でラードを入れて再び15分ほど捏ねます。

ラードを入れると最初は捏ね辛いですが、脂が全体にまわるとだんだん生地が伸びるようになり捏ねやすくなります。

捏ねあがりの目安は、生地を両手で膜を作るように伸ばしてみて、その膜が薄く透けるほどになれば捏ねあがりです。

生地が捏ねあがったらボウルに移しラップをして、35度で30分ほど発酵させます。
オーブンレンジに発酵機能があればそれを利用すると良いでしょう。

30分ほど発酵させると、元の4倍ほどの大きさに膨れ上がります。

発酵が終了したらガス抜きをし、棒状に伸ばして8等分に切り分けます。

そうそう、以前「ガス抜きはどうすれば...」と問い合わせが来た事が有りましたが、発酵した物をボウルから出すときに自然に抜けちゃうので余り細かい事は考えずにOK♪

生地を切り分けたら、打ち粉（薄力粉でOK）をし、楕円形に伸ばします。
厚みは5ミリ弱位かな？

伸ばしたらハケで表面にサラダオイルを塗ります。
サラダオイルを塗るのは、生地を畳んだ状態で蒸すので、重なった部分がくっつかないようにする為です。

サラダオイルを塗って画像のように畳んだら、きじの大きさに合わせて切ったクッキングシートを下に敷いて、30度で20分程度二次発酵させます。

二次発酵がすんだら蒸し器に入れて15分ほど蒸せば完成です！

先にも述べましたが、この中華パンで東坡肉 （トンポーロー）をはさんで食べたらもう病みつきになりますぞ！
これを作ったときは、同居人の友達が泊まりに来ていてリクエストが有ったんで作ったんだけど、かなり喜んでもらえたようです。

つうか、レシピ書いてて腹が減ってきたf^^;

2011年3月11日、地震と津波で災害に遭われた方々に、心から御悔み申し上げますm(__)m

かく言うワシの実家も、今回の地震で屋根が崩落、妹宅も玄関半崩壊と言う被害に遭い、そんな中、ワシは熊本に出張で何も手助け出来ず心苦しい思いをしていましたが、幸いな事にワシの家族は皆怪我も無く無事でしたので少しは安心していましたが、電気・ガス・水道が止まっている状態でしたのでかなり心配していました。
こんな時、食べ物さえあれば何とか生き抜くことは出来ますので、災害用の備蓄保存食は保険に加入するよりも大事だと今回感じました。

缶詰の災害用保存食

これはかなり前に興味本位で購入したミドリのサバイバルパン　チョコチップと、保存期間5年　小分けタイプの保存用ビスケット 20P×4缶です。
まさか役立つ日がこようとは...

しかし最近の災害用保存食品は良く出来ています。
昔でしたらば乾パンぐらいしか無かったのですが、このミドリのサバイバルパン　チョコチップは1缶2個入りで、中にチョコチップが入っているタイプなのですが、中々美味しい！
保存食とは言え、不味い物では心が荒みますからネェ。。。
災害のような危機的状況の場合は特に。

保存用ビスケットも、普通に食べられる物でした。
ただ、両方とも保存を目的としている為若干パサパサしているので、食べると水分は欲しくなります。

ミドリのサバイバルパン　チョコチップと保存用ビスケットと同時にペットボトルなどの水をストックしていれば、かなり安心できると思います。

時期が時期だけに、殆ど完売状態らしいですが、入荷があり次第購入しておくと一寸だけ安心できると思います。

誰でも簡単に作れるケーキの代表が、このブラウニー。
卵の泡立てなども必要なく、材料を混ぜて焼くだけの簡単なケーキで、しかも美味しく出来上がるので、ケーキ作り初心者にはうってつけのケーキレシピだと思います。
初めてケーキ作りをする方は、まずこのブラウニーから作ってみては如何でしょう？バレンタインデーなどに作ってあげるのも有りだと思いますよ♪
って、男のワシがこんな事を書くのもおかしいんだけど(笑)
と言うわけで早速レシピをf^^;

材料（25cm×35cmの天パン一枚分）

卵（Ｍ）＝4個　/　砂糖＝140g　/　小麦粉＝200g　/　ラム酒＝小さじ半分

バター＝150g　/　チョコレート＝150g　/　ミックスナッツ＝100g

クッキングシートで型を作ります。
クッキングペーパーの端を二重に折って、天パンの大きさに合うように作ればOKです。

チョコレートは溶けやすいように、刻んで、湯煎で溶かしておきます。
チョコレートが溶けたらラム酒を小さじ半分ほど入れてよくかき混ぜてクリーム状にしておきます。

この間にバターは室温に戻して置き、小麦粉は２～３回ふるいにかけておきます。

卵は割りといておきます。
泡立てる必要はありませんが、黄身と白身はしっかり混ざてください。

ミックスナッツを水洗いして、１８０度程度のオーブントースターで２分程度ローストします。
ローストが終わったら、荒めに砕いておきます。

この間にオーブンは１８０度で余熱しておきます。

バターに砂糖を加えてよく混ぜます。

砂糖の塊がなくなりクリーム状になる程度にすりまぜてください。
マヨネーズ見たいな状態になればOKかな。

予め湯煎で溶かしておいたチョコレートに、クリーム状になったバターシュガーを混ぜ合わせます。

固まって重くなってしまったら、湯煎にかけながらしっかりと混ぜ合わせます。

チョコレートとバターシュガーが良く混ざったら、溶き卵を少しずつ入れて混ぜ合わせます。

３回ぐらいに分けて混ぜると良いかな。

次いで、予め篩っておいた薄力粉を３回ほどに分けてダマにならないようにしっかり混ぜ合わせます。

生地を良く混ぜ合わせたら、最後にローストして砕いておいたミックスナッツを混ぜ合わせます。

クッキングペーパーで作っておいた型に生地を流し込みます。
生地を流し込んだら均一になるようにパレットナイフやヘラなどで表面を均します。
大体1.5～2ｃｍ程度の厚みになればＯＫです。

180℃に予熱しておいたオーブンで180度で15分程度、表面に焼き色がつくまで焼きます。
オーブンの性能で若干焼き時間が変わると思いますので、竹串をさして生地がくっつかなければ焼き上がりです。

あら熱が取れたら、シートをはがして四角形に切り分け完成です。

今回は、初めてケーキ作りをする方のためにかなり細かく書きましたが、実際はとても簡単に出来てしまいます。
子供さんと一緒に作るのも良いでしょう。
タダその場合は、材料と混ぜるときに若干重いので、お母さんやお父さんが手伝ってあげると良いですな♪

男でも簡単に作れるので、ホワイトデーに男が作った手作りケーキなんてのも面白いかもね♪

簡単に作れて美味しく出来るので試してみると良いと思うよン♪

ここ最近、と言うか、バレンタインデーが近いせいでしょうか、

ケーキが膨らまない

と言うお問い合わせが多かったので、ワシの分かる範囲でケーキを膨らま無い訳とケーキを上手に膨らむように作るコツを書いておきます。
特にチョコレートを使ったケーキはプレーンなケーキよりも膨らみが悪くなるので、コツさえ掴んでしまえば誰でもきれいに焼けるようになります。

材料の鮮度

ケーキ作りでまず重要になってくるのが材料の鮮度です。

卵の鮮度が悪いと泡立ちも悪く、いくら泡立ててもユルユルのメレンゲにしかならずに、膨らませるために必要な空気（気泡）が極端に少なくなってしまうので、これではケーキは膨らみません。

そして小麦粉ですが、これは鮮度と言うよりは、保存がしっかり出来てない小麦粉は空気中の水分を吸いすぎてしまいでんぷん質が劣化しているので、保管に自信が無い方は新しい小麦粉を使ったほうが無難です。

小麦粉は水分量が10パーセントを超えると1ヶ月も持たずにダメにになります。
また、水分と共に室温も10度以下で保存する必要があります。
逆に言えば、完全に密封して冷蔵庫などで保存すれば、かなりの間持つと言う事です。

そこまでしっかりとした保存をしていないのなら、ケーキ作りには新しい小麦粉を使うことをお勧めします。
古いものは天婦羅や揚げ物などに使うと良いでしょう。

ちなみに卵は白い色の物と茶色い色の物が有りますが、栄養価や鮮度は殆ど変わりません。
親鶏の色で卵の殻の色が変わるだけですので、鮮度が良ければどちらでもかまいません。

次いで重要になるのが、卵の泡立て。
卵を泡立てる方法は、湯煎しながら全卵を泡立てる共立て法と、
卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法が有ります。
何れにしてもツノが立つ程しっかりと泡立てる事が重要。

別立て法での注意点としては、卵白にも必ず砂糖を入れて泡立てると言う所。
分量全体の3/1程度の砂糖を卵白に混ぜて泡立てる事で、糖分が卵白の泡をしっかりと包み、木目の細かく潰れ難い泡になります。

ザッハトルテ等、生地にチョコレートを使うケーキの場合、普通のスポンジケーキより膨らませるのが若干難しくなります。
上手に膨らませるには別立て法にして、卵黄に分量の砂糖3/2を入れ、白っぽいクリーム状になるまで泡立て、その中に溶かしてクリーム状になったチョコレートを3回程に分けて混ぜ合わせます。
その中に、残りの砂糖を入れてしっかりと泡立てた卵白を3回ほどに分けて混ぜ合わせると良いでしょう。
最初の1回は良くなじませるように混ぜ合わせ、2回目以降はメレンゲの気泡を出来るだけ潰さないように、切るように混ぜ合わせます。

小麦粉は予め3回ほど篩っておき、ダマにならないようにサラサラにしておきます。
小麦粉の混ぜ方も、3-4回に分け、ボールを左手で回しながらゴムベラで切るように、出来るだけ気泡を潰さないように混ぜ合わせます。
捏ねる様に混ぜてしまうと気泡がつぶれるだけでなく、小麦粉からグルテンが出てしまい膨らみが悪くなります。

グルテンとはパンのモチモチ感や、うどんのコシにあたる物で、小麦粉を捏ねる事により澱粉質が変化してガムのような性質になった物です。
捏ねすぎてグルテンが出てしまうと、ケーキは膨らみが悪く硬い物になってしまいます。

また、小麦粉の澱粉は塩分と結びつくとグルテンが出やすくなる性質がありますので、ケーキ作りでバターを使う場合は、必ず無塩バターを使用します。

ケーキが膨らむ原理は、加熱する事によってメレンゲの気泡が膨張し、同時に小麦粉のでんぷん質が卵や他の材料の水分を吸いながら粘度が出て伸び固まります。

メレンゲの気泡は出来るだけきめ細かく沢山作ってやれば、焼き上がりのケーキも木目の細かいふんわりとしたケーキに仕上がる訳です。

ですので、鮮度の良い卵を使い、出来るだけ木目の細かいしっかりとしたメレンゲを作り、小麦粉も出来るだけ湿気の無い新しいものを使って、小麦粉を入れるときは混ぜ過ぎない事に注意すれば出来上がりがきれいなケーキになると言う事です。

世間ではパウンドケーキやその他のケーキもベーキングパウダーを入れないと膨らまないと思っている方もかなり多いですが、ちゃんとした手順を踏んで作れば全くそんな事はありません。
そんな事を言ってたら、1898年以前のベーキングパウダーの無い時代のケーキは膨らんでいないって事になっちゃいますからね！(笑)

誰でも簡単に楽に膨らむので、手抜き料理で使うのは良いと思いますが、先ずは基本を知ることも必要だと思います。
他の料理にも言える事ですが、基本が出来ていれば余計な調味料や添加物など使わなくても美味しい料理は出来ますので。

簡単に作れる大学イモの作り方です。
たまに無性に甘いものが食べたくなる時って無いですか？
そんな時に限ってお菓子などが何も無くて、サツマイモが有るときはよくこいつを作ります(笑)
我が家には何故かサツマイモはいつも常備して有るのですわf^^;
さつま芋には食物繊維も沢山有るので体にも良いんでない？
って訳で今回は簡単に作れる大学芋のレシピです。

さつま芋＝600グラム程度　/　砂糖＝100グラム程度　/　水＝40ｃｃほど　/　醤油＝5ｃｃ　/　炒りゴマ＝大匙1程度

さつま芋は流水で洗って土を落とし、食べやすい大きさに乱切りにします。
輪切りでも良いかも知れないけど、輪切りにした場合、真ん中と両端の太さが異なってしまうので、揚げるときに均一に揚がらないので、乱切りの方が良いと思いますが、その辺りはお好みで♪

乱切りにしたさつま芋を、160度の低温の油で揚げます。
揚げ上がりは竹串を刺して、竹串がスッと入れば揚げ上がりです。
揚げあがったらキッチンペーパーなどを敷いた皿等に空け、余分な油を切っておきます。

鍋に分量の砂糖を入れ、砂糖全体が湿る程度に分量外の水を入れて中火にします。
水を入れすぎると時間が掛かるので、水は入れすぎないように！

最初は砂糖が溶けて画像のようになります。
同時進行で、分量より少し多めに水を沸かしておきます。

しばらくすると画像のように煙が若干出始めてこげ色が付いてきます。

色付き始めても鍋は絶対に動かさないでください。

丁度良い色になったら火を止めて直ぐに、色止めの為に沸かしておいたお湯を入れます。
この時、カラメルが勢い良く跳ねるので火傷に注意してください。

色止めのお湯の分量は40ｃｃ程と書いてありますが、実際量ってませんm(__)m
大体その位って事で（汗）
カラメルは冷めると硬くなりますので、スプーンなどでかき混ぜて、スプーンが冷めたときの粘度で確かめてください。

カラメルソースが出来たら、醤油を入れてよくかき混ぜ、炒りゴマを混ぜ合わせます。
って、このとき炒りゴマを袋から直接入れたら入れすぎてしまいました(笑)
ま、ゴマは沢山入っても美味しいから良いかなf^^;
大匙で1から2杯程度が丁度良いと思います。

最後に揚げたさつま芋を中に入れて合わせれば出来上がりです。

大学イモの作り方で一番気を使う所はカラメルを作る所ぐらいかな？
慣れてしまえば簡単なんですが、慣れないうちは色止めのタイミングと色止めで使う水（お湯）の分量が難しいみたいです。
って、ワシは失敗した事が無いので難しいとは思っていないのですが、同居人がそんな事を言ってましたf^^;
プリン作りの時のカラメルより若干緩めに作ると丁度良いと思います。

冬と言えば鍋の季節ですなぁ。
日本の冬は１年の中でも２月頃が一番寒くなるので、我が家でも鍋率が高くなります。簡単に作れるしね(笑)　てな訳で今回は豆乳鍋！
豆乳には良質なたんぱく質とアミノ酸が含まれていて、その上材料に野菜や肉も入れるので、動物性たんぱく質と植物性たんぱく質、そして日頃不足しがちな食物繊維やビタミン類も同時に摂取できるという、体にも良いし、それでもって美味しいという素晴らしい料理の一つだと思います。
と、前置きはこの位にして早速レシピを...f^^;

材料（２人分）

スープ
無調整豆乳＝３カップ（540ｃｃ）　/　トリガラスープ＝1.5カップ（270ｃｃ）　/　昆布出汁＝1カップ（180ｃｃ）　/　純米酒＝大匙1

白味噌＝大匙1　/　赤味噌＝大匙1　/　塩＝2グラム弱　/　すりゴマ＝大匙2　/　ごま油＝小さじ1

具材
鶏手羽元＝6本　/　白菜＝4枚　/　春菊＝3株程度　/　生しいたけ＝4つ　/　エノキ茸＝1株

シメジ＝1株程度　/　下仁田葱＝半分程度

鍋の〆
冷凍うどんが良く合います＝食べられるだけ（つうか、1玉で良いと思いますが...）

先ずは土鍋に水を1カップ入れ、昆布を入れて弱火にして出汁をとります。
使用する昆布は1番出汁を取った後の物でかまいません。
ここで使用しているのは北海道羅臼産 天然羅臼昆布ですが、椀物で1番出汁を取った後のものを使用しています。
1番出汁をとる場合は、昆布を入れて水から炊き、鍋底に気泡が出来る頃合で取り出します。
1番出汁を取った後の昆布を使う場合は、鍋底に気泡が出てきたら火を止め、そのまま5分ほどしてから昆布を取り出します。

1番出汁の取り方はだしのとり方（カツオ出汁昆布出汁）を参照してください

ゴマは擂りゴマとして購入した場合はそのままで良いですが、普通の炒りゴマの場合は擂鉢で良く擂って置きます。

ここでは事前に作っておいた白濁トリガラスープを使っていますが、トリガラスープを作るのが面倒と言う方は・・・
市販で無添加の粉末スープ等を利用してください。
市販の粉末スープには塩分が含まれているものもありますので、その場合は塩を入れなくても良いかもしれません。
つうか、そう言うものを使った時点で本格とは言えないですけどねf^^;
ワシはそのような物は全く使いませんが、そこそこ美味しく出来るとは思います。
（保障はしません(笑)）

昆布出汁の入った土鍋に、分量の豆乳・トリガラスープ・擂りゴマ・純米酒を入れて弱火にし、湯気が出てきたら白味噌と赤味噌を溶かしいれます。

※注意
豆乳を入れたら絶対に沸騰させないでください！沸騰させてしまうと豆乳が分離します！

最後に塩で味を調えます。
好みもあるので、一つまみずつ入れて味を見ながら調整してくださいね！

ちなみに今回使用している赤味噌は、オフィス21さんで限定生産されたパハール岩塩味噌です。
上野農産産の1等級こしひかりの米麹と厳選された国産大豆、そして天然岩塩『パハール岩塩』を使用して造られた採算度外視の厳選味噌です。
あまりにも美味しかったのでここで宣伝しておきます(笑)

白味噌は二百二十余年の歴史を持つ石野味噌白味噌/石野の白味噌/500g/840円/甘口です

と、宣伝はこの辺りにして、鍋の材料は適当な大きさに切り分けておきます。
スープの味が決まったらごま油を大匙1杯入れて、先ずは火の通りにくい鶏手羽元を入れます。
手羽元を入れたら蓋をせず弱火で手羽元に火が通るまで炊きます。
蓋をしてしまうと吹き零れて豆乳が分離します。

火の通り具合は、手羽元の骨の付け根から血が滲まなくなれば火が通った証です。

鶏の手羽元に火が通ったら、白菜の芯の部分と葱を入れ、有る程度火が通ってきたら他の具材を入れます。
全てを入れたら土鍋に蓋をし、極弱火で5分程蒸らせば出来上がりです。
※吹き零れないように注意！

この豆乳鍋のレシピではタレを使わないので、スープの味が全てを決めます。
ですので調味料はできるだけ良い物を使用してください。
特にトリガラスープと味噌は出来る限り良い物を使用してください。
また、豆乳は成分無調整の物の方がコクが有って美味しく出来ます。

鍋を食べ終わったら、最後に鍋の〆として冷凍さぬきうどん等を入れて食べてくださいな♪
かなりお勧めです。
最近の冷凍うどんって、美味しくなったよネェ～

正月も終わって1月11日になると、それまで飾っていた鏡餅を割り、鏡開きと言う行事を行いますよね！あれって武家社会の風習が一般化したものだそうな。
ま、云われはどうあれ、鏡開きで割った鏡餅は雑煮やおしるこ等にして食べますよね！
と言うわけで、今回はおしるこ等にも活用できる、粒餡の作り方です。
圧力鍋を使って、チョッとだけ手抜きしていますが、美味しく簡単に出来ますよん♪

材料

小豆　２５０ｇ　/　上白糖　２８０ｇ　/　黒糖　４０ｇ　/　塩　一つまみ

今回使用しているものは、

小豆：国産小豆 有機JAS認定品 300g
黒砂糖：無添加長寿糖　240g入り
塩：天然岩塩『パハール岩塩』500g（粉末）

砂糖は普通の上白糖です。

小豆は3回ほど水洗いして、8時間程たっぷりの水に漬けておきます。
（夏場は冷蔵庫に入れておきます）

理由は、アクを抜くためと事前に水を吸わせることで煮込み時間を減らすためです。
圧力鍋を使用すると煮込み時間はかかりませんので、問題はアクです。
あっさりした餡子が好きな方は8時間程水に漬けて灰汁抜きしておいたほうが良いです。
気にならない方は小豆を洗ったら次の工程へ♪

水に漬けておいた場合、画像のような割れた小豆が出ると思うので、
こういった物が混入すると仕上がりがムラになるので取り除いてください。

圧力鍋に小豆を入れ、小豆の倍（今回は500cc）の水を入れます。
圧力鍋の蓋をして中火にかけ、圧力がかかって沸騰したら火をとめます。
圧力が抜けて１０分程経過したら、蓋を空けて湯切りします。
（蓋をあけると熱い湯気がたちますので火傷に注意！）

ワシの所で使用している圧力鍋は、ティファール [T-fal] クリプソ プルミエ 6L（IH対応）です。
意外と安価で、フォンドボーやフォンドボライユ等を作るときも重宝します。

再び小豆と同量（250ｃｃ）の水を入れ、再度、圧力鍋を火にかけます。
圧力がかかったら、中火のまま５分程度沸かしてから火を止めます。
圧力がおさまったら、蓋をあけ、小豆のやわらかさを確認してください。
スプーンで押して簡単につぶれればＯＫです。
つぶれないようであれば水分を100ｃｃ程度足し、蓋を閉めて再度圧力をかけてください。

スプーンで押して簡単につぶれれる程度に柔らかく炊き上がったら黒糖を入れます。
かき混ぜて水分が全く無くなっているようなら、50cc程度の水を追加してください。

弱火で焦げ付かないように木べらで鍋底から混ぜながら上白糖を２～３回に分けて入れます。

冷えると甘みは落ち着くので、ちょっと甘いかな？くらいにしてください。

砂糖が完全に溶けたら塩を一つまみ入れます。

水分が飛ぶまで弱火にかけながら、鍋底を焦げ付かせないように木べらで混ぜ続け水分を飛ばします。

冷えると固くなりますので、少し柔らかい位で火をとめます。
木ベラで鍋底を擦ったときに、画像のように鍋底が見える程度の固さが丁度良いです。

丁度良い硬さに仕上がったら粗熱を取ってからバットなどに空けます。

作って直ぐでもおいしいですが、1日寝かせた方が味がなじみます。
また、保存する場合は冷蔵で１週間は持ちます。
それ以上置く場合は、小分けにして冷凍保存してください。

普通の男って、餡子をあまり食べない人が結構いるんですよネェ...
ワシは大好きなのだが。。。f^^;

お汁粉やぜんざい、おはぎなんかもかなり好きで、ご飯の上に餡子を乗せて食べる事も有るぐらいなんだけど...
同居人（女）に、「キモチワリィ～！」なんて良く言われるんだよなぁ（汗）
餡子ご飯で日本酒なんてのも乙な物なんだけどなぁ～(笑)

カツオ出汁と甘辛く煮た鶏の味で食べる雑煮のレシピです。
このレシピはY子のレシピで、甘辛く煮た鶏肉の味がカツオ出汁に程よく混ざり、焦げ目をつけた餅の香ばしさが程よく効いて美味しく召し上がれますYO。

材料（4人分）

醤油＝20cc　/　砂糖＝大匙１　/　純米酒＝20cc　/　鶏肉＝100G　/　かつお出汁＝900cc

餅＝食べるだけ　/　ほうれん草＝１株　/　蒲鉾＝数切

カツオ出汁の取り方はこちらを参照してください

今回使用している純米酒は、奥の松　木桶仕込純米酒
醤油は、有機JAS（無農薬・無添加）超特選　有機醤油　こいくち 500ml
鶏肉は北海道・青森県産鶏肉【桜姫】もも肉1枚300円（約250g）

を使用しています。

■鍋に日本酒を入れ、火にかけアルコールを飛ばします。

■２～３cm角に切った鶏肉、砂糖・醤油を入れ、弱火で焦げないように煮ます。
水分が飛びすぎた場合は、かつお出汁を少々入れてください。

■鶏肉に火が通ったら火から降ろし、30分ほど味が染み込むまで置いておきます。
（冷蔵庫で数日持ちますので多めに作って作り置きも可）

■ほうれん草を茹でます。
（ほうれん草は灰汁があるので、レンジでなくお湯で茹でましょう）

■蒲鉾を切ります
（今回は真中に切れ目を入れ、切れ目に端を巻き込んで飾りきりしてあります）

■器に、焼いた餅・ほうれん草・蒲鉾・鶏肉をのせ、かつお出汁をまわしいれます。
鶏肉から甘い味がますので、出汁には味付けはしません。
味が薄い場合は、鶏の煮汁をいれて調節してください。

お雑煮と言っても、地方や家庭ごとに様々な雑煮がありますよね！
ワシの実家では鶏出汁で、見た目がとてもシンプルな雑煮でした。
毎年正月だけは父が作った松前漬けと雑煮を食べないと正月を迎えた気になれないという、ワシにとってのソウルフードみたいな物で、シンプルだけどその味はとても美味しくて、今では正月に実家に帰れない時の為にそのレシピを父に教わり、自分で作って正月を迎えています。

と言う訳で、父から教えてもらったレシピをお教えします。

材料（4人分）

鶏胸肉＝100グラム強　/　純米酒＝90ｃｃ　/　水＝5カップ（900ｃｃ）　/　醤油＝35cc　/　塩＝7グラム

サラダ油＝大匙1弱　/　ミツバ＝適量　/　もち＝好きなだけ　/　その他好みでかまぼこ（飾り用）

今回使用している塩は天然岩塩『パハール岩塩』
純米酒は、奥の松　木桶仕込純米酒
醤油は、有機JAS（無農薬・無添加）超特選　有機醤油　こいくち 500ml
鶏肉は北海道・青森県産鶏肉【桜姫】もも肉1枚300円（約250g）

を使用しています。

鍋にサラダ油を入れて中火熱し、2cm程度に切った鶏胸肉を炒めます。

炒め具合は、完全に火が通る必要はなく、鶏肉の良い香りが出てくる程度でOKです。

表面に若干こげ色が付く程度です。

鶏肉から良い香りがしてきたら、分量の冷水と純米酒を入れて極弱火にします。
決して火を強めないでください。
冷たい水からゆっくり煮込む事で鶏の旨みを引き出します。

途中アクが出るので灰汁は丁寧に掬い出します。

10分ほどすると鶏肉に火が通り浮いてくる物が出てきます。
その頃合で塩と醤油を入れて味を調えます。
そのまま5分ほど静かに炊いたら雑煮の汁は出来上がりです。

表面に焦げ目が出来る程度に焼いた餅を器に入れ、出来上がった雑煮の汁を注ぎ、
ミツバと好みで蒲鉾を飾り付ければ出来上がりです。

作り方は非常に簡単で見た目もシンプルですが、鶏の旨みがでてとても美味しい雑煮に出来上がります。
具沢山の雑煮を食べ慣れている方には見た目に物足りないかもしれませんが、
この雑煮は、「汁で餅を食う」感覚の雑煮になります。

正月にお酒を飲みすぎて何も食べられないなんて方にもお勧めですぞ(笑)

また、普段は料理などしないお父さんが、「正月だけは毎年これだけは作る！」なんて物があると良いと思いますよ♪
実際ワシの父は、普段は殆ど料理もしないし遊んでもくれませんでしたが、
正月になると松前漬けと雑煮だけは毎年作ってくれて、
それが「父親の思い出」として何時までも心に残っています。

普段なにもしないお父さんにも、そんな一品があっても良いのではないでしょうか♪

ワシの所では、正月と言えばおせち料理よりも、雑煮・伊達巻、そして何より松前漬が無いと年が明けた気がしない(笑)
以前にも数の子入り松前漬けの作り方を紹介したが、今回はオーソドックスな松前漬けのレシピを紹介。
で、はさみでするめを切るのが大変なので何か無いかと探したら...
良い物を見つけたのでそれも紹介します(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

材料

スルメ＝中ぐらいの物4枚　/　ニンジン＝3本　/　羅臼昆布＝60ｃｍぐらい2枚　/　日本酒（純米酒）＝200ｃｃ

醤油＝120cc　/　みりん＝50ｃｃ弱　/　七味唐辛子＝小さじ2杯程度

まずは調味液を作ります。

日本酒とみりんを合わせて鍋に入れて中火にし、煮立ってきたらライターで火をつけてアルコール分を飛ばします。
この工程は「煮切り」といって、結構使う手法なので覚えておくと良いですよン♪
醤油も一旦煮立て、煮切った日本酒・みりんと合わせて冷まして置きます。
これで調味液は完成！

松前漬け作りで一番大変なのが、スルメと昆布を切る作業。
今まではハサミで切っていたのですが、スルメと昆布は硬いので、指に豆が出来るほど...
何か良い物は無いかと探した所、たまたま家に有った裁断機が目にとまり、こいつを使って切ってみた所、中々の切れ味！つうかラクチン！！！
ネットで安価に販売されているやつで十分だと思いますのでお試しを♪
探してみたら【送料無料】ペーパーカッター（裁断機）「ミニ」 W87xD177xH30 ピンクなんてのが1890円で販売されてましたよ♪

人参だけは包丁で切りましたが、昆布も裁断機で細く切断！(笑)
こんな感じで仕上がります。

昆布は固く絞った布巾で表面を拭いておくと、汚れも取れる上に適度に湿るので切りやすくなります。

材料を全て切ったら、煮切って冷まして置いた調味液と七味唐辛子を入れてよく混ぜ味見をしてください。
しょっぱいと思ったら日本酒を足してください。
味が調ったらタッパーなどに入れて2日ほど経てば食べ頃になりますヨン♪

今回のカボチャのスープはクリスマス料理に合わせたスープとして作った物で、
以前にもカボチャのポタージュのレシピを紹介しましたが、それのアレンジ版です。
私の所ではクリスマスはここの所毎年ローストチキンを食べているので、チョッとだけカロリーを気にして牛乳で作ってみました(笑)
とは言え、乳脂肪分の多い牛乳で作ったのでそんなに変わらないかなf^^;
でも美味しいので良いでしょf^^;

材料（4人分）

かぼちゃ＝３５０グラム　/　玉ねぎ＝１５０グラム　/　牛乳（乳脂肪4.3％）＝２００ｃｃ

フォンドボライユ（鶏がらスープ）＝２カップ（３６０ｃｃ）　/　バター＝炒め用２０グラム、仕上げ用２０グラム

塩＝３グラム程度かな？　/　イタリアンパセリ（飾り用）＝適量

カボチャは5mm程度の賽の目切りにしてバター10グラムを溶かしたフライパンで弱火で焦げないように炒めます。
完全に火が通る必要は無いので、色が全体にオレンジっぽくなったら一旦器にあけます。

続いて薄くスライスした玉葱をバター10グラムを溶かしたフライパンで弱火で焦げないように炒めます。
しんなりしてきて半透明になれば良いです。
本当は玉葱よりもポロネギの方が美味しいのですが、手に入らなかったの玉葱を使用しています。
ポロネギが手に入ったら是非ポロネギで作ってみてください。

炒めたカボチャと玉葱を、冷たいフォンドボライユ（鶏がらスープ）を入れた鍋に入れて極弱火で約20分程ボイルします。
20分程したらタケ串をカボチャに刺してみて、軽くスゥっと通るまで柔らかくなればボイル終了。

フォンドボライユ（鶏がらスープ）は必ず冷たいものを使用してください。
時間が無いからとか時短とか言って沸騰させたり暑い物を使ってしまうと、カボチャと玉葱の旨みが引き出せず美味しく仕上がりません。

ボイルしたカボチャと玉葱を、スープごとミキサーにかけます。
ミキサーにかけただけでは舌触りが悪いので、裏ごし器で裏ごしします。
この一手間が味を左右するので手を抜かずに裏ごししてください。

裏ごししたら鍋に戻し、牛乳を入れて極弱火にかけます。
ここも絶対に沸騰させないように！

5分ほどしたら少しずつ塩をして味を調えます。
カボチャの甘みで塩の分量は変わりますので、必ず味を見ながら調整してください。

味が調ったら火を止め、最後にバターを入れて良くなじませます。

このまま暖かいままでも美味しいのですが、冷蔵庫で1日寝かせた方が味がなじみ美味しくなります。

冷たい器に盛り付け、最後に微塵切りにしたイタリアンパセリをパラパラとトッピングすれば完成！

暖めても美味しいスープになりますが、冷たいもののほうがお勧めかな？
ま、そのアタリは好みでどうぞ♪

このスープは、クリスマスにあわせて作ったのですが、なんとなく彩が良いよね♪
その他のクリスマス料理は下記をご参考にヨロシク♪

さつま地鶏（丸鶏）のローストチキン
ジャガイモとマッシュルームをスタッフィングしたレシピはこちら
サフランライスをスタッフィングしたレシピはこちら
モミジと首肉を使ったビシソワーズのレシピはこちら
ガーリックレモンソースのレシピはこちら
柚子ソースのレシピはこちら

と言うわけで、今回はさつま地鶏（薩摩地鶏）の丸鶏を使ったクリスマスローストチキンです。

このさつま地鶏、初めて購入したと言うか、初めて口にしたのですが、これが又ウマイ！
ローストチキンなどの焼き物にとてもよくあう鶏で、名古屋コーチンは肉に味がある鶏、このさつま地鶏（薩摩地鶏）は脂の味がとても濃い鶏です。

材料

さつま地鶏（薩摩地鶏）（雄）＝１羽（約2kg強）　/　塩・黒胡椒＝適量　/　ニンニク＝1欠け

塗り油用
オリーブオイル＝適量　/　下ろしニンニク＝1欠け分　/　塩＝適量

スタッフィング材料
ジャガイモ＝4個　/　マッシュルーム＝6～8個　/　ニンニク＝4欠け　/　バター＝20グラム

塩・黒胡椒＝適量

グルービーソース
塗り油の残り　/　焼いた鶏の肉汁＝適量　/　レモン果汁＝半分　/　ピンクペッパー＝10粒

鶏は表面と腹の中を水で洗い、水分を良く拭き取ります。
たまに鳥の羽が残っている場合があるので、丁寧に抜き取っておきます。

下処理が済んだら、ニンニクを半分に切り、切り口の方で鶏の表面を擦るようにして香り付けします。
ニンニクで香り付けをしたら、塩と黒胡椒をすり込みます。

鶏の下処理が済んだら、スタッフィングの材料を炒めます。
今回は、ジャガイモ・マッシュルーム・ニンニクを詰め物にしています。

ジャガイモは4等分程度の大きさに切り、バターを入れたフライパンで塩コショウをして軽く焦げ色が付く程度に炒めます。
ローストしている間に火は通りますので、ここでは完全に火は通る必要はありません。

スタッフィングの材料が炒め終わったら、鶏のお腹に詰め込みます。
中に詰めるものの分量は鶏の大きさで変わります。
このレシピの分量は、2.2kgの鶏の大きさにあわせていますので参考にしてください。

詰め物を入れたらタケ串などで止めるかタコ糸で縫い付けます。
今回は鶏の中抜きをした穴が大きかったので、タコ糸を使って縫い付けました。
縫い針はレザークラフト用のクロバー 特殊針セット等が有ればタコ糸が通るので重宝します。

縫い終わった所を後ろから見たところです。
首の部分も、首を中に押し入れて同じように縫い付けます。
そのままにしてしまうと焼きあがったときに首肉がだらしなく出てしまうので見た目が悪いですからねf^^;

これは横から見たところ。
足は広がらないようにタコ糸で縛り、焼いている途中で腿が下がらないようにタケ串を打っておきます。
手羽の部分は、先端を背中側に畳む様にするときれいに収まります。
この形のまま250度に余熱したオーブンで、250度で凡そ90分焼き上げれば完成です。

オーブンに入れるときは、画像のように天パンの上に網を置き、その上に鶏を置くときれいに背中側まで焼けますし、余分な油は天パンに落ちるので、肉が油でベタベタになるのを防ぎます。

焼き方なのですが、私の所ではお腹を上にする焼き方をしています。
背中を上にしている焼き方も多々見ますが、背中側には肉が殆ど付いていませんので、そのような焼き方ではお腹の肉が上手く焼けませんし、仕上がりもかっこ悪いですf^^;
鶏は腿と腹側に多く肉が付いていますので、腹を上にして焼いた方が良いです。

と言うわけで、焼いている途中で塗り油を20分置き位に刷毛で塗りながら焼き上げます。
2ｋｇ程度の鶏なら250度で凡そ90分程度で焼きあがります。
焼き上がりは、たれてくる肉汁が濁らなくなった頃が焼き上がりの合図です。
肉汁が濁っているのは、血の色が出ているって事ですのでまだ生焼け！
不安な場合は腿の一番肉が厚い部分にタケ串を刺してみて、肉汁が透明なら焼けています。
濁っている場合は焼き時間を延長してください。

グルービーソースは今回はレモン風味にしました。
塗り油の残り・焼いた鶏の肉汁・レモン果汁・潰したピンクペッパーを適当に混ぜて味見をして好みの味になるように調整してください。

モミジと首肉を使ったビシソワーズのレシピはこちら
ガーリックレモンソースのレシピはこちら
柚子ソースのレシピはこちら

おかげさまでこのサイトも年を開けたら7年目に突入します。リニューアルしてからは4年目かな？
アクセスもそこそこ頂けるようになり、クリスマスの時期にはなぜかローストチキンの作り方へのアクセスを多くいただけるようになりました。
本日2010年12月22日の18時現在のアクセスは、ローストチキンの検索だけでも2500件超え！
23日には5000件以上ものアクセスを頂き、嬉しい限りですm(__)m
てな訳で、私の所も2010年のクリスマスはさつま地鶏（薩摩地鶏）を使ってローストチキンを作ってみる事にしました。

さつま地鶏（薩摩地鶏）とは、比内鶏と名古屋コーチンと並ぶ日本三大地鶏の一つで、
天然記念物であるさつま鶏と他の種を掛け合わせた鶏の事。

実際に食べた事はまだ無いのだけど、今までの殆どが名古屋コーチンだったので、昨年から色んな鶏で試してみようって事で、今年はさつま地鶏（薩摩地鶏）を注文してみたんですわ♪

昨年（2009年）のクリスマスは、青森シャモロック　中抜き丸鶏1羽を使ってローストチキンを作ってみたんだけど、美味しかった事は美味しかったんだけど、名古屋コーチンには及ばず...f^^;

青森シャモロックは、ローストチキンよりも鍋物などの煮物に向いていると思えました。

さつま地鶏（薩摩地鶏）はどんな味わいをかもし出してくれるのか、ちょっと楽しみですわ♪
25日のクリスマス当日に焼いて食べるので、美味しかったらレポートしますね♪

今年、検索で入ってきた方がこの記事を見てくださっているか分かりませんが、ローストチキンを作るときの注意事項と言うかコツみたいなのを書いておきますわ。

1.塩コショウはしっかりすり込むべし！
焼いてる間に皮から油が染み出し、塩分が溶けて流れ落ちますので、しっかりとすり込みましょう！

2.スタッフィング（詰め物）をした後はきれいに閉じるべし！
詰め物をした後に、首とお尻の部分は、出来るだけきれいに閉じましょう！
いい加減にやると焼いている途中で開いてしまい、中の詰め物が出てきてしまうことも有ります。

3.焼いている途中で塩コショウを混ぜた油を塗るべし！
流れ落ちた塩分を補うためと、きれいな焼き色を付ける為に、30分おき程度で良いので、刷毛で塩コショウを混ぜた油を塗ります。
これをしないと焼き色がきれいにならないばかりか、味が薄くなります。

4.焼き上がりは肉汁の色で見極めるべし！
私の所のレシピ
ローストチキンの作り方（ジャガイモマッシュルーム編）
ローストチキンの作り方（サフランライス編）
の場合、焼き時間は50分から80分となっていますが、これは鶏の大きさの違いによる物です。
また、使用するオーブンによっても焼き時間は変わりますので、この時間はあくまでも目安にしてください。
焼き上がりの目安は、焼いている時に落ちてくる肉汁の色をみて、濁った色の肉汁の場合は焼き時間を追加します。
濁っていると言う事は、血の色が出ていると言う事なので中は生焼けの状態です。
中に火が通ると肉汁の色は透明に近い状態になってきます。
透明になってきたら肉に火が通った合図です。
オーブンの性能によっては、2時間以上掛かる場合がありますので、必ず肉汁の色で見極めてくださいね！

さつま地鶏（丸鶏）のローストチキン
ジャガイモとマッシュルームをスタッフィングしたレシピはこちら
サフランライスをスタッフィングしたレシピはこちら
モミジと首肉を使ったビシソワーズのレシピはこちら
ガーリックレモンソースのレシピはこちら
柚子ソースのレシピはこちら

てな訳で、皆さんも良いクリスマスを♪

メリークリスマ～ス(^o^)/

鶏の胸肉をポワレした物に、イタリアントマトでソースを作ってかけました。
調理法はフレンチ、ソースはイタリアン風って感じで仕上げましたが、パスタに合いそうなので大皿にパスタを添えてワンプレート料理にしてみました。
簡単に作れて美味しい上に、洗い物も少ないので忙しい時は良いかも？
その上材料は冷蔵庫の余り物で作れる、ちょっと本格的風な料理です。
実際これを作った時も冷蔵庫に有った余り物で作りました（笑）
てな訳でレシピをば...

材料（二人分）

【鶏肉のポワレ】
鶏胸肉＝2枚　/　ニンニク＝1欠け　/　アスパラガス＝2本　/　玉葱＝4分の1個　/　エリンギ＝太い物を1本

イタリアントマト＝1個　/　プチトマト＝4個　/　塩・胡椒＝適量　/　赤ワイン＝20cc程度　/　オリーブオイル＝大匙１

【ペペロンチーノ】
パスタ＝160グラム　/　ニンニク＝1賭け　/　鷹の爪（赤唐辛子）＝1本　/　塩＝適量　/　オリーブオイル＝適量

お湯（茹で汁用）＝2リットル　/　塩（茹で用）＝20グラム弱　/　仕上げ用エクストラバージンオリーブオイル＝大匙1杯程度

鶏の胸肉は、火が通りやすくする為に肉の面に切込みを入れておきます。

切込みを入れたら両面に塩と胡椒をします。

フライパンにオリーブオイルを入れて中火にし、スライスしたニンニクを入れて香りが出たら、鶏の胸肉を皮の面を下にして焼きます。

焼き始めは軽くヘラで押さえ、肉が反らないようなら蓋をしてしばらく焼きます。

皮の面にきれいに焦げ色が付いたら反します。
鶏から油がたくさん出てくるので、キッチンペーパーで余分な油は吸い取り、再び蓋をして３分ほど焼いたら、適当な大きさにカットした野菜を開いたスペースに入れて再び蓋をして鶏肉に火が通るまで焼きます。

この頃にパスタを茹で始め、別のフライパンで微塵切りにしたニンニクと鷹の爪を弱火でいため始めます。

鶏肉に火が通ったら鶏肉だけ器に盛り付け、フライパンに刻んだイタリアントマトとプチトマトを入れて軽く炒めます。
ある程度炒めたらパスタの茹で汁をレードルに半分程度（30ｃｃ程度かな）と赤ワイン20ｃｃ程度を注ぎ、軽く煮立たせて水分を飛ばし、最後に味を見ながら塩で味を調えればソースは完成です。

この頃にはパスタが茹で上がると思います

ニンニクと鷹の爪を炒めていた別のフライパンにお茹で上がったパスタと茹で汁少々を入れて強火であおりながらペペロンチーノを作ります。

予め鶏肉を盛り付けていた器にペペロンチーノを盛り付け、出来上がったトマトソースをポワレした鶏肉にかければ出来上がりです。

鶏肉に火が通る時間が若干かかりますが、簡単に作れてとても美味しく出来るのでお勧めですぞ！
余り野菜で出来るし洗い物も少なくて済むので忙しい時などは特にお勧め！

前記したとおり、今回のレシピは冷蔵庫に余っていた物で作っています。

イタリアントマトはたまたま有った物なので、無ければ普通のトマトで良いと思います。
また、プチトマトもイタリアントマトが１つしかなかったので代用品として使っています（笑）

普通のトマトで作るときは、イタリアントマトよりも水分が多いので、ソースを作るときパスタの茹で汁は入れなくても良いかもしれません。
野菜も適当に合いそうな物を使ってくださいね！

今回使用している塩は天然岩塩『パハール岩塩』

仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイルはフレスコバルディ・ラウデミオ　EX.V オリーブオイル 460gです。

好みのものを使えば良いと思いますが、上記の物はかなりお勧めの一品です。

ポークリブのブロック肉を中華風の味付けにして煮込んだ料理です。
以前に当サイトで掲載した豚の角煮と殆ど同じ味付けです。
つうか、豚バラ肉からポークリブに変わっただけなんですがf^^;
今回は時間短縮の為に圧力鍋を使用しています。
まぁ、とにかく美味しく出来るので参考にしてやってください（笑）

材料（2-3人分）

ポークリブブロック＝800グラム程度　/　醤油＝1カップ　/　紹興酒＝1カップ　/　フォンドボライユまたは水＝1カップ

ニンニク＝1欠け　/　しょうが＝スライスした物5枚程　/　ザラメ砂糖＝60ｇ　/　八角＝2ホール　/　豆板醤＝小さじ半分

その他飾りと言うか下に敷く野菜＝キャベツ・レタスの千切りを好きなだけ。

ポークリブのブロックは、血管や余分な脂身をきれいに削ぎ落として置きます。

汚れを落としたポークリブのブロックを、食べやすい大きさに切り分けます。

骨に沿って包丁を入れて切り分けてくだされ。

切り分けたポークリブの表面をバーナーで炙ります。

表面を焼き固めると同時に香り付けのためですので、フライパンで行っても良いのですが、フライパンだと骨の内側の部分は反っているので焼けない為バーナーで炙っています。

醤油・紹興酒・フォン（または水）は同じ割合で肉がヒタヒタになる程度入れ、豆板醤・ザラメ砂糖・八角・スライスした生姜・つぶしたニンニクも入れて、圧力鍋の蓋をして火に掛けます。

圧力が掛かるまで中火で炊き、圧力が掛かったら弱火にして5分炊いて火を止めます。

火を止めて完全に圧力が抜けたら再び火を付け、圧力が掛かったら弱火で5分。

これを4セット繰り返し行えば完成です。

皿にキャベツとレタスの千切りを合わせたものを敷き詰め、その上に煮上がったポークリブを盛り付け、煮汁をまわしかければ出来上がりです。

煮上がったポークリブは箸で切れる程トロトロに柔らかくなっていますので、盛り付けるときに崩れないように注意してくだされ！
と書きつつ、画像の物は盛り付け時に骨から肉が外れ崩れてしまってますがf^^;

この味付けはワシが豚肉で結構やる味付けで、ご飯にとてもよく合う味付けです。
ガッツリと白飯が食べたい時や、豚肉にはビタミンB郡が豊富に入っているので体力が低下している夏にはもってこいの料理ですぞ！

普通の豚の角煮と違う所は何と言っても食感。
軟骨の部分もコリコリして美味しいし、骨に付いている部分の食感が又なんともいえません。
女性よりも男性好みの味付けかな？

これを作って余ったタレは捨てずに保存すれば他の料理の調味料に使えますので捨てないでね！
保存するときは一度冷蔵庫で冷やして、上に白く固まって浮いてきた脂を廃棄して保存してください。
余計な脂は摂らない方が良いからね（笑）

で、このタレを使った料理の一押しはジャージャー麺がイチオシ！
メチャクチャうまいよ！
その他、焼き肉のタレ、豚のロース肉を焼くときのタレとしても美味しいですよ！

自家製ドミグラスソースで煮込んだ本格的なタンシチューの作り方です。
フォンをとるところから始めると最低でも４日かかりますが、その分その辺の簡単レシピなどで作った物など比較にならない美味さに仕上がります。

って、普通の方は一気に作り上げるのは時間的にも大変ですので、フォンを作って一休み、別の日にデミグラスソースの仕上げ、そしてソースが用意できたらタンシチューつくりと、分けて作ったほうが良いのかも？
時間があって本格的に作ってみたいという方はチャレンジしてみてくだされ。

材料（3-4人分）

牛タンブロック＝1kg　/　塩・胡椒＝適量　/　赤ワイン＝半カップ（90cc）　/　シェリー酒＝30cc

デミグラスソース＝600cc程度　/　メークィーン＝2個　/　人参＝1本　/　マッシュルーム＝10個

無塩バター＝10グラム弱　/　その他好みの野菜

ドミグラスソースは超本格デミグラスソースの作り方を参照してください。

※今回使用したワインは
蒼龍葡萄酒　無添加　赤ワイン　辛口、
ドライ アモンティリャード"ロス・アルコス"ルスタウ 750ml（シェリー酒）の二つです。

わざわざ購入しなくても飲み残した赤ワインで十分です。
と書きつつ、料理にはシェリー酒はともかく、赤ワインは無添加の物を使用したいので、ワシは料理用にこの二つを用意して、料理で残ったやつを飲んでたりしますがf^^;

今回使用した牛タンは皮を剥いてある物を使用しています。
皮のついている物は一旦下茹でをして皮を剥いてから使用します。
表面に余分な脂や皮が付いている場合は良く切れる包丁（柳刃が最適）でそぎ落とし、3cm程度の暑さに切り分けて塩・胡椒をし、フライパンで表面を焼き固めます。
オリエントBIO IHタイプマーブルコートフライパン28cmを使うと油を全く使わずに焼けるのでお勧め。

表面に焼き色が付いたら分量の赤ワインを入れて火を付けてフランベします。

フランベしたら暖めたデミグラスソースの鍋にワインごと移し、シェリー酒を加えます。

このまま蓋をして3時間ほど極弱火で煮込んで行きます。
途中牛タンが浮いてきますので、落し蓋をして肉が浮かないようにします。
火が強すぎると鍋底が焦げますので、その場合は中華鍋用の五徳などでコンロからの高さを調整して火力を調整します。

牛タンを入れてしばらくはアクと脂が浮いてきますので、その都度丁寧に掬い出します。

3時間ほどコトコト煮込むとソースが煮詰まり減ってきます。
減りすぎて牛タンが出てしまうようなら、牛タンがヒタヒタになる程度にフォンドヴォーを足します。フォンドボーが無い場合はお湯で代用。
フォンドボーやお湯を足したら必ずこの時点で味見をしてください。若干薄い程度ならこの後再び煮込み味が濃くなるので問題ありません。
メークィーン、人参は食べやすい大きさに切り面取りをし、マッシュルームは石突の汚れを取り鍋に入れ焦げ付かせないように注意し、味見をしながら再び1時間煮込みます。

手間隙掛けたのだからついでに駄目押し！（笑）

マッシュルーム2個をみじん切りにして、バターを溶かした弱火のフライパンで炒めます。

画像の上が炒め始め、下が炒め終わった物です。

水分が抜けて狐色になり、香ばしい香りがでるまで炒めます。

これを盛り付けたタンシチューにトッピングすると風味が増してより一層美味しくいただけます。

この手法はクリームシチューなどの料理にも良く合います。
たとえば市販のルーで作ったシチューにトッピングしたら、一寸高級感の有るシチューになったりする魔法のトッピングです（笑）

出来上がったら器に盛り完成！
白い物はマッシュポテトです。作り方は姉妹サイトのメジナのポワレ 柚子風味ソース中盤を参照にしてください。

デミグラスソース作り方始めるタンシチューつくりは物凄く時間が掛かりますが、時間を掛けた分物凄く美味しく出来上がります。
本格的な洋食レストランでタンシチューを食べると4000円近くしますが、その手間隙から考えても安いとさえ言えますな。

って事は...

自分で作らず本格的に作っているレストランで食べた方が良いのか？（苦笑）
まぁ、ワシの様な物好きの方は一度作ってみるのも面白いですよ！

言い訳になっちゃいますが、ワシがなぜこんな料理を作るのかというと、料理が好きだというのも有るのですが、仕事が行き詰ったときの憂さ晴らしとでも言いますか、気分転換になるんですよね♪
アイディアが出ないとき、仕事と関係ない全く違う事をする事で脳が活性化するのですわf^^;

美味しい料理を食べることで欲求も満たされるので活力が沸くって言う相乗効果もありますしね！

人間にとって食べ物を食べるということは、ただ単に生きる為だけの物ではありませんからね♪

以前にもドミグラスソースの作り方を紹介しましたが、今回のは成牛（ブフ）でとったフォンを使って作る本格的なデミグラスソースのレシピです。
フォン・ド・ブフ（又はフォン・ド・ヴォー）から作ると最低でも3日は掛かりますが、本物志向の方はぜひお試し下さい。
時間が掛かるだけでそんなに難しくないので（笑）
一応美味しく作るための注意点とかも書いておきますね！
時間を掛けたのに美味しくないなんてガッカリしちゃいますからね！

材料（約600ｃｃ分）

フォン・ド・ブフ（またはフォン・ド・ヴォー）＝約1リットル
（作り方はフォン・ド・ヴォー（フォン・ド・ブフ）の作り方参照して下さい）

ナツメグホール＝半分　/　塩・胡椒＝適量　/　マヌカハニー＝ティースプーン1杯　/　醤油＝小さじ1杯弱

無塩バター＝30グラム　/　薄力粉＝30グラム

※ナツメグは粉末でもかまいません。ここで使用しているのはnK-Organicオーガニック・ナツメグ ホールで、使う直前に挽いた方が香りが良い為、使う直前に石臼で挽いて使用しています。

また今回使用している蜂蜜はアクティブ・マヌカハニー　UMF13+ 500gCambridge社正規品です。
蜂蜜としてはかなり高価ですが、すっきりとした上品な甘さの蜂蜜なので、フォンの風味を損なわず、出来上がったドミグラスソースの味は一味も二味も違います。

小麦粉をバターで茶色になるまで炒めます。
バターを入れた鍋に火を付け、バターから細かい泡が出てきたら予め篩っておいた薄力粉を入れ、木ベラで焦げ付かせないようにかき混ぜながら炒めます。
最初はモッタリした感じですが、炒めていくうちにサラサラになり茶色く色づいてきます。時間にして15分程度かな。
※最重要事項！
絶対に焦がさないでください！焦してしまうとせっかく２日も掛けて作ったフォンが焦げ臭くなってしまい、使い物にならなくなります。
焦げ臭くなってしまったら最初から作り直してください。

小麦粉を茶色くなるまで炒めたら少し冷ましてからフォン・ド・ヴォー、またはフォン・ド・ブフを３回ほどに分けて入れていきます。
１度目は分量の1/3ほど加えて弱火にかけ、ダマにならないように滑らかになるまで木ベラでよく練ります。
滑らかになったら残りの半分のフォンを入れてよく混ぜ合わせ、最後に残りのフォンを入れます。

※鍋底が焦げ付かないように、木ベラで鍋底の方からしっかりと混ぜて下さい。焦げ付いてしまうと出来上がったソースも焦げ臭くなります。

フォンと炒めたバターが良く溶け合ったら、マヌカハニー、石臼で挽いたナツメグ、胡椒少々、醤油を入れ、途中味見をしながら塩で味を調え4時間ほど煮込み、最終的には元の分量の7割弱まで煮詰めていきます。

※煮詰めるうちに味が濃くなりますので最初は若干薄い程度の味付けにしてください。
煮詰まって出来上がった時に味が薄いのは調整できますが、味が濃すぎる物は調整のし様がありませんので。

4時間以上掛けて7割ほどまで煮詰めて味が調ったら出来上がりです。

これを使って作ったタンシチューやビーフシチューは絶品ですぞ！
作り方は後ほど掲載します。
また、普通にハンバーグやオムライスなどの洋食のソースにすれば、最高級の料理に早代わり！
このデミグラスソースを使ったハヤシライスなんていうのも贅沢でおいしいですなぁ(￣￢￣)ｼﾞｭﾙﾘ

このソースで作るタンシチューのレシピはこちらに掲載してますので参照してくだされ。

時間が有って本格的にデミグラスソースを作ってみたいという方は是非参考にしてみてください。
最も注意する点は2点、「絶対に焦がさない！」と言う事と、「出来上がりを想定して最初は薄味に！」の2点です。
しいて言えば、出来るだけ時間をかけるということと、味を調えるための塩は一つまみづつ入れながら必ず味見をしながら加えていくということです。
プロの料理人でさえ味を見ながら仕上げていくのですから、素人が味も見ずに料理を作るなんて言語道断です。
使う素材だってその時によって味も風味も変わるし、固体によって味が違うのですから、味見をしながら作るというのは基本中の基本ですYO！

ちなみに...
たまに「もっと簡単な料理レシピを掲載してください」と言うお問い合わせもたまに有るのですが...
このサイトは缶詰を使ったり、余計な調味料を使ったレシピや手抜き料理は出来るだけ載せたくないと始めたサイトですので...
そう言った手抜き料理は何とかパッドとかで調べてください（ごめんなさいf^^;）

本格的なフォンドヴォーの作り方です。
とは言え、ヴォーは子牛、ブフは成牛の事ですので、今回の物は成牛の骨を使用しているので、フォン・ド・ブフになりますf^^;

丸二日は掛かるので時間が有る時にでも作って下され。実際これを作ったときは徹夜作業で仕事をしてたのでその合間に作りました（苦笑）
冷凍してスープストックとしておけば様々なフランス料理に使えますし、これを使用したドミグラスソースは絶品ですぞ！

材料（約1リットル分）

【1番フォン】
牛骨＝2kg　/　牛筋肉＝1kg　/　玉葱＝1個　/　セロリ＝半分程度　/　人参＝1本

青森産ニンニク＝1株　/　ホールトマト＝1缶　/　水＝材料がヒタヒタになる程度プラスアルファ

【2番フォン】
1番フォンの漉した残骸　/　玉葱＝1個　/　セロリ＝半分程度　/　人参＝1本　/　ニンニク＝1株

水＝材料がヒタヒタになる程度プラスアルファ

※前記した通り、子羊の骨と子羊の筋肉を使った物がフォン・ド・ボー
成牛の骨と成牛の筋肉を使った物がフォン・ド・ブフになります。
フォンドブフは濃厚なフォンになり、フォンドボーは比較的後味のすっきりしたしたフォンになります。
どちらでも手に入る物で作れば良いと思います。

牛の骨は天パンに並べオーブンでじっくりと焼きます。
170度程度で凡そ30分位で、画像程度の色具合になればOKです。
水分を飛ばし味を凝縮させるために焼くので、時間が無いからと言って高温短時間で焼かないでくださいね！
つうか、こんな物作ろうという方は時間短縮なんて考えちゃだめです（笑）

焼きあがった骨は深めの鍋か寸胴に移し、天パンに付いた脂は廃棄し、こびり付いている焦げは旨みですので水を入れてこそげ落として寸胴に入れます。
※焦げ臭いときは使わないでください。

次いで牛筋肉をフライパンで焦げ色が付くまで炒めます。
オリエントBIO IHタイプマーブルコートフライパン28cmを使うと油を全く使わずに焼ける上、肉から余分な油も落とせるので良いですよ。

焼きあがった筋肉も寸胴に移し、染み出てきた脂は廃棄し、こびり付いている焦げは骨のときと同じように水を入れてこそげ落として寸胴に入れます。

※これも焦げ臭いときは使わないでください。

次いで香味野菜も油を使わずにフライパンで炒めます。
炒めめ終わったら鍋に移し、水を入れて焦げをこそぎ落として鍋に入れます。

※しつこいようですが、焦げ臭いときは絶対に使わないでください。
他の工程もそうですが、焦げ臭いのを入れてしまうと最後まで焦げ臭さが残り、フォンが台無しになります。

ニンニク一房は皮のついたまま下の部分を切り飛ばして鍋に入れます。
中国産ニンニクを使う場合は皮を剥いて入れたほうが無難です。
どんな危険な育て方をしているか分かりませんので、出来るだけ国産を使うことをお勧めします。
ホールトマトは細かく切り鍋に入れ、後は水をひたひたに張り最初は強火にし、沸騰してきたら弱火にして12時間煮込みます。

最初はアクと脂がかなり出るので、丁寧に掬って廃棄してください。
途中もアクと脂はこまめに掬ってくださいね！

画像は12時間煮込んだものです。
出来るだけ脂は掬い出して、この後シノア スープ漉し 24cmで静かに漉します。

漉した残骸は鍋に戻し2番フォンをとります。
1番フォンと同じ要領で香味野菜を炒めて鍋に追加し、水をヒタヒタに張ったら1番フォント同じ要領で12時間アクを取りながら煮込んでフォンを取ります。

2番フォンが出来上がったら1番フォンと合わせ一旦沸騰させます。
沸騰させると画像のように灰汁が浮いてきますので、灰汁を丁寧に掬います。

灰汁を丁寧に掬い出したら、舌触りを滑らかにするため面倒でも裏漉し器 30メッシュ程度で裏漉ししてください。
裏ごししたらフォンドボーは完成です。

フォンドボーはコラーゲンがたっぷりなので冷めると煮凝り状になります。
煮凝りになると作っている時に取り切れなかった脂は分離して固まって浮きますので、こいつをスプーンなどで取り省いておきましょう。
出来るだけ脂は取り省いた方が上品な味になりますし、その上健康にも脂は出来るだけ摂取しない方が良いですからね！（笑）

直ぐに使わない時は、煮凝りになった物を使いやすい大きさに切り分けて小分けにし、冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。
冷蔵保存なら1週間程度、冷凍なら1ヶ月は持つと思います。

豚の骨付き肉（ポークリブ）を、赤ワインで煮込んだフレンチの家庭料理です。
一寸アレンジしてシェリー酒も使い、風味豊かに仕上げています。

今回は圧力鍋を使用し、出来るだけ短時間で仕上げてみました。
箸で簡単に切れるほど柔らかく、赤ワインの酸味、シェリー酒の香りと甘み、そして豚の骨から出る濃厚なダシが効いてメチャ美味しいポークリブの赤ワイン煮込みに仕上がります。

材料（2-3人分）

豚の骨付きスペアリブ＝600グラム程度　/　赤ワイン＝2カップ　/　シェリー酒＝1カップ

醤油＝小さじ1杯程度　/　砂糖＝小さじ3杯程度　/　ナツメグ（ホール）＝1粒

ネギの青い部分＝適量　/　塩・胡椒＝適量　/　その他キャベツの千切り適量。

※今回使用した物は

蒼龍葡萄酒　無添加　赤ワイン　辛口

ドライ アモンティリャード"ロス・アルコス"ルスタウ 750ml（シェリー酒）

nK-Organicオーガニック・ナツメグ ホール

輸入ワインは添加物（酸化防止剤）の匂いがどうも好きになれず、赤ワインだけは日本産を使っています。
シェリー酒は日本産なんて有るわけ無いから仕方ないけどねf^^;
ナツメグもパウダーでも良いけど、ホール（粒）を使う直前に挽いたほうが香りが断然良いです。

ポークスペアリブは全体に軽く塩コショウをして20分程度冷蔵庫で休ませた後、フライパンで全体に焦げ目をつけます。

オリエントBIO IHタイプマーブルコートフライパン28cmを使うと油を全く使わずに焼ける上、肉から余分な油も落とせるのでメタボ対策にも貢献できます（笑）

中まで火を通す必要は無いので、中火で全体に焦げ目をつけてください。

圧力鍋に材料を全て入れ、蓋をして圧力が掛かるまでは強火で調理。
圧力が掛かったら弱火にして5分。
5分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで放置。
圧力が抜けたら再び弱火にして、圧力が掛かったらそのまま5分。
この工程を3回繰り返せば完成です。

ちなみに画像の青ネギは冷凍庫に放置されてた物です（笑）
青ネギが無い場合、にんじん半分程度やセロリを5cm程度使用しても良いと思います。合いそうな香味野菜を適当に使ってくださいf^^;

出来上がったら器にキャベツの千切りを敷き詰め、煮上がったポークリブを乗せ、上から鍋に残っている煮汁を回し掛ければ出来上がりです。

今回は冷蔵庫にキャベツしか入ってなかったのでキャベツの千切りを敷き詰めましたが、レタスやベビーリーフ、水にさらして香りと辛味を抜いた玉葱の薄切りスライスなんかも良いと思います。

今回のレシピは若干甘めの味付けになっていますので、甘さ気になる方は砂糖の分量を減らし、シェリー酒も少なめにして代わりに赤ワインを多めにして、味見しながら作って下さいね！

フランスパンってたまに余ってしまう事って無いですか？
ワシもフランスパンが好きで良く買ってくるのですが、たまにビニール袋に入れ忘れてそのままにしてしまい、硬くなってしまう事があるのですわf^^;
で、硬くなったフランスパンを使ってよく作るのが、フレンチトーストとラスク。

てなわけで、今回は硬くなってしまったフランスパンを使った、ラスクの簡単な作り方です。

材料

硬くなったフランスパン＝適量　/　バターと砂糖＝同量　/　シナモンパウダー＝適量

※バターと砂糖の分量は、フランスパン5切れ分で凡そ20グラムずつかな。
ちゃんと量ってません。ごめんなさい（汗）

バターは600ワットの電子レンジで20秒ほど加熱して柔らかくし、同量の砂糖を混ぜておきます。

とりあえず今回はこいつをバターシュガーと呼びましょう（笑）

5ミリ程の厚さに切ったフランスパンに、バターシュガーを塗ります。

注意と言うほどの事ではないのですが、パンの穴の部分にバターシュガーを詰め込んでしまうと、その部分が焦げ付きやすくなります。

皿の下にクッキングシートを敷き、バターシュガーを塗ったフランスパンを並べたら1000ワットのレンジで凡そ2分加熱すれば出来上がりです。
簡単でしょ？（笑）

1000ワットのレンジで2分はあくまでも目安としてください。
1分を過ぎたらレンジの中を覗きながら、表面が薄っすらと茶色になった頃が出来上がりの合図です。
茶色くなりすぎるとパンの中が焦げすぎ、逆に焦げ色が付かないと砂糖が溶けず、サクサクになりません。

若干焦げ過ぎた位の方が、砂糖が溶けてカラメル状になりそれはそれで美味しいです。

また、使用するフランスパンの乾燥具合によって出来上がり時間が変わるので、1000ワットで2分は目安の時間としてくださいね！

出来上がったらシナモンパウダーを軽く振り掛ければ高級感のあるラスクになります。
バターシュガーにバニラビーンズを混ぜるのも美味しいですよ(^o^)b

最近巷で噂の某店ではラスクを買うのに並ばなきゃ変えないほどの人気振りみたいですが、先日それを知人に頂いて食べたのですが、ワシがいつも余ったフランスパンで作っているラスクとそんなに変わらなかったので今回この簡単レンジでラスクレシピを掲載しました。
次回はチョコレートをコーティングしたラスクのレシピでも載せようかな（笑）

数日前に、和食のダシの取り方を教えてくださいと言うお問い合わせが有りましたので、今回はダシのとり方です。
和食の基本と言えば、鰹節と昆布を使った出汁になります。

最近では顆粒や液体のダシの元が販売されているので、自分でちゃんと出汁をとれる人が少なくなっていますが、日本人としてダシのとり方ぐらい知っていても良いのではないでしょうか。
と言うわけで、フォーシーズンズ椿山荘の和食指導料理長であった叔父に教えていただいたダシのとり方を皆さんにも伝授いたします。

昆布出汁をとる

適当な大きさに切った昆布の表面に付いた汚れを、純米酒で湿らせたサラシ等で軽くふき取ります。

昆布の量は、水1.8リットルに対し約40グラムです。
出汁に使用するのは利尻昆布を用います。

水を張った鍋に火をいれ、水の温度が25度程になったら昆布を入れます。
夏場の水の温度が凡そ25度ぐらいです。

昆布を入れ、温度が70～80度になったら昆布を引き上げ、昆布出汁は完成です。
（鍋底に小さい湯玉が出来る頃合です）

魚料理に使う場合は、鰹節は入れず、この昆布出汁を使用します。

吸い物などの椀物を作る場合は昆布出汁に鰹節を加えて出汁をとります。
出来れば使う直前に本枯節を削り器で削って使うのがベストですが、一般家庭では削ってある鰹節のパックでも良いでしょう。

ちなみに通常花かつおとして削ってあるパックの物は、荒節と言うもので、カビ付けを行う前の、云わば鰹節の作りかけを削ったもので、本節といわれる物はカビ付けを行ったもの。本枯節は3回以上カビ付けを行った最上級品となる。

吸い物には上品な味わいの雄節、煮物や味噌汁などには油分が多く濃い出汁が出る雌節が合うと思います。
雑談ついでに、雄節とは背中側の身、雌節は腹側の身で作った鰹節です。
結納などで雄節・雌節1対を使うのは、離れたものを一つにするという意味もある見たいです。

話は反れましたが、昆布出汁をとったら沸騰する寸前に、出来るだけ薄く削った鰹節を入れ、箸で全体を軽くかき混ぜて沈めたら火を止めます。
削り節の量は、1.8リットルのお湯に対して60グラム程度です。
アクが浮きますのでアクは素早く掬い出し、二重にしたサラシかネル地で濾します。（削り節を入れてから15秒ほどで仕上げる）
濾すときに、絶対さらしに残ったカスを絞ってはいけません。
雑味が出る上出汁が濁ってしまいます。

カツオ出汁をとると出来上がりの量は1割ほど減りますので、その分を計算して作るようにしてください。

また、一番出汁をとった後の昆布と削り節にはまだまだ旨味が残っていますので、二番出汁に使用します。
一番出汁をとったときの半分の量の水を使い、30分ほど煮出せば二番出汁の完成です。

とまぁ、コツさえつかめば出しは簡単にとれます。
最近巷で、簡単料理や時短料理等が流行っていてTVなどでも良く見かけますが、日本人として最低限、昆布出汁、かつお出汁のとり方位知っていても良いのではないでしょうか。

ちなみに、とった出汁は直ぐに使い切ってください。かつお出汁は風味が命ですので食卓に出す直前に作るようにします。作り置きや保存は論外です。

まぁ、ワシは昔気質な所があるので、削り節も鰹節職人さんが丹精込めて作った本物の本枯節を削り器で自分で削ったり、時間を掛けて料理する事がすきなのですが、いくら時間が無くても最低限、出汁をとったりする時間だけは惜しんだりしたくないのですわ。

拘りとかそんな事ではなくて、人としての心のゆとりと言うものを大事にしたいんですわ。
人間にとってものを食べると言う行為は、ただ単に生きる為のみの欲求ではないですからね。

昨日突然チョコレートケーキが食べたくなり、冷蔵庫を見たらザッハトルテが作れる材料があったので作ってみました。
って言うか、食いたくなって食べられるのが翌日とは...
相変わらずお粗末なり（汗）

このレシピも、ベーキングパウダーは使用しないで作っていますので、ベーキングパウダーを使いたくないと言う方はご参考に！
今回のレシピは、ちょっと重ためのドッシリしたケーキの仕上がりになります。
ザッハトルテはそもそもドッシリしていますからな♪

材料（15cmケーキ焼型1ホール分）

【チョコレートケーキ】

小麦粉＝130g　/　砂糖＝100g　/　チョコレート（カカオ86パーセント）＝100g　/　バター＝100g

アーモンドプードル＝30g　/　卵（Mサイズ）＝4個

【生地に塗るもの】

アプリコットジャム（杏ジャム）＝適量　/　ラム酒＝適量（無くても可）

【グラサージュ（上にかける糖衣）】

チョコレート（カカオ86パーセント）＝120ｇ　/　水＝80cc　/　砂糖＝150g　/　ラム酒＝5cc

※作る前にケーキが膨らまない？をご一読ください。

1.■室温に戻しておいたバターに砂糖80グラムを入れて泡だて器でクリーム状にし、卵黄4個分を入れて更に泡立てます。
全体が白っぽくなるまでしっかり泡立ててください。

この間にチョコレートを細かく砕き、湯煎して溶かしておきます。

2.■溶かしたチョコレートを1.■に3回ほどに分けて入れ、滑らかなクリーム上になるまでしっかりと泡立てます。

3.■卵白4個分に残りの砂糖20グラムを入れて、ボウルを逆さまにしても落ちない位にしっかりと泡立てます。

4.■2.■の中に3.■を3回ほどに分けて混ぜ合わせます。

最初の1回はある程度しっかり混ぜ、2回目3回目は、ヘラで切るような感じで出来たメレンゲの粟を出来るだけ潰さない様にさっくりと混ぜ合わせます。

ちなみに画像は混ぜている途中ですので、白い部分が見えなくなる程度まで混ぜます。

（画像撮り忘れましたf^^;）

5.■小麦粉とアーモンドプードルは予め一緒に3回ほど篩るっておきます。
（この間にオーブンを180度に予熱しておきます）

6.■4.■の中に5.■で篩った粉を3回ほどに分けて、さっくりと混ぜ合わせます。

7.■15cmケーキ焼型の内側に薄くバターを塗り、クッキングシートを型に合わせて貼り付けておきます。

8.■ケーキ型に6.■の生地を流し入れ、空気抜きの為30cmぐらいの高さから型ごと3回ほど落とし、焼き上がりで中央が膨らみすぎないようにヘラで真ん中を少しへこませます。

9.■予熱したオーブンに型を入れ、180度で30分、160度で40分焼き上げます。
使用するオーブンの性能で焼き時間は前後しますので、タケ串をさしてみて焼き上がりを確認してください。
タケ串に何も付いてこなければ焼きあがっています。

10.■生地が焼きあがったら常温で冷まし、冷めたら均一な厚さに三等分します。

11.■好みで全体にラム酒を刷毛で塗り、その後にアプリコットジャム（杏ジャム）を生地の切った面に塗ります。
塗り終わったら生地を重ねておきます。

ちなみにここで使用しているアプリコットジャムも自家製です。
作り方はアプリコットジャム（杏ジャム）を参照してくだされ♪

12.■鍋に80ccの水を沸かし、分量の砂糖を溶かし入れたら、分量のチョコレートを細かく砕いたものを入れます。

画像のように完全に沸騰して泡が立ち、この泡が細かくなるまでなべ底が焦げないように木ベラでたまにかき混ぜながら中火にかけます。

13.■砂糖とチョコが完全に融合したら、テンパリングしてグラサージュの硬さを調整します。
大理石等のプレートの上に少しずつ空けて冷まして鍋に戻すの繰り返しをしながら硬さを調整しますが、面倒な場合は鍋のままヘラでゆっくりとかき混ぜながら温度を下げ、硬さを調整します。

軽く舐めてみて、舌の上で若干砂糖の結晶がざらつく程度の硬さにします。
冷めすぎて硬くなるとグラサージュしにくくなります。

14.■アプリコットジャムを挟んだ生地を網の上に置き、13.■で出来たグラサージュを回しかけ、パレットナイフなどで軽くなでながらグラサージュを側面に垂らしてやります。

この工程は思いっきり良く一気に仕上げた方がきれいにツヤがでます。
パレットナイフで何度も表面をなでると、固まりが偏り表面のりツヤがなくなるので、1-2回で仕上げてください。
グラサージュが終わったらこのまま常温で固まるのを待てば出来上がりです。

グラサージュが固まってきたら、パレットナイフなどでケーキの底面からそっと持ち上げて器に移しましょう。
なかなかきれいに仕上がっているでしょ？

で、垂れて残ったグラサージュは、ホットミルクなどと合わせればチョコレートドリンクになります。
かなり甘いけどねf^^;

仕上げに適当にチョコレートなどをデコレートすれば見た目もちょっとは可愛くなるか？（笑）
今回はたまたま冷蔵庫に有ったメーカーも何も知らないチョコレートを飾ってみました。同居人がおやつに買っておいたやつみたい（笑）

冒頭にも書いたけど、チョコレートケーキが食べたくて自分で作り、食べられるのは翌日になってしまうと言う毎度の如くアホな事をやっていたら同居人にかなり呆れられた...つうか、仕事場の同僚にその事を話したら変態だ！と言っていたそうな...　ま、否定はしないよ（滝汗）

最近時短料理とか時短グッズとかが流行って変なものが多いですが、時間を短縮するには段取りさえまともに出来れば時短グッズなんて使わなくて済みます。
中には良さそうなものも有るみたいですけど、美味しいものが作れるとはとても思えないのですわf^^;
中華鍋こそがワシにとっての時短グッズだな（苦笑）

材料（２-３人分）

長芋＝適量（計ってませんm(__)m）　/　ニラ＝1束　/　豚バラ肉又は豚のこま切れ肉＝150グラム　/　国産ニンニク＝1粒

生姜＝ニンニクと同量　/　無添加・豆鼓（トウチ）＝10グラム程度　/　陳年紹興貴酒（陳年8年物）＝50cc程度

その他、炒め油にごま油を大匙2杯程度（ラードを使用するとよりコクが出ます）

豆鼓（トウチ）・ニンニク・生姜はみじん切りにしておきます。

長いもとニラは同じぐらいの長さ（5cm位）に切り、豚肉も食べやすい大きさに切っておきます。
長芋は切ったら軽く流水で表面のぬめりを洗い落としておきます。

長芋の分量は計ってないので画像の分量を目安に（苦笑）
まぁ、適当に入れてもそんなに味には影響ないと思いますので好きなだけ入れてくだされ。

中華鍋にごま油（又はラード）を入れて強火にして、鍋肌から軽く煙が出る位まで暖めたら油を鍋になじませ、微塵切りにしたニンニクと生姜を入れます。
香りが立ったら豆鼓（トウチ）の微塵切りを入れて軽く炒め、豚肉を入れて肉に火が通るまで炒めます。

調理は最初から最後まで強火で行います。

肉に火が通ったら長芋を入れて、鍋を煽りながら炒めます。
20秒ぐらいかな。
肉と長芋が満遍なく混ざる様に炒めればOKです。

続いてニラを入れ、鍋の淵から陳年紹興貴酒を回し入れたら素早く鍋を煽りながら、ニラが満遍なく混ざるように炒めれば完成です。

出来上がりの目安としては、紹興貴酒が乳化する程度になっていればOKです。
炒めすぎるとニラがシナシナになり食感と香りが欠け、逆に炒め足りないと紹興貴酒と味が全体に混ざりません。
ニラを入れてから20秒以内で紹興貴酒が乳化するように仕上げればOKです。

長芋の食感と、ニラ・豆鼓・紹興貴酒の香りがご飯にとても合うおかずに仕上がります。
時間も掛からず簡単に出来るので、仕事から帰ってきてご飯を作るのが面倒！ってな時にでもどうぞ♪

冒頭で述べたとおり、豆鼓には血糖値を下げる効果もあるし、豚肉に多く入っているビタミンB12は疲労回復に良い。
また、長芋には亜鉛・カリウム・鉄などのミネラル成分、ビタミンB・Cなどをバランスよく含んでいる他、消化酵素も沢山含んでいるので消化もよく、ニラに含まれている硫化アリルは新陳代謝を高めてくれる。
簡単に出来て体に必要な栄養素をバランスよく摂取でき、その上美味しいと言う夢のような料理なのだ（笑）

市販の固形スープやドミグラスソース（デミグラスソース）などは一切使わずに作るタンシチューの作り方です。
その辺の手抜き料理や時短レシピなどに比べると時間は掛かりますが、その分本格的で美味しく、しかも健康的なタンシチューに仕上がります。

今回は出来るだけ時間を掛けないように、圧力鍋を使用してデミグラスソースの味に近づけたレシピです。
まぁ、それでも4時間以上掛かりますので、時間が有るときに作ってみてください。かなりお勧めの一品ですＹＯ♪

材料（3人分程度）

ソース用

牛筋肉＝500グラム　/　にんじん＝1本　/　たまねぎ＝1個　/　キャベツ＝3枚程度　/　ホールトマト＝1缶

青森県産にんにく＝3粒　/　無添加の赤ワイン＝2カップ　/　ポートワイン＝1カップ程度

フォンドボライユ＝1.5カップ（無ければ水1.5カップ）　/　塩・醤油＝小さじ半分程度　/　コショウ・ナツメグ＝適量

具材

牛タン（塊）＝500グラム　/　にんじん・ジャガイモ・アスパラガス＝好きなだけ（笑）

その他、飾り用に生クリーム大匙1杯程度

今回使用している調味料

今回使用しているポートワインはサンデマン　ホワイトポートポートワイン

醤油は島根県出雲の醤油（井上醤油店）井上古式醤油（本醸造）900ml

赤ワインはアルプス あずさワイン 無添加コンコード 720ml

塩は天然岩塩『パハール岩塩』500g（粉末）

牛筋肉は適当な大きさに切って表面に焦げ色が付く程度にフライパンで中火で炒めます。
焦げ臭くなるまで炒めてしまうとソースも焦げ臭くなってしまうので、焦げ過ぎないように注意してください。
炒め終わったら圧力鍋に移します。

フライパンはオリエントBIOIHタイプマーブルコートフライパン26cmを使用することで油を使うことなく牛筋肉を炒めることが出来ます。

牛筋を炒めたフライパンで、続いて香味野菜を炒めます。
玉葱とニンジンは薄くスライス、キャベツは荒めの千切りにして、軽く焦げ色が付く程度に中火で炒めます。
時間にして凡そ五分程度です。炒め終わったら圧力鍋に移します。
今回はニンジン・玉葱・キャベツを使用していますが、冷蔵庫に余っている野菜で甘みと香りが出るものなら良いと思います。
セロリとかブロッコリーの芯などかな。

材料を炒め終わったフライパンにはうまみが残っていますので、分量の赤ワインを注いで木ベラなどでフライパンにこびり付いた旨味をこそげ落としながら圧力鍋に移します。

フライパンが焦げ臭い場合はこの工程は省いて、赤ワインを直接圧力鍋に入れてください。

圧力鍋に炒めた牛筋肉・炒めた香味野菜・赤ワイン・フォンドボライユ・ニンニクを入れたら蓋をして中火に掛けます。
画像の白いものは、鶏がらスープの煮凝りで、フォンドボライユの濃いやつだと思ってください（笑）

圧力が掛かったら弱火にし、5分ほどしたら火を止めそのまま圧力が抜けるのを待ちます。
圧力が抜けたら再び弱火にし、圧力が掛かったら火を弱め5分で火を止め圧力が抜けるのを待ちます。これをトータル3回繰り返します。

圧力を3回掛けると、牛筋肉と野菜はかなり柔らかくなっていると思います。
表面に浮いた脂は出来るだけ取り省き、ミキサーに掛けてペースト状にします。

ホールトマトもミキサーに掛けてピューレ状にします。

ピューレ状にしたトマトとスープを圧力鍋に戻し、ポートワイン0.5カップ、塩・コショウ・ナツメグを適量入れ、トロ火で30分ほど木ベラでなべ底が焦げ付かないように注意して煮詰めていきます。

牛タンは適当な大きさに切り、両面に軽く塩コショウをして、フライパンで表面にこげ色が付く程度に焼き、焦げ色が付いたら鍋に入れ、ポートワイン0.5カップ、醤油小さじ0.5杯程度を入れ圧力鍋の蓋をして中火にします。
圧力が掛かったら火を弱め5分で火を止め圧力が抜けるのを待ちます。
これをトータル3回繰り返します。

※注意圧力が抜けたら蓋を取り、木ベラでなべ底が焦げていないか確認してください。また、味も時々確認してくださいね！

出来上がる頃を見計らって、添え物の野菜をボイルしておきます。

野菜を盛り付け、出来上がったタンシチューを盛り、生クリームを適当にかければ出来上がりです。

パスタやフランスパンなどがよく合います。

今回のタンシチューのソース、自画自賛しますが、かなり美味しく出来ました。
以前ドミグラスソース（デミグラスソース）から4日間掛けて作ったことがありましたが、こっちの方が簡単に出来、その上時間を掛けたドミグラスにも劣らない仕上がりです。

少し時間があるならお勧めのレシピです。

ちなみに今回使用した牛タンは、その辺のスーパーで購入したオーストラリア産の安い牛タンです（笑）
安い牛タンでも美味しく出来ますので、和牛の牛タンならもっと美味しく出来るかも？
ただ、脂が乗り過ぎた牛タンを使用すると、煮込んでいる途中で煮崩れするかもしれません。

ただ、ソースに使う牛筋肉は、出来るだけ質の良い国産和牛の筋肉を使用することをお勧めします。
安い筋肉はいくら煮込んでもコクが出ませんので美味しく出来ないと思います。

多分、下処理の仕方が悪かったのだろうと思いましたので、鶏ガラの下処理と、モミジ（鶏の足）の下処理の方法を書いておきます。

鶏がらの下処理

鶏がらとモミジは、一度大量のお湯で湯でこぼします。
5分ほど茹でてお湯を捨てると言うことです。

湯でこぼしたらガラを取り出し、内臓や血管等を取り除き、軽く流水で洗います。
特に画像の赤丸部分には内臓が入り込んでいますので、指などでほじるように取り出してください。
内臓をきれいに取り出すと、画像のように骨が見えている状態になります。
内臓が残っているとスープが生臭くなります。

モミジを使うときも一度湯でこぼします。鶏がらとモミジは一緒に湯でこぼせばよいです。

人間で言う手の平の部分に、血の塊と皮が残っている場合がありますので、この部分はきれいに取り省き、軽く流水で洗います。

この後は、フォンドボライユや鶏がらスープを参照にしてフォン、またはスープを作ってください。

どんな料理でもそうですが、特に肉や魚を扱う料理の場合、下処理をしないと雑味が出てしまいます。

一寸面倒だと思っても、料理の腕をワンランクアップさせる為にも必ず下処理はしっかりと行うようにしましょう。

我が家では定番のキムチ鍋の料理レシピです。

自分達ではキムチ鍋と言えば殆ど毎回このレシピで作っているので気にもしていなかったのですが、先日知人が来たときに作ったら、「こんなに美味しいキムチ鍋は食べた事が無い！」と大騒ぎをして、レシピを教えろと言われましたのでついでにここで公開します（笑）
とは言え鍋物ですから全く難しい事は無く、誰にでも簡単に出来ちゃいます。

材料（3人分程度？）

ニンニク＝大きめ１片　/　ごま油＝大匙１　/　豆板醤＝小さじ１　/　芝麻醤＝小さじ２
白菜キムチ（つゆだく）＝２００グラム　/　鶏がらスープ＝８００ｃｃ

【野菜】

白菜＝適量　/　えのき＝適量　/　しいたけ＝適量　/　ねぎ＝適量　/　しらたき＝適量　/　豆腐＝適量

【つみれ】

豚ひき肉＝適量　/　長ねぎ＝適量　/　ごま＝適量　/　塩少々
（分量計ってません！ごめんなさい！m(__)m）

【その他具材】

タラの白子＝食べられるだけ　/　砂抜きをしたアサリ＝同じく食べられるだけ

まずは、買ってきたキムチの味を見ましょう。
鍋に使うキムチは漬かり過ぎて酸味が出た位がおいしいです。
我が家では、いつも賞味期限間近の見切り品狙いです。
今回使ったキムチは甘みが強かったので、辛さを調整するスープを作ります。

フライパンにごま油を大匙1程度入れ、出来るだけ細かく刻んだニンニクと豆板醤を投入。
弱火で１分程度炒めます。
火を止めてから、芝麻醤を投入します。（なかったらチューブのゴマやすりゴマでも可）

芝麻醤を馴染ませてから、鶏がらスープを加えます。
強火で一煮立ちさせたら、土鍋へ。

ワシの所では鶏がらスープは毎度の如く自家製を使用していますが、鶏がらスープを作るのが面倒とか言う方は、できるだけ塩分の無い無添加の粉末や固形スープで代用してください。
但し、出来上がりの味はかなり差が出ます。

白子は臭みを取る為、出来れば純米酒で洗い、表面の余分な薄皮は出きるだけ取り省きます。

その後一口大に切り分けてから表面に軽く塩を振り、冷蔵庫で１０分ほど休ませます。
塩を振るのは味付けではなく、余分な水分を取るためですので多く振る必要は有りません。

１０分ほど冷蔵庫で休ませたらキッチンペーパーなどで水分を拭き取りバーナーで軽くこげ色が付くように炙ります。
バーナーで炙る事で香りが良くなり、白子の持つ甘みも引き出せます。

豚挽き肉はきさんだ葱・いりゴマ・塩を混ぜて、鍋の準備が出来るまで一旦冷蔵庫で休ませておきます。

塩はツミレにするときにくっつける役割をさせるだけなので余り濃くしないほうが良いです。
２摘み程度かな？

土鍋に入れたスープに、キムチを投入して弱火にかけます。
一煮立ちしたら味見をします。
具から出汁が出ますので、ちょっと物足らないかな？程度が良いです。
余りに味が薄いようなら塩を少しづつ味見をしながら足します。

味が決まったら火が通りにくい具材から入れます。
ねぎ・しいたけ・白菜の芯に近いほうなどは最初に。
豚つみれは、鍋に投入する直前に冷蔵庫から出し、スプーンで丸めながら投入して中火にします。

硬い具材に火が通ったら後は火が通りやすい白菜の葉の方・えのき・しらたき・豆腐等の具材を入れて一煮立ちさせます。

食べる直前に強火にし、炙ったしらこを入れて５分弱蓋をし、最後にアサリを投入します。
アサリが開いたら完成です。

特に寒い日はキムチ鍋を食べるとカプサイシンの相乗効果もあり体が温まってよいですね♪
今回は豚挽き肉をツミレにして入れていますが、豚ロースや豚バラ肉の薄切りでもとても美味しく出来ますよ！

具材を食べ終わった後の〆に残りご飯などを入れてオジヤにすると、これがまた絶品！
うどんやラーメンもメチャクチャ合います！
なんて言ったって、自家製鶏がらスープに野菜や豚、そしてアサリの出汁が出てますから美味しくないわけが無いんですけどね（笑）

あっ！一つだけ最重要事項！アサリはちゃんと砂抜きしておかないと、吐ききらなかった砂が鍋底に溜まるので、オジヤにしたときジャリッと砂が口に残り嫌な思いをするので、ちゃんと砂抜きをしてくださいね！

もっと手を抜けばより簡単に出来るのですが、チョットした一手間を加えるだけで味に差が出ますので一度お試しを！

冬の旬野菜である白菜を使ったスープの作り方です。
チョット作ろうと思っていたものと違ってしまいましたが、かなり美味しく出来たのでレシピを公開（笑）
って、フォンドボライユもちゃんと自分で作ったものを使っているし、牛乳も美味しいものを使用しているので、素材が美味しければ美味しく出来るってのは当たり前ですがf^^;
チョットした不注意で不味くもなったりするのでその辺りも書いておきますわ♪

材料（3人分ぐらい）

白菜の芯の部分＝300グラム弱　/　フォンドボライユ＝2カップ（360ｃｃ）　/　牛乳＝1カップ（180ｃｃ）

バター（出来れば無塩）＝20グラム　/　塩＝適量　/　白胡椒＝少々

まずはフォンドボライユを作り冷ましておきます。
フォンドボライユは前もって作っておくと様々な料理に使えるので作っておくと良いです。
ワシの所では気が向いた時に作り、小分けにして冷凍保存しています。
冷凍で凡そ1ヶ月近くは保存できると思います。

ここで重要なのは、フォンドボライユは必ず冷たいものを使用すると言う事。
暖かいものを使用すると、白菜の甘さが引き出せません。

白菜の芯は5ミリ程度の角切りにして鍋に入れ、冷たいフォンドボライユを２カップ入れて極弱火にします。

白菜の色が半透明になるまで極弱火で沸騰させないように煮込んでいきます。
フォンが沸いてきてから凡そ２０分ほどで白菜が半透明になってくると思います。

白菜が半透明になったら火を止め、熱いうちにミキサーにかけます。
※耐熱ではないミキサーの場合は冷めてから行なってくださいね！

ミキサーにかけた白菜は舌触りを良くする為に裏漉し器で裏漉しします。
面倒でも必ず裏漉ししてください。
白菜は繊維質が多いので、裏漉ししないと舌触りがとても悪くなります。

それでも良いという方は裏漉ししなくても良いけど。。。

裏漉ししたものを鍋に戻し、牛乳を１カップ入れて極弱火にします。
絶対沸騰させないように！
一煮立ちしたら塩と胡椒で味を調え、最後に火を止めてからバター２０グラムを入れてよく溶かし混ぜたら完成です。
白菜の味で塩加減は変わりますので、塩は味を見ながら一つまみずつ加えて調整してください。
白胡椒は出来るだけ細かく挽いたものが良いです。見た目の問題ですので、見た目を気にしなければ粗挽きでもOK。

出来上がったら器に盛り、飾り付けにイタリアンパセリの微塵切りなどを軽くちりばめれば見た目も良くなります。

白菜と牛乳の甘みとフォンドボライユの旨みがとてもよく合います。
白菜は鍋物で美味しい野菜なので、トリガラスープとの組み合わせは当然美味しい組み合わせともいえますな。

ビシソワーズを作るときのようにジャガイモを少し入れれば、トロミが付いた白菜のポタージュにもなります。

また、今回は牛乳を使用していますが、生クリームに変えればよりコクの深い味わいになると思います。
ただし、白菜の甘みは若干薄れると思いますが...やってないのでわかりませんなf^^;
近いうちにジャガイモと生クリームのバージョンで作ってみますわ。

余り野菜と冷凍したご飯を土鍋でリゾット風に仕上げたものです。

30分程度で出来る、冷蔵庫の余った野菜の処理にもうってつけの手抜き料理（笑）

夕飯に何を作ろうか迷ったときに冷蔵庫を空けたら何も無かったって時にどうぞ！
って、実際これを作った時はそう言う状況だったんだけど、適当に作ったら美味しく出来たので、ちゃんとした材料を使ってアレンジすれば、より美味しく出来るかも（笑）

材料（約２人分）

鶏胸肉＝１枚　/　ニンジン＝半分　/　ブロッコリーの芯＝1本分　/　セロリの芯の部分＝1本分　/　ニンニク＝1粒

しいたけ＝3個　/　冷凍ご飯＝1.5合程度　/　白ワイン＝1カップ　/　水＝2カップ　/　白胡椒＝適量　/　塩＝適量

ミモレット（12ヶ月熟成）＝40グラム程度　/　バター＝20グラム程度

鳥の胸肉は食べやすい大きさにカットして塩胡椒をすり込み、バーナーで表面に焦げ色が付く程度に炙ります。

鶏肉は炒めても良いのですが、炙って表面に焦げ目を付けた方が、香りが良くなりコクも出ます。

ニンジン・しいたけ・セロリの芯・ブロッコリーの芯は全て3mm程度の角切りにします。
ブロッコリーの芯は皮の部分が硬いので、厚めに切って廃棄してください。
ニンニクは微塵切りにします。
角切りにした野菜・ニンニク・炙った胸肉・白ワイン・水を土鍋に入れて強火にし、沸騰直前に極弱火にして蓋をします。
この間アクが出てきますので、たまに蓋を開けてアクを丁寧に掬ってください。
20分ほど弱火で煮込んだら、味を見ながら塩と胡椒で味を調えます。

冷凍していたご飯をレンジで解凍し、鍋に入れて極弱火のまま蓋をして5分程煮込みます。

冷凍ご飯は熱くなる必要が無いので、解凍されてほぐれればOKです。

今回は彩の為にブロッコリーの芯じゃない部分も何切れか入れました。
好きな野菜を適当に入れれば良いと思います。

ご飯がフツフツとしてきたらバターを入れてよく混ぜ、ミモレットチーズ（12ヶ月熟成）を薄く切った物を満遍なく敷き詰めて、5分ほど蓋をして弱火にします。

このためにわざわざミモレットを購入しなくても、適当にとろけるチーズやピザ用のチーズなどがあればそれで良いと思います。

ただ、ミモレットやKS　パルメジャーノ　レッジャーノ　ストラベキオ等のほうがコクが出て美味しくなります。

チーズが溶けたら出来上がり！
全体を良く混ぜ合わせて召し上がれ♪

思いつきで適当に作った割にはかなり美味しく出来ましたYO♪
今回はキノコ類がシイタケしかなかったのでシイタケを使用していますが、マッシュルームやエリンギ、マイタケ等の方が味に深みが出ると思います。
また、トマトピューレやホールトマトの微塵切りを入れればもう少しイタリアン風になると思います。
冬の時期などは鍋物の余り野菜で作るのも美味しいと思いますよ♪

今回、冷蔵庫に有った余り野菜と冷凍ご飯を使って手抜きして作っていますが、ワシ自身の拘りとして市販のコンソメやチキンスープの元等は使わずに作っています。
市販の顆粒や固形のスープの元を使えば10分位で出来ると思いますが、30分程度の時間を惜しんで余計な調味料を口にするのがどうも許せないのですわ...（苦笑）

コンソメやチキンスープの元は牛肉や鶏肉と野菜で取った出汁に色々な（余計な）調味料を混ぜたものなので使う気にはなれないんですわ（美味しいけどねf^^;）

塩分が気になったり体の事を気遣っている方なら特に、出汁（フォン）は少しぐらい時間が掛かっても自分で作った方が良いです。
ちゃんと取った出汁（フォン）は、塩分をそんなに濃くしなくても旨みを感じるので、それだけで減塩になります。

最近手抜き料理や時短料理なんてのが流行っているみたいですが、時間が無いというのも分からなくは無いですが、まともな味が分からなくなる上に体にも良くないと思うのはワシだけなのかなぁ。。。

我が家では毎年クリスマスになるとローストチキンを焼くのがワシの担当となりつつある（苦笑）

と言うか、ワシ自身が食べたいから毎年作っているだけなのだが...f^^;

ここ数年は近くのスーパーで名古屋コーチンの中抜き丸鳥を購入して、丸々一羽を二人で食い尽くしている（笑）

レシピはローストチキンの作り方
またはローストチキンの作り方 レシピの記事に掲載

今年のクリスマスも例によってローストチキンを作るのだが、名古屋コーチンはとても美味しい鶏なのだが毎回名古屋コーチンではつまらない。

と言うわけで今年は青森シャモロック　中抜き丸鶏1羽をネットで購入してみた。

青森シャモロックは未だ嘗て口にした事は無いのだが、TVやその他メディアでもかなり取り上げられている鶏と言うことも有り、かなり以前から気になっていた鶏である。
メディアで大々的に取り上げられているほど本当に美味しいのか、22日に届くのでチョット楽しみ(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

で、なぜクリスマスにはローストチキンを食べるのかって事なんだけど、いろいろな説が有るみたいでどれが本当のことなのか...？

知人に聞いた話によると。。。

戦後間もない頃、アメリカ人がクリスマスの時にローストターキーを作りたかったが日本ではターキー（七面鳥）が手軽に入手できず、仕方なしに日本国内で手軽に入手できる鶏を使って丸焼きにしたって話。

だけど、アメリカでは特に決まりは無いらしく、ローストターキーでもローストチキンでもローストビーフでも丸焼きなら何でもかまわないって話。
こう言うアバウトな所ってアメリカ人っぽいよね（苦笑）

そもそもなぜローストターキーやローストチキン、ローストビーフをクリスマスに食べるかと言う事なのだが、生贄の名残り（何の？）とか、25日に正餐として食べるのに相応しいご馳走だったからとか、いろいろな説があるみたいで...

まぁ、そもそもワシはクリスチャンじゃないから、そんな話はどうでも良く、美味しいものが食べられりゃ幸せなのである（笑）

さつま地鶏（丸鶏）のローストチキン
ジャガイモとマッシュルームをスタッフィングしたレシピはこちら
サフランライスをスタッフィングしたレシピはこちら
モミジと首肉を使ったビシソワーズのレシピはこちら
ガーリックレモンソースのレシピはこちら
柚子ソースのレシピはこちら

自宅やアウトドアで作れる、本格的なベーコンの作り方です。

以前にも中華なべで作る自家製ベーコンの作り方を掲載しましたが、初めての方が作ると塩抜きが上手く出来ず、しょっぱいベーコンになりがちなようですので、今回は塩分濃度を薄くした、始めての方でも美味しく作れる自家製ベーコンのレシピを紹介します。

但し、塩分濃度が薄いので、ちゃんと作った物よりも日持ちはしなくなりますので早めに召し上がるようにしてください。

また今回はキャプテンスタッグの折りたたみスモーカーを使用した作り方になります。

数万円もする本格的なスモーカーが無くても、ちゃんとした作り方をすれば簡易的なスモーカーで十分です。

材料

豚バラ肉ブロック＝700g程度（肉屋さんで適当に切り分けられている大きさでかまいません）　/　　　塩＝適量　/　ブラックペッパー＝適量

【ソミュール液（漬け汁）用】

水＝500ｃｃ　/　塩＝50グラム　/　黒胡椒（粒）＝10グラム　/　ナツメグ＝5グラム　/　カルダモン＝10グラム（無くても可）

セイジの葉＝3枚程度（無くても可）　/　ローズマリーの葉＝2cm程度の枝から落とした量　/　黒砂糖＝5グラム

豚バラ肉は軽く流水で洗った後に良く水気を拭き取り、味がしみこみやすくする為、フォークなどで満遍なく穴を開けてから、塩胡椒をすり込みます。

塩胡椒をすり込んだら、ソミュール液が出来上がる間、ラップで包み冷蔵庫で寝かせておきます。

ソミュール液を作ります。
全ての材料を鍋に入れて中火で一煮立ちさせたら火を止めて冷まします。

ソミュール液の材料に特に決まりは無く、好きな香辛料を入れて作ると良いと思います。
私の所では、香辛料は必ずホール（粒）の物を使用していますが、ホールが無ければ挽いてあるものでも良いと思います。
但し、挽いてある物は香りが若干飛んでいますので、好みの香りになるように分量を調整してください。

ソミュール液が十分に冷めたら、下処理をした豚バラ肉を漬け込みます。

今回は大き目のジップロックが丁度良いサイズでしたので、ジップロックに入れて漬け込んでいます。
なるべく空気が入らないようにしてチャックを閉めてください。

このまま1週間、冷蔵庫で漬け込み、2日に1度、中の肉の上下を入れ替え、満遍なくソミュール液が滲み込む様にします。

1週間漬け込んだら中の肉を取り出し、流水で塩抜きをします。

ボウルなどに漬け込んだ肉を入れ、チョロチョロと水を流しながら1時間半から2時間程度塩を抜きます。

1時間半ほど塩抜きしたら、肉の端を切って焼いて味見をしてください。
塩気が強いようなら塩抜きの時間を延長し、丁度良い塩加減になるまで塩抜きをしてください。

塩抜きが終わったら水分を良く拭き取り、干物籠などに肉を入れ、風通しの良い所で1昼夜乾燥させます。

画像は乾燥が終わった状態です。

乾燥させると周りが飴色になってくると思います。

今回はキャプテンスタッグの折りたたみスモーカーを使用して作っています。

折りたたみ式の簡易スモーカーで、自宅やアウトドアでも気軽に作れる上、価格もお手ごろですので1台あると何かと活躍すると思います。

今回は木工作品を作るときに出た山桜のチップでスモークしています。
燻材は、ナラやサクラのチップなどがベーコンに良く合いますのでお好みでどちらかを使うと良いでしょう。

チップを置く皿にアルミ箔を敷き、チップを２握り程入れます。

スモーカーの一番上に乾燥させた肉を置き蓋をしたら、煙が上がるまで強火にします。

煙が出てきたら極弱火にし、その後は温度管理に気を配り、７０度前後になるよう火力を調整しながら、１時間半ほど燻製します。

ベーコン作りで一番重要なポイントで、温度が高すぎると、中に火が通り過ぎてしまい固いベーコンになってしまいます。ベーコンと言うよりは、チャーシューになっちゃいます（笑）
逆に低すぎると火が通らずに生焼け状態になります。

１時間半ほど燻製したら火を止めてそのまま冷まします。
冷めたらラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせれば完成です。

上手に出来たベーコンは、ナイフで簡単に薄くスライスする事が出来ます。
見た目もかなり美味しそうでしょ？(^o^)v

今回は前期した通り、ソミュール液の塩分濃度を低くして（10％）作っていますので、通常のものより日持ちしませんので出来るだけ早く召し上がっ下さいね！

どうしても直ぐに食べきれない場合は、スライスしてから小分けにして冷凍保存すれば少しは日持ちします。

ベーコンは何にでも使える食材の上、自家製ベーコンは市販品では味わえない絶妙な美味さがあります。

自家製ベーコンで作ったカルボナーラは絶品ですぞ(￣￢￣)ｼﾞｭﾙﾘ

赤ワインを使用した洋ナシ（ラフランス）のコンポートです。

白ワインでも良いですが、たまたま白ワインが少ししかなかったので赤ワインで作りました。

白ワインを使うと上品な味に、赤ワインを使うと風味豊かなコンポートに仕上がります。

コンポートの作り方はとても簡単で、赤ワインを使用したコンポートは見た目も良いので色合い的にもクリスマスのデザートとして合うのではないでしょうか？

材料（4人分）

洋梨（ラフランス）＝2個（熟していない硬いものがベスト）　/　赤ワイン＝500ｃｃ（防腐剤無使用の物）　/　水＝200ｃｃ

砂糖＝100グラム弱　/　バニラビーンズ＝1本　/　レモン果汁＝4分の1個分程度　/　生クリーム＝100ｃｃ

バニラの鞘にナイフで縦に切れ目を入れ、ナイフの背でしごく様にして中のバニラビーンズ（種）を取り出しておきます。

扱き出したバニラビーンズは、そのままだとベタベタして他の材料とよく混ざらないので、少量の白ワインか少量の水でマヨネーズ用の小さい泡だて器などを使いほぐしておきます。

洋梨が2個入る大きさの鍋に、赤ワイン・水・砂糖・バニラビーンズ・バニラの鞘を入れて一煮立ちさせ、皮を剥いた洋梨とレモン果汁を入れてトロ火で30分ボイルします。

洋梨は浮いてきますので、金属の落し蓋をします。
落し蓋が無い場合、小さめの皿などで代用してください。

但し皿などを利用した場合、赤ワインのポリフェノールで色が付き、洗うのに苦労します（笑）

30分ほど経ったら火を止め、そのまま冷まします。

冷めたら鍋に蓋かラップをして、冷蔵庫で半日程度冷やしておきます。

※一日冷やしたほうが味が馴染みます。

十分に冷蔵庫で冷やしたら縦半分に切り分けて器に盛り、砂糖10グラム程度を入れて7分目程度に泡立てた生クリームを飾れば完成です。
上にミントの葉を飾れば見た目もきれいなクリスマスカラーになります（笑）
また、一度冷凍してからレンジなどで半解凍すれば、コンポートのシャーベットになり、これもまた中々美味しいです。
シャーベットにするなら、砂糖は多めにしてくださいね！（120グラム程度かな？）人間の味覚と言うものは、冷たいものの味は薄く感じるように出来ていますので。

余談ですが...

使用したバニラの鞘は捨てずにラップなどで包んで冷凍保存しておいてください。

カスタードクリームを作るときに、コンポートで使用したバニラの鞘で香り付けすると、これがまたかなり美味しく、大人のカスタードクリームって感じに仕上がります。

コンポートで使用したバニラの鞘で香り付けしたカスタードのレシピは、失敗しないシュークリームの作り方を参照してください。

ご質問の内容は、

1. 焼きあがったときに、真ん中が膨らんでしまう
2. 膨らんだ所がパウンドケーキのようにひび割れてしまう

と言うご質問でした。

私の分かる範囲での対処法をお教えしましたので、とりあえずここにも記しておきます。

泡切り

泡切りとは、生地の中に入った大きい気泡を無くし、きめ細かな焼き上がりにすることを目的としています。

ですので、画像のようにスケッパーなどを用い、5ｍｍ感覚で生地の底までしっかりと泡を切る必要があります。

また、卵の泡立ても、しっかりときめ細かくなるまで泡立てないと、メレンゲに大きな気泡が残りますので、焼成時に真ん中が膨らんだり割れたりする場合があります。

若干真ん中が膨らむ程度でしたら、焼きあがった後に上下を反対にしておけば平らになります。

と言うわけで、Maryさん、きれいに焼けたかなぁ...

先日熊本の知人から利平栗を沢山頂いたので、本格的なマロングラッセを作ってみました。

以前にもマロングラッセの作り方を掲載しましたが、より本格的に作りたい方はこちらを参考にして作ると良いと思います。

尚、このレシピでは甘さを若干控えめに作っていますので、カロリーが気になる方にも良いかも？（笑）

材料

栗（利平栗）＝適量　/　砂糖＝200～300グラム（栗の量で変わります）　/　水＝栗がヒタヒタに浸かる量

バニラの鞘＝10cm程度　/　ラム酒（マイヤーズラム）＝20ｃｃ程度　/　ガーゼ＝適量

これが頂いた利平栗。普通の栗の1.5倍以上大きさがあります。

まずは鬼皮と渋皮を剥きやすくする為に、３分程ボイルします。
（茹ですぎないように！）

あっ、ちなみに画像の手はワシの手では無く、同居人の手です。
ワシの手はゴッツ過ぎて「見たくネェ！」とクレームがきそうなので（笑）

軽くボイルした栗は、暖かいうちに鬼皮を先に剥きます。

鬼皮が剥けたら渋皮を剥いていきます。

渋皮は軽くナイフで切れ込みを入れてからスプーンを使うときれいに剥けます。
出来るだけ栗の筋の模様が残るように剥いてください。

面倒だからと言ってナイフで栗の表面ごと渋皮を剥いてしまうと、仕上げた時に表面の光沢がなくなります。

きれいに渋皮が剥けたら、型崩れを防ぐ為ガーゼで一つ一つ包みます。

ガーゼで包んでおかないと絶対に型崩れするものが出てきます。

鍋にガーゼで包んだ栗を入れ、栗がヒタヒタに浸かる位の水を入れて砂糖を100ｇ入れてからとろ火にします。

砂糖が完全に溶けたら火を止めて１晩漬けておきます。

２日目、一晩経った物に砂糖を25グラム強を入れてトロ火にし、砂糖が完全に溶けたら火を止め、再び一晩置きます。

３日目、一晩経った物に砂糖２５グラム強・ラム酒・バニラの鞘を入れて火に掛け、砂糖が溶けたら火を止めて一晩置きます。

※途中、シロップが蒸発して栗がシロップから出るようならお湯を足して栗がシロップから出ないようにします。

４日目、鍋の淵、又はガーゼの縛り目に砂糖の結晶が出来ていれば完成。
※砂糖の結晶が出来ていないようなら砂糖を足して再び火にかけて一晩置きます

砂糖２５グラムを入れてとろ火にし、砂糖が溶けきったら火を止め、栗が熱いうちに金網などに乗せ、表面のシロップを乾燥させれば出来上がりです。
※熱いので火傷しない様に注意してください！

ラム酒は好みですので入れなくても美味しく出来上がります。

で、利平栗を使用したマロングラッセのお味は...？

ラム酒とバニラで香りを付けたにもかかわらず、栗の香りが残っていてめちゃ美味しく出来上がりましたd(^o^)

出来上がりまで４日と時間は掛かりますが、作業工程は砂糖を入れて溶かすだけと至って簡単ですので作ってみては如何かな？

エビ入りのマカロニグラタンのレシピです。

子供から大人まで、幅広く受け入れられる料理であると思います。

そう言うワシも、グラタン好きなので、思い立ったら作る料理のひとつです。

今回もいつものように、ベシャメルソースから作るレシピになりますので、本格的にグラタンを作りたい方は参考にしてみてください。

材料（２人分）

具材

エビ＝大き目のもの４尾　/　ピーマン＝１個　/　マカロニ＝１３０グラム　/　玉ねぎ＝半分　/　ニンニク＝１欠け

塩＝トータルで４グラム程度　/　白胡椒＝適量　/　白ワイン＝２０ｃｃ程度　/　バター＝１０グラム

ベシャメルソース

無塩バター＝４０グラム　/　薄力粉＝４０グラム　/　牛乳＝３カップ（５４０ｃｃ）

その他

マカロニを茹でる大めのお湯と塩（塩はお湯に対して、4％程度）

エビの下処理用に、片栗粉と水を同量ずつ合わせた物

まずは、ベシャメルソースを作ります。

作り方はここのレシピの分量で、カニクリームコロッケの作り方前半を参照にして作ってください。

最近市販されている缶詰のホワイトソースを使ったレシピで本格なんてのが多々有りますが...
どこが本格なの？と思うのはワシだけだろうか...（苦笑）
本格と言うからには最低でもホワイトソースは自分で作らないとね♪

エビは殻を剥き、背中に沿って包丁を入れ、背腸を取ります。

臭みを取りのために、片栗粉と水を同分量混ぜ合わせ、その中に殻と背腸を取ったエビを入れて軽く揉む様に洗った後、流水で片栗粉を洗い流し、水気を良く拭き取っておきます。

（エビの殻は後で使いますので捨てないでください）

フライパンに無塩バターを１０グラム溶かし、弱火で細かめにみじん切りにした玉ねぎを炒めます。

玉ねぎが半透明になったら器にあけて置きます。

※この辺りでマカロニを茹で始めます。

玉ねぎを炒め終わったフライパンに、下処理をしたエビを入れ、中火で軽く焦げ目が付く程度まで炒めます。
エビに焦げ目が付いたらピーマンを入れて軽く炒め、塩２摘みと白胡椒をしたら器にあけて置きます。

続いて同じフライパンにエビの殻を入れて乾煎りし、エビの香りが出てきたら白ワイン20cc程度入れで煮立たせ、アルコール分を飛ばしたらエビの殻を取り出し、塩コショウで味を調え一旦器に空けます。
（ある程度濃くなるように味付けします）

取り出して置いた全ての具材をフライパンに戻し、ベシャメルソースを加えます。

エビの殻でダシを取った白ワインを、味を見ながら少しずつ加えます。

※味が濃くなった場合修正できませんので、必ず少しづつ入れてください。

味が薄い場合は塩コショウをして味を調えてください。

具材の味が調ったら、耐熱容器に茹で上げたマカロニを入れ、具材を流します。

最後にパルメジャーノ・レッジャーノ等のチーズを満遍なく振り掛けます。

画像の左半分は、同居人がチーズが苦手なのでパン粉をかけてあります（笑）

250度に予熱したオーブンで10分、又はオーブントースターなら250度で8分ほど焼き上げ、表面に焦げ色が付けば出来上がりです。

エビの殻を乾煎りしてダシを取る事で、香ばしいエビの風味が思いっ切り漂う美味しいグラタンが出来上がります。

缶詰のホワイトソースなどを使えば時間は短縮できてソコソコ美味しくは出来ますが、たまには缶詰では絶対に味わえない、本格的なグラタンを作ってみては如何でしょう？

パスタやカルパッチョ、魚料理から肉料理まで何にでも合うイタリアンソース、ジェノバソースの作り方です。

自宅でバジルを育てている方なら、かなりの量のバジルが使えるので、少し多めに作っておくと良いとおもいます。

一応オーソドックスなレシピを掲載しておきますので、後は好みで配分を変えてください。

材料

フレッシュバジル＝１５グラム

松の実＝１５グラム

CARMプレミアムオリーブオイル＝１０グラム強

パルメジャーノ レッジャーノ＝１０グラム

ニンニク＝１欠け（７グラム程度）

塩＝２グラム（好みで白胡椒少々）

フライパンで松の実を乾煎りします。

油は使用せず、中火で軽く焦げ色が付く程度でOKです。

松の実の粗熱をとったら、全ての材料をミキサーに入れ、滑らかなクリーム状になるまでミキシングします。

レシピはたったのこれだけ（笑）

材料があれば簡単に作れます。

尚、このレシピ通りに作ると、若干固めのソースになります。

柔らかめのソースが良い方は、エクストラバージンオリーブオイルの分量を多めにしてください。

出来上がったジェノバソースはパスタに絡めれば、ジェノベーゼパスタになります。

また、海鮮類、肉料理にも非常に良く合うソースです。

このソースを使ったレシピは、兄弟サイトの釣魚料理レシピデータベース内の、タコのジェノベーゼに掲載しています。

美味しいマダコが手に入ったら是非お試しを！

今回使用しているオリーブオイルは、CARMプレミアムオリーブオイルと言う、ポルトガル産の高品質エクストラバージンオリーブオイルです。

香りも非常に良く、これを知ってから私の所ではイタリアンには欠かせないオイルになっています。
先日今年産の物が出てたので纏め買いしてしまいましたが、アッと言う間になくなりそうな勢いと言うぐらいお勧めなオイルです。

旬のかぼちゃを使った、かぼちゃのポタージュスープです。

今回使用したかぼちゃは、沼津の知人から頂いた、無農薬栽培の美味しいかぼちゃを使用しました。

作り方は、当サイト掲載のビシソワーズのレシピとほぼ同じです。

なので、ポタージュと言うよりは、かぼちゃのヴィシソワーズと言った所でしょうか？　
とにかく美味しく出来たので作り方を掲載します。

材料（４人分 / グラスに入れた場合は８人分以上）

かぼちゃ＝３５０グラム　/　玉ねぎ＝１５０グラム　/　生クリーム＝２００ｃｃ

フォンドボライユ（鶏がらスープ）＝２カップ（３６０ｃｃ）　/　バター＝炒め用２０グラム、仕上げ用２０グラム

塩＝３グラム程度　/　白胡椒（細挽き）＝一振り（０．５グラム程度）　/　イタリアンパセリ（飾り用）＝適量

※フォンドボライユの作り方は、フォンドボライユの作り方 レシピ、若しくは鶏がらスープの作り方を参照してください。

ちなみに今回は、後者の白濁したスープを使用しています。

かぼちゃは、芯に有る綿状の部分と一緒に種を取り省き、皮を剥きます。

皮を剥いたら、５ミリ角位に細かく切っておきます。

※注かぼちゃの皮を剥くとき、硬いので包丁などで手を切らないように注意！

玉ねぎは薄くスライスし、フライパンにバターを入れて、中火で焦げないように炒めます。

玉ねぎの色が半透明になり、しんなりとしてくるまで炒めます。

※絶対に焦がさないように注意！焦げてしまったら最初からやり直してください。

玉ねぎが半透明になったら、５ミリ角に切っておいたかぼちゃを入れて炒めます。

かぼちゃの色が、若干オレンジ色っぽくなるまで炒めます。

※ここでは完全に火を通す必要はありませんので、かぼちゃも焦げないように注意してください。

かぼちゃが若干オレンジ色っぽくなったら、冷たいフォンドボライユを入れた鍋に入れてトロ火（極弱火）にかけます。
（フォンドボライユが無い場合は、粉末スープと水で代用）

※フォンドボライユは、必ず冷たいものを使用してください。

※火は必ず極弱火で調理！決して沸騰させないでください。

１５分ほど極弱火にかけると、かぼちゃに火が通ります。火の通り加減は、タケ串などをかぼちゃにさして確かめてください。

かぼちゃに火が通ったらミキサーにかけます。

※ご利用のミキサーが耐熱では無い場合、冷ましてから行なってください

ミキサーにかけてクリーム状になったら、舌触りを良くするために、裏漉しします。

面倒な場合、裏漉しをしなくても良いですが、裏漉しをするかしないかで、食感は雲泥の差になりますので、裏漉しをしたほうが良いです。

裏漉しした物を鍋に戻し、生クリーム２００ｃｃを入れて極弱火にかけます。

良く混ぜ合わせたら味見をし、塩コショウをします。

好みの問題も有りますので、塩は一つまみ入れたら味見をし、好みの塩加減に調整してください。

なお、かぼちゃの甘さで塩加減も若干変わります。

※生クリームを入れたら絶対に沸騰させないでください。

味が調ったら火を止め、バター２０グラムを入れて良く馴染ませれば出来上がりです。

出来上がった物は、そのまま暖かいままで召し上がっても美味しいですし、冷蔵庫で冷たく冷やしても美味しく召し上がれます。
出来上がってすぐの暖かい物より、半日冷蔵庫で冷やした物の方が甘さが引き立ちます。

器に盛り付け、上にイタリアンパセリのみじん切りを散りばめれば完成です。

かぼちゃのポタージュは、男性よりもどちらかと言うと女性好みのスープかと思います。

フォンドボライユさえあれば、暖かいものなら３０分もかからずに出来上がりますので、彼女の誕生日料理の一品として作ってあげると喜ばれるかも？（笑）

フォンドボライユを作るのが面倒な場合は、市販のコンソメなどでも、そこそこ美味しく出来ると思います。
但し、市販のコンソメには塩が入っているものが多いので、塩加減には注意が必要です。
無添加で塩が入ってないのがあれば、それがベターかな。

この手の料理を美味しく作るコツは、必ず冷たいフォンから煮る事と、火は極弱火で沸騰させないと言う２点です。
冷たいフォンで沸騰させないように煮る事で素材の甘さを引き出すことが出来ます。
時間が無いからと言って暖かいフォンを使ったり、沸騰させてしまったりすると、素材の甘さは引き出せず、田舎っぽい、美味しくない物になってしまいますので注意してください。

今回使用した、かぼちゃ・玉ねぎ・イタリアンパセリは、全て沼津の知人が無農薬で作った物で、それぞれがとても美味しく、それで作ったかぼちゃのポタージュは今までに無いほど美味しく仕上がりました。

素材の味って大事なのだと言う事を再認識しましたわ♪、

牛スジ肉と大根を使った煮物で、おふくろの味的な家庭料理です。

牛スジ肉のコクと旨みが大根に滲み込み、とても美味しく出来上がります。

作り方も非常に簡単！

ポイントとしては牛スジ肉は良いものを使うこと位です。

材料（二人前）

牛スジ肉＝200グラム　/　大根＝4分の1本　/　かつおだし＝250cc　/　水＝250ｃｃ

赤味噌＝150グラム　/　八丁味噌＝50グラム　/　酒＝小匙2杯　/　塩＝一つまみ

醤油＝小さじ半分　/　砂糖＝小さじ5杯

【下処理】

3cm程度の大きさに切った牛スジ肉を、沸騰したお湯で2分ほど茹でます。

この工程は、牛スジ肉の臭いとアクを取る為です。

2分ほど茹でたらザルに空けてお湯を切り、アクがまわりについているようであれば、さっと水洗いします。

【下煮】

圧力鍋に水250cc、酒小さじ１、塩一つまみ、下処理をした牛スジを入れて蓋を閉め、中火にします。

沸騰してから３分程度経ったら弱火にし、5分程度圧力をかけたら火を止め、圧力が下がるまでそのまま放置します。

これを３回繰り返します（その間、鍋の蓋は取りません）

圧力鍋がない場合は、水を４００ＣＣ、酒大さじ１、塩ひとつまみ、超弱火で８時間程度アクを取りながら煮込めばＯＫです。

大根はいちょう切りにします。

煮汁を150ｃｃ程度に減らし、大根、だし汁、酒小さじ１、醤油小さじ１/２を入れて圧力鍋を中火にかけます。

沸騰してから１分程度経過したら弱火にし、３分程度したら火を止めて圧力が下がるまで放置します。

圧力が下がったら鍋の蓋を開け、味噌・砂糖を加えて一煮立ちさせます。

人にたちさせたら火を止め、味がしみこむまで放置します（冷蔵庫で一晩おく程度）。

冷めると脂が白く浮いて固まるので、カロリーが気になる場合は取り除き、食べる前に再度暖めてください。

※味噌は、赤味噌のほうが合います。八丁味噌は好き嫌いがありますので、最初は比率を少なめにしたほうが良いかも

お好みで、食べる時に七味唐辛子を振ってください。

牛スネ肉を時間をかけて煮込み、箸で切れるほどトロトロに柔らかく美味しいビーフシチューの作り方です。

時間は掛かりますが、作り方はとても簡単です。

フォンはデミグラスソースを作るときと同じように牛筋肉を使っていますので、牛筋肉と牛スネ肉のコラーゲンがたっぷりと溶け込んだ、美容にも良い一品です（笑）

材料（3～4人分）

■フォン（スープ用）

牛筋肉＝300グラム　/　にんじん＝1本　/　玉ねぎ（大）＝1個　/　セロリの葉＝1本分

青森産ニンニク＝3欠け　/　鷹の爪＝1本　/　赤ワイン＝300ｃｃ　/　水＝1リットル

※　鷹の爪は辛み出しの為ではありません。肉を柔らかくする為に入れます

■具材・調味料

牛スネ肉＝700グラム　/　ホールトマト＝1缶　/　にんじん＝1本　/　ジャガイモ（中）＝3個　/　鷹の爪＝1本

塩＝10グラム弱　/　ナツメグ＝粉末なら2振り、ホールなら4/1個　/　醤油＝1たらし　/　蜂蜜＝10cc程度

※　鷹の爪は辛み出しの為ではありません。肉を柔らかくする為に入れます

■仕上げ用

イタリアンパセリのみじん切り、又はバジルのみじん切り＝適量（１人分１本弱）　/　有れば生クリーム＝適量

牛スネ肉は画像のように手で分けて、軽く分量外の塩をして冷蔵庫に入れて置きます。

ちなみに今回使用している牛スネ肉と牛スジ肉は、葉山牛の物です。

肉の質で味が変わりますので、出来るだけ良い肉を使うと良いでしょう。

始めにフォンを取ります。
ビーフシチューのベースになりますので、スジ肉だけでも出来るだけ良い牛スジ肉を使うと良いです。

牛スジ肉を焦げ目が付く位に中火で良く炒めます。
スジ肉から脂が出ますので、炒め用油は使用しなくて結構です。
炒め終わったら鍋に移します。

牛スジ肉を炒めたフライパンで、続けて適当な大きさに切った香味野菜を中火で焦げ目が付くまで炒めます。
炒め終わったら牛筋を移した鍋に入れます。

今回は玉ねぎ、にんじん、セロリの葉を使用していますが、冷蔵庫に余っている野菜を適当にぶち込んでもかまいません（笑）

ちなみに甘めに仕上げたい方は、にんじんと玉ねぎを多めにすれば野菜から甘みが出ます。にんじん3本、玉ねぎ2個位かな？

牛スジと野菜を炒め終わったフライパンの焦げには旨みが残っていますので、水を入れてこそげ落とし、水ごと鍋に移します。

あまりにも焦げ臭いときは使わないでください

残りの分量の水全てと、分量の赤ワイン、包丁の腹で潰したニンニク3ヶ、鷹の爪を入れて中火にします。（必ず水から行なってください！）

沸騰しそうになったらトロ火（極弱火）にし、4時間煮込みます。
途中水分が蒸発しますので、お湯を足しながらコトコト煮込みます。
この間アクが出ますので、丁寧にアクを掬ってください。

圧力鍋で調理すれば時間は短縮できますが、コクの無い気の抜けた味のフォンになってしまいますので、面倒でも時間をかけて煮込んでください。

4時間煮込み、スジ肉と野菜が溶ける位になったらスープを濾します。

スジ肉は一旦別容器に取り出し、残った野菜を裏漉ししてからスジ肉と一緒に鍋に戻します。
（鷹の爪は裏漉しせずに廃棄してください）

（裏漉ししている画像は撮り忘れましたf^^;）

塩をして冷蔵庫に入れておいた牛スネ肉を取り出し、表面の水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取ってから、フライパンで肉の表面を中火で焼き固めます。

全体に若干焦げ色が付く程度で結構です。

表面を焼き固めたらフォンの入った鍋に移します。

続いて同じフライパンで、細かく切ったホールトマトを一煮立ちさせます。

一煮立ちさせたホールトマトを、舌触りを良くするために裏漉しします。

この工程が面倒な方は、トマト100％のトマトピューレかトマトジュースを250cc使うと良いかもしれません。
私は使ったことありませんが...f^^;

（ここの工程も画像を撮り忘れましたf^^;）

裏漉ししたトマトホールと鷹の爪をフォンとスネ肉の入った鍋に入れ、醤油、塩、蜂蜜を入れて3時間以上煮込みます。
（塩は好みの塩加減になるように、初めは分量の半分、後は少しずつ味を見ながら入れてくださいね！）

煮込んでいる間に、アクと脂が出ますので、アクと脂は丁寧に掬ってください。（脂は完全に取る必要はありません）

煮込んでいる間に、牛スジ肉は殆ど溶けて形がなくなりますので、その頃合が出来上がりの合図です。

召し上がる30分ほど前に、適当な大きさに切ったにんじんとジャガイモを入れて煮込めば完成です。
好みでブロッコリー等も有ると良いかも？

仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを掛ければ見た目もチョット鮮やかになります（笑）
また、生クリームなどがあれば、大匙１杯程度回しかければ味がマイルドになり、見た目ももう少しきれいになります。
（生クリームが無かったので今回はかけてませんが...）

時間をかけてコトコト煮込む事で、野菜の甘み、牛スジ独特のコク・香り・旨みが出て、その上牛スネ肉と牛スジ肉のコラーゲンもたっぷり染み出たトロトロの美味しいビーフシチューに仕上がります。

デミグラスソースから作ったものよりは、味はさっぱりしたものになりますが、かなり美味しく仕上がります。

ただ。。。
普段化学調味料などを大量に使っている方には物足らないかも。。。

化学調味料を大量に摂取していると味覚がかなり鈍感になってしまうので、出来るだけ化学調味料の摂取は避けたほうが良いですよ。体にも悪いので。

メタボリックとか濃い味がどうのこうのと言う前に、化学調味料というものは健康にも良くない物が多いですから、外食やレトルト食品ばかり食べている方は特に気をつけたほうが良いですよ！

イチゴのコンフィチュールのレシピです。
コンフィチュールなんて言うとかっこよく聞こえますが、ようはイチゴジャムの事ですわな（笑）

イチゴは3月を過ぎると型も不揃いな物などが出回るようになり、価格も安価で手に入るようになるので、そんな時に大量に購入してジャムを作っておくのも良いですね！

材料

イチゴ　＝　500グラム　/　砂糖　＝　250グラム　/　レモン果汁　＝　10cc程度

※まずは、イチゴを１つ食べてみて、それから佐藤の比率を決めます。

イチゴと砂糖の比率は２：１を基本に！

中には甘いイチゴもあればすっぱいイチゴもありますので、甘いイチゴの場合は砂糖を少なめに、逆にすっぱい場合は砂糖を多めにしてください。

また、せっかく自家製を作るのですから、売っているジャムよりもフルーツの味を楽しみたいですよね！
おいしいイチゴなら、砂糖は控えめに、イチゴの重量×０．４で良いでしょう。
（砂糖が少なすぎると日持ちしなくなりますので要注意）

今回はチョット痛んだ・型のそろっていない見切り品の甘酸っぱいイチゴなのでこの比率にしました。

1.■イチゴは洗って、へたを落とします
へたを落としてから洗うとビタミンが逃げてしまいますので洗うときは必ずへたが付いた状態で洗ってください。

2.■鍋にイチゴと砂糖を入れ、超弱火で煮ます。

3.■ある程度時間が経つとアクが出てきますのでスプーンなどで掬ってください。
（神経質に掬う必要は無いです）

4.■2時間くらいすると、コポコポと大き目の泡が立ち始めます。

焦げやすくなりますので、お好みでイチゴの実を潰しながら、鍋底が焦げ付かないように木ベラなどでかき混ぜてください。

画像の色ぐらいになってきたらほぼ完成。
煮ているときに水っぽく感じても、冷めると固まります。
木ベラなどで掬ってみて、ポタポタ垂れる程度でOKです。

5.■出来上がったジャムを詰めるビンは、あらかじめ６０度以上のお湯に５分以上つけて消毒をし、乾いた清潔なふきんで水滴が残らないようふき取っておきます。

6.■消毒をしたビンにジャムを詰めます。
ビンを湯煎しながらジャムが温かいうちに行なってください。
ビンや出来上がったジャムが冷めてから行なうと、雑菌が繁殖しやすくなり日持ちしなくなります。

イチゴのコンフィチュールは普通にパンに塗ったり、甘めに作ったものはプレーンヨーグルトに入れたり、スウィーツのベースのソースなどと、用途も多いと思います。

簡単に作れる上、誰でも失敗なく作れる簡単なものなので、イチゴが安いときなどに作っておくと良いでしょう。

肉をケーシングに充填した後の成形の仕方が分からない

とのお問い合わせがありましたので説明いたします。

画像を撮影していませんので図解で説明しますね！

ソーセージの成形

■肉を充填したケーシングの半分辺りを2回ほどひねり二つ折りにします。

■好みの長さの部分を、二つ折りにした２本を一緒に２回ほどねじります。

■片方をネジって出来た穴に通します。

これを繰り返せば成形は終了です。

この後は風通しの良い日陰で表面が乾くまで１時間ほど乾燥させます。

成形するとき羊腸が切れないか心配になるかもしれませんが、天然羊腸は意外と収縮性が有るので滅多な事では切れる事は有りません。

先日誕生日プレゼントに貰った、手造りソーセージセットを使ってのソーセージの作り方です。

ソーセージとはサルスス（salsus）と言うラテン語の「塩漬にした」と言う言葉と、香辛料のセージ（sage）が語源だそうで、要するに塩漬けしてセージなどの香辛料を混ぜた物って事で、そいつを羊や豚の腸に詰めたものの事を言います。

JAS規格（日本エアシステムのことじゃないよ（笑）　日本農林規格 Japanese Agricultural Standardの事）では以下の3種類に太さにより分類しています。

羊腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm未満　＝　ウィンナーソーセージ
豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満　＝　フランクフルトソーセージ
牛腸を使用したもの、又は製品の太さが36mm以上　＝　ボロニアソーセージ

今回は羊の腸を使っていますので、JAS規格だとウインナーソーセージって事になります。
ちなみにウインナーとは、ウイーン発祥のソーセージの呼び名だとか。

材料

豚ひき肉（鹿児島ダブルエックス）＝500ｇ　/　ロース肉（鹿児島ダブルエックス）＝250ｇ

天然羊腸＝6m程度　/　背脂（鹿児島ダブルエックス）＝100ｇ　/　塩＝8ｇ　/　氷水＝50ｃｃ

セージ・ナツメグ・カルダモン・白胡椒・カルダモン・ニンニク・生姜・コリアンダー＝各3ｇ

その他使用するもの

大き目のボウルと分量外の水・塩・氷（材料を混ぜ合わせる時に使用）

燻製器とさくらのスモークチップ適量

マチ針＝肉を詰めた後の空気を抜くために使用

羊腸は30分ほど水に漬けて戻して置きます。

画像のような状態の羊腸を使用する場合、絶対に上から水をジャバジャバかけたりしないでください！長い腸が水の中で踊ってしまい、ぐちゃぐちゃに絡んで解くのにメチャクチャ苦労することになります！
（以前に経験済（汗））

今回は肉の食感を残したかったのでロース肉を荒めに切ったものを入れています。

5ｍｍ程度の荒さに切ってください。

ミートミンサーがあればもっと手軽に出来るのですが...f^^;

背脂も5ｍｍ程度に切ります。

この背脂も鹿児島ダブルエックスの背脂なのですが、購入するつもりでお店の人に頼んだらサービスで分けてもらっちゃいましたf^^;
お店に頼めば挽いてくれると思いますが、ミンサーの刃が目詰まりするので多分嫌がります。
って言うか、タダで貰っておいてそんな事頼めませんでした（笑）

横浜そごうのお肉屋さん、ありがとう！m(__)m

肉は切り終わったら冷蔵庫に入れておき、全ての香辛料と塩合わせ、出来るだけ細かく挽きます。

私の所では毎回使用する分を石臼で挽いていますが、通常はパウダー状になっているものを使えば問題ないです。
ただ、コーヒーもそうですが、挽き立ての方が断然香りが引き立ちます。

全ての香辛料がパウダー状になったら、生姜とニンニクを摩り下ろした物を入れ、均一になるように混ぜ合わせておきます。

この頃になると羊腸も戻っていると思うので、金口を絞り袋にセットしてから羊腸を金口に通します。

金口に通す入り口を探すのにチョット苦労しますが、焦らず頑張って！

金口に羊腸が通ったら、少しだけ水を絞り袋に入れて羊腸に水を通しながら行うとやりやすいです。
水が羊腸に入るとソーセージ形に膨らみますので、腸のねじれが取れる上、水で腸が滑りやすくなり金口に入りやすくなります。

少しずつ水を入れながら金口の根元までたくし上げていきます。
全てたくし上げていったら腸の最後の部分を縛っておきます。

さて、いよいよ材料を混ぜ合わせるわけですが、ソーセージを作り時の最大のポイントとなるのが肉の温度。
仕上がり温度は10度以内に収めることが肝です。

出来るだけ温度をあげないようにするため、大き目のボウルに氷と水を入れ、塩を100グラム程入れます。塩の量は水の量により異なりますが、出来上がった氷水に手を10秒も入れていられないほど冷たくなればOKです。

上の氷塩水の入ったボウルより一回り小さいボウルに全ての材料を入れて3分強、肉に粘りが出るまでかき混ぜ続けます。
（エマルジョン化させる）

下のボウルを押さえながら行うので結構力もいりますので、男の人にやらせたほうが良いかも？
つうか、ここは男の料理だからね！当然男の仕事です（笑）

本来ならばこの状態で一晩冷蔵庫で寝かせたほうが味がなじみます。

が、今回はこのまま羊腸に詰めちゃいますf^^;

材料が全て混ざり粘りが出たら、肉の中の空気を抜く為、上から力を入れて空気を押し出します。
材料が多い場合は少しずつ行うとやりやすいです。

絞り袋にエマルジョン化させた肉を出来るだけ空気が入らないように充填します。

肉を充填したら少し搾り袋を絞り出してやると、先端から空気が出て羊腸が膨らみますので、マチ針などで先端をつつき空気を抜いてやり、肉が先端にきっちり入るようにしてやります。

ここまで来てやっと羊腸に肉を充填します。

今回は少しでも楽をしようとパスタマシンを利用してみました（笑）
手で搾り出すのは結構労力が要りそうなのでf^^;

完璧とは言えないまでも、一人での作業もかなりスムーズに行えます。

天然の羊腸を使用している場合、肉を充填中にケーシングが敗れる場合があります。

天然物なので場所により穴が開いていたり薄くなっていたりする部分がありますので、これは仕方が無いことですので、その場合はタコ糸か余った羊腸などで破れた部分を縛ります。

ケーシングに肉を装填した生ソーセージは、画像のように渦巻状にしておきます。空気が入っている部分が有ったら、針でさして空気を抜いてください。
この後適度な長さにねじり、1時間ほど風通しの良い日陰で陰干しして表面を乾燥させます。
乾燥させずにボイルしても良いですが、乾燥させたほうがパリッ！と言う歯ごたえが出せます。

風通しの良い適当な所にぶら下げて、1時間ほど表面を乾燥させます。

乾燥させてからボイルする事で、最初の歯ざわりが良くなります。

ソーセージの成形の仕方はソーセージの作り方 成形編を参照してください。

1時間ほど乾燥させたら、70度弱のお湯で15分程ボイルします。
高温で長時間ボイルすると脂分がお湯に溶け出してしまい、ボソボソになりますので注意！

画像は15分ほど茹で上げた状態です。

このままでも美味しいのですが、燻製した方がより美味しくなります。

15分ほどボイルしたら、1時間ほど風通しの良い日陰で陰干しします。
歯触りを良くする為と中の脂分（肉汁）を固めるためです。

ボイルして一時間ほど陰干ししたソーセージを燻製します。

燻製温度は60度以下で30分。
燻製温度も高すぎると脂分が抜け落ちてしまい、ボソボソの食感になりますので注意してください。

今回はさくらのチップで燻製していますが、棒状のお線香のように火をつけて使用する燻材の方が温度が上がらないので良いかもし